66154 (Озимая рожь), страница 6
Описание файла
Документ из архива "Озимая рожь", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66154"
Текст 6 страницы из документа "66154"
Мука ржано-обойная 80 кг.
Мука 2 с 15 кг.
Солод ржаной 5 кг.
Сахар 6 кг.
Патока-замена на сахар 0,75 кг
4 кг 0,75 = 3 кг сахара
Дрожжи прессованные 0,1 кг
Кориандр 0,5 кг
Хлеб Украинский
Формовой, штучный развесом 850 г
Рецептура на 100 кг хлеба.
Мука ржано-ободирная 80 кг.
Мука пшеничная 50 кг.
Соль поваренная пищевая 1,5 кг.
Вода 31 л.
Дрожжи 0,15 кг
Хлеб Дарницкий
Круглый подовый, формовой.
Развесом 500 г
Рецептура на 100 кг хлеба.
Мука ржано-ободирная 60 кг.
Мука пшеничная 1с. 40 кг.
Соль поваренная пищевая 1,5 кг.
Вода 29 л.
Дрожжи 0,1 кг
Таблица 2
Средний химический состав различных частей зерна ржи,
% на сухое вещество.
Часть зерна | Белок (N 5,7) | Углеводы | Клетчатка | Жиры | Минеральные вещества |
Зародыш оболочки с алейроновым слоем (отруби) | 16.0-16.1 | 48.2-55.9 | 3.7-3.8 | 2.4-3.6 | 4.8-10.7 |
Таблица 1
Химический состав зерна ржи (по А.Н.Рукосуеву)
Вещества | Содержание % на сухое вещество | Вещества | Содержание % на сухое вещество | ||
Среднее | Колеба ния | Среднее | Колеба ния | ||
Углеводы (всего) в том числе: крахмал сахароза редуцирующие сахара клетчатка пентозаны Белки (всего) в том числе: альбумины и глобулины проламины глютенины | 82.0 60.0 5.0 0.3 2.5 8.8 13.5 5.0 4.0 2.5 | 78.0-86.0 56.0-64.0 4.2-6.8 0.2-0.5 2.1-3.0 7.5-10.0 9.0-18.0 4.0-6.0 3.0-5.0 2.0-3.0 | Жир Минеральные вещества (всего) в том числе: СаО Fe2O3 P2O5 Водорастворимые вещества (всего) Витамины, мг/кг В1 В2 РР | 1.9 1.8 0.078 0.008 0.76 15.0 6.0 2.5 17.0 | 1.8-2.1 1.5-2.2 0.072-0.084 0.006-0.010 0.57-0.86 12.0-18.0 4.0-7.0 2.0-3.0 14.0-20.0 |
Таблица 2.3.5.1
Сравнительная биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемого на минипекарне «Троянда»
Сорт хлеба | Содержание | Калорийность, ккал | Влажность, % не более | Кислотность, град.не более | Пористость, % не менее | Органолиптичес кая оценка, балл | ||||
Белок, % | Жир, % | Углево ды, % | Клетчат ка, % | Зола, % | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
Бородинский Дарницкий Украинский | 6.7 6.9 6.7 | 0.8 0.9 0.8 | 41.7 42.8 41.7 | 1.1 1.1 1.1 | 2.2. 2.3 2.2 | 205.9 212.2 205.9 | 46 47 49 | 10 8 8 | 48 57 55 | 4 4.5 4 |
По нашим исследования можно сделать следующие выводы: из трёх сортов хлеба наиболее питательным является Дарницкий: белок – 6,9 %, калорийность – 212,2 ккал, органолептическая оценка – 4.5 балла. Остальные сорта на уровне ГОСТа.