80595 (Аналіз та способи підвищення конкурентоспроможності товарів на внутрішньому та зовнішньому ринках (на даних підприємства ресторану "Тернопіль" готельного комплексу "Тернопіль-готель" м. Тернополя)), страница 7

Керуючий ВАТ „Тернопіль -готель" своїм наказом призначає директора ресторану, який відповідає за всі економічні господарські процеси в ресторані Директор ресторану може здійснювати за згодою керівництва готелю кадрові перебудови у своєму підрозділі. Діюча структура управління ресторану представлена на рис. 2.1

Директор ресторану здійснює в своїй діяльності управління виробничими процесами через начальників структурних підрозділів підприємства.

Загальна кількість працівників адміністративної групи в ресторані 10 чоловік (дані 2004 року), працівників виробництва 29 чоловік, допоміжних робітників 4 чоловіка.

Головний бухгалтер ресторану здійснює обпік і звітність діяльності ресторану та підпорядковується директору. Начальник служби постачання займається пошуком сировини та продукції, якість та ціна якої задовольняють виробництво, за згодою директора заключає договори, керує перевезення?» продукції та зберіганням її на складах підприємства, слідкує за матеріально - економічним забезпеченням ресторану.

Процес виробництва продукції громадського харчування очолює завідуючий виробництвом, який несе відповідальність за виробничих процесів, якість сировини та виробленої продукції, терміни її зберігання, також зберігання сировини та продукції на складах. Метрдотель та відповідають за організацію обслуговування клієнтів.

2.3 Характеристика асортименту продукції та послуг ресторану „Тернопіль"

Щоденне меню ресторану „Тернопіль" складає завідуючий виробництвом. Цей процес проходить шляхом вивчення актів реалізації продукції і на основі вивчення попиту споживачів за останній місяць. В меню вказана повна назва страви, їх вихід і вартість. Меню підписує директор ресторану, завідуючий виробництвом і бухгалтер. В ресторані розроблено багато видів банкетних меню, на основі яких складаються заказ - меню на банкет (див. дод. 1).

Асортимент страв ресторану „Тернопіль" складено відповідно сезону. Вказаний вихід страв. Характеристика асортиментної структури подана у табл. 2.1.

З даного асортименту видно, що загальна кількість страв 101 найменування, відповідає асортименту для ресторанів вищої націночної категорії. Якщо проаналізувати питому вагу груп страв, то можна сказати, що фірмові страви займають 3,9% у загальній кількості. Це можна пояснити слабкою новаторською роботою на підприємстві. Найбільше у асортименті холодних закусок - 56,4%, але ж особливо, солодкі страви (2ф) займають дуже низький рівень. Тобто, в цілому можна сказати про нерівномірність діючого асортименту.

Таблиця 2,1.

Асортиментний рівень страв у меню ресторану "Тернопіль"

Розглянемо структуру по групам страв та видам сировини, що використовуються для приготування цих страв.

Таблиця 2.3.

Структура асортименту по групам товарів і видам сировини

При аналізі структури виявлено низький рівень виготовлення страв з риби та нерибних морепродуктів. Особливим недоліком є відсутність других страв з рибної сировини. Також у асортименті погано представлені страви з яєць, сиру, грибів. Добре включені страви з м'яса та м'ясопродуктів, вони запропо­новані приготованими різними способами кулінарної обробки, Багато страв із субпродуктів, хоча більшу увагу у весняний період потрібно приділяти стравам з овочів, риби, молока, молочнокислої продукції, сиру, яєць і грибів. Це є : головним недоліком для цього асортименту.

2.4 Управління якістю продукції та послуг у ресторані „Тернопіль"

Процес оцінки якості продукції та послуг ресторану „Тернопіль" має комплексний характер. На рис. 2.2. зображені всі чинники, що впливають на рівень якості продукції та послуг ресторану „Тернопіль".

Культура обслуговування у ресторані „Тернопіль" оцінюється шляхом подвійної оцінки з одного боку, за матеріалами контролюючих органів і, з другого - за відгуками споживачів. Оцінка здійснюється за кожним показником, виходячи із п'ятибальної шкали за винятком розміру зниження за встановленні порушення. Для визначення загального рівня культури обслуговування бальні оцінки з кожного показника додаються.

Рис. 2.2. Чинники, що враховуються при оцінці якості обслуговування у ресторані „ Тернопіль "

Показник якості продукції передбачає відповідність смаку, запаху, кольору, зовнішньому вигляду страв, виробів встановленим вимогам до якості готових страв кулінарних, кондитерських виробів. Враховується також думка споживачів, що реєструється в бланках відгуків.

Якість продукції та послуг формується під впливом цілого ряду чинників використання напівфабрикатів високого ступеня готовності, впровадження сучасних технологій, сировинна база, розширення асортименту власної та закупівельної продукції, впровадження прогресивних форм організації праці, професійна підготовка спеціалістів, удосконалення системи матеріального ₌заохочення працівників ресторану.

Керівники виробництва щоденно проводять вибіркову перевірку якості продукції, дотримання норм закладання сировини та виходу готової продукції. Щоденно якість їжі оцінюється в балах і реєструється в спеціальному журналі.

Крім того, якість продукції постійно коагулюють санітарно технологічні харчові і технологічні лабораторії та санепідемстанція. Вони здійснюють контроль якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції на відповідність вимогам стандартам ТУ, ТІ, рецептурам діючих збірників, контроль за правильністю ведення технологічного процесу, дотриманням санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві. У ресторані є контрольний журнал перевірок та пропозицій щодо усунення недоліків у роботі.

Одним з показників оцінки культури обслуговування є коефіцієнт дотримання асортименту продукції власного виробництва протягом дня. Цей коефіцієнт визначається на основі планового асортименту та фактичної наявності асортименту страв за наступною формулою:

де:

Ка - коефіцієнт дотримання асортименту продукції власного виробництва; g_i - кількість різновидів продукції власного виробництва, що є в наявності в момент певної перевірки, од.;

g_g - кількість різновидів продукції власного виробництва, що передбачена в меню, од.; ^

N - кількість перевірок, раз.

Для оцінки якості їжі на будь-який момент (число, місяць, рік) визначається середньозважений комплексний показник - коефіцієнт рівня якості – за формулою:

де:

Y₈— коефіцієнт рівня якості їжі;

m_i- коефіцієнт вагомості, прийнятий відповідно до оцінки якості (в балах)

першого показника аналізованого виробу*;

Y_gi- питома вага страв у загальній кількості випуску продукції власного виробництва, од.;

n - число асортиментних одиниць, що враховуються, од.

Таблиця 2.3.

Дані для визначення коефіцієнту рівня якості продукції (за день)

* Коефіцієнт вагомості - відношення фактичної кількості балів до найвищої оцінки даного виду продукції, що прийнята на підприємстві. ^с

** Середній бал оцінки якості продукції розраховується як середньозважена величина.