80595 (Аналіз та способи підвищення конкурентоспроможності товарів на внутрішньому та зовнішньому ринках (на даних підприємства ресторану "Тернопіль" готельного комплексу "Тернопіль-готель" м. Тернополя)), страница 10

Таблиця 2.7.

Аналіз складу товарообороту

Дані таблиці 2.7. показують, що в ресторані в цілому спостерігається зниження рівня товарообороту. , у 2003 році товарооборот зменшився порівняно з 2001 роком на 46,5 тис. грн., що становить 17,3%. Зокрема, оборот по продукції власного виробництва зменшився на 31,1 тис. грн., що становить 13,8%, а по купованих товарах - на 15,4 тис. грн., що становить 34,9%. Особливо різкий спад відбувся по обороту купованих товарів за 2002 рік у відношенні до 2001 року на 10,4%, відповідаю 2003 рік до 2002 року - на 27,3%.

Графічно аналіз темпів росту товарообороту має такий вигляд:

Рис. 2.3. Темпи росту товарообороту ресторану „Тернопіль"

1-2001 рік-100%

2-2002 рік-96,7%

З-2003 рік-85,5%

Такий спад товарообороту у ресторані „Тернопіль" має негативний вплив на діяльність підприємства. Для більш конкретного аналізу товарообороту потрібно прослідкувати зміну питомої ваги продукції власного виробництва та покупних товарів у загальному товарообороту ресторану за три роки, таблиця 2.7.

З таблиці 2.7. видно, що у складі товарообороту зростає питома вага продукції власного виробництва. Ця тенденція має позитивний характер для підприємства в цілому, тому що дозволяє ефективніше використовувати виробничі потужності ресторану, трудові ресурси, технічний та технологічний потенціал. Склад товарообороту та його зміни зображено на рис. 2.4.

Рис.2.4. Склад товарообороту ресторану „Тернопіль" та його зміни

Ряд 1 - продукція власного виробництва;

Ряд 2 - куповані товари.

Аналіз структури товарообороту є одним із найважливіших показників роботи підприємства, який характеризує зміни, що відбулися у використанні сировини та продуктів порівняно з попередніми роками. При детальному аналізі структури товарообороту нами розглянуто використання сировини для випуску продукції власного виробництва.

Аналізуючи дані по структурі товарообороту видно, що використання м'яса та птиці за аналізований період виросло на 2,0 тис. грн. (порівняно з 2001 роком) і найбільшим воно було у 2003 році - 17,4 тис. грн.; у 2003 році до 2001 року зросло використання таких товарів, як масло тваринне на 1,8 тис. грн.; олії - на 1,1 тис. грн.; оселедців - на 0,2 тис. грн.; сиру і бринзи - на 1,3 тис. грн.; цукру — на 2,4 тис. грн.; чаю — на 0,2 тис. грн.; кави — на 0,6 тис. грн. Це свідчить про те, що використання цих товарів значно впливає на збіль­шення обсягу продукції власного виробництва у складі товарообороту ресто­рану. Зниження продажу купованих товарів відбулося в зв'язку із зменшенням обсягу реалізації таких груп товарів, як горілка та горілчані вироби - на 5,2 тис. грн.; вина - на 2,3 тис. грн.; коньяку - на 3,3 тис. грн.; шампанського – на 1,0 тис. грн., тютюнових виробів - на 0,7 тис. грн. Знизився також продаж ковбасних виробів - на 1,8 тис. грн.; риби та морепродуктів - на 2,9 тис. грн.; молока та молочних продуктів - на 0,2 тис. грн.; борошна - на 9,1 тис. грн.; овочів - на 4,0 тис. грн.; плодів та ягід - на 2,7 тис. грн.

Ці дані будуть нами використані і враховані при удосконаленні виробничої системи ресторану „Тернопіль", при розробці меню, фірмових страв та ін. Значний вплив на товарооборот ресторану має сезонність. Прослідкувати цей процес можна за даними табл. 2.8.

Таблиця 2.8.

Зміна товарообороту ресторану "Тернопіль" у динаміці порокам та кварталам

Виходячи з цих даних можна графічно показати вплив сезонності на товарооборот ресторану „Тернопіль".

Рис 2.5, Вплив сезонності на товарооборот

Ряд 1 - 2001 рік; ряд 2 - 2002 рік; ряд 3 - 2003 рік.

Дані графіка та таблиці показують, що товарооборот ресторану „Тернопіль" має тенденцію до зниження у літній період, це, на наш погляд пов'язано з сезоном відпусток, канікул та ін.

2.9 Основні фонди ресторану „Тернопіль" та їх використання

Основним напрямком діяльності ресторану є досягнення максимальних прибутків при найменших витратах. Успішному здійсненню цього завдання сприяє ефективне використання основних фондів підприємства. З ростом ос­новних фондів збільшується фондоозброєність праці, що є найважливішим посиленням підвищення її продуктивності. Збільшення питомої ваги активної частини основних фондів і відповідно зменшення частки їх пасивної частини є важливим фактором росту ефективності виробничо-торгової діяльності.

Основні фонди - це засоби праці, які багаторазово беруть участь в процесі виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції та купованих товарів і зберігають при цьому свою натуральну форму. По мірі зносу основних фондів їх вартість поступово, по частинах переноситься на витрати виробництва та обертання, і тим самим входить до вартості продукції та послуг громадського харчування через механізм поступової амортизації з віднесенням амортизаційних відрахувань на поточні витрати підприємства, і відповідно, вартість продукції. Активні основні фонди безпосередньо діють на продукт, визначають масштаби його виробництва та рівень продуктивності праці. До них відносяться перш за все устаткування. До пасивної частини основних фондів відносяться ті з них, які створюють необхідні умови для процесу праці і будівлі, передаточні механізми і т.і. Аналіз з наявності та руху основних фондів показано у таблиці 2.9.

Таблиця 2.9.

Аналіз наявності та руху основних фондів ресторану "Тернопіль"

За останні три роки у ресторані „Тернопіль" руху основних фондів не було, тому середньорічна вартість основних фондів становить 52,2 тис. грн. За даними можна зробити такі висновки:

1. Фондовіддача за три роки діяльності ресторану знизилась на 15,7%. У 2001 році показник фондовіддачі становись 5,1 тис. грн. товарообороту на одиницю вартості основних фондів, в 2003 році - 4,3 тис. грн. Загалом зниження товарообороту впливає на зменшення фондовіддачі. Отже, потрібно знайти резерви росту товарообороту та більш раціонально використовувати функціонуючі основні фонди.

2. Фондоємність основних фондів зросла на 21,0% у зв'язку зі зниженням товарообороту ресторану. Г

3. Фондоозброєність означає, що за 2001 рік вартість основних фондів на одного працівника становить 0,9 тис. грн. за 2002 рік цей показник її збільшився на 300 гривень і становить 1,2 тис. грн. на одного працівника. А у 2003 році фондоозброєність зросла ще на 200 гривень у порівнянні з 2002 роком. Це пояснюється зменшенням кількості працівників ресторану за три роки на 33,9%.

4. Прибутковість основних фондів у ресторані зросла у зв'язку зі збільшенням балансового прибутку.

2.2.1 Аналіз використання трудових ресурсів (персоналу) ресторану „Тернопіль"

Специфіка праці фахівців ресторанного господарства визначається тим, що створюючи продукт, вони безпосередньо беруть участь у процесах виробництва реалізації та організації споживання Праця фахівців ресторанного господарства поділяється на продуктивну та непродуктивну. Продуктивна праця направлена на створення матеріальних благ або матеріальних послуг. Непродуктивна праця - це суспільне корисна праця, що безпосередньо не бере участі у створенні матеріальних цінностей. У ресторані майже 90% усіх пра­цівників зайняті продуктивною працею та близько 10% - непродуктивною. Основна частина працівників (кухарі, кондитери, пекарі, виробники напівфабрикатів та інші працівники виробництва зайняті безпосередньо переробкою продуктів, створенням нових споживчих вартостей). Інша частина працівників здійснює процес реалізації споживання, їх праця, з одного боку, пов'язана з продовженням і завершенням виробничого процесу а з другого - зі зміною форм вартості та наданням матеріальних послуг. Праця персоналу, зайнятого продовженням і завершенням виробничого процесу, не створює нових споживчих вартостей, але збільшує вартість і є працею продуктивною.

Характеристика персоналу ресторану буде здійснено нами за ознаками. Аналіз трудових ресурсів передбачає визначення динаміки чисельності і складу працівників, а також продуктивності праці на підприємстві.

Розрахунок впливу зміни складу та чисельності працівників на продуктивність праці представлений у таблиці 2.10.

Таблиця 2.

Показники праці робітників ресторану „ Тернопіль "

Дані про склад працівників ресторану представлені в додатку 5.