Всі сирівці мають коричневий цвіт, кисло-солодкі на смак, мають яскраво виражені пахощі житнього хліба, унаслідок насичення вуглекислим газом (двоокисом вуглецю) добре освіжають. Окрошковий квас має більш світле забарвлення і більш кислий смак.

Сирівці “Хлібний”, “Окрошковий”, “Дніпровський” і “Хлібний для гарячих цехів” являють собою непрозорі напої. При відстоюванні в них утвориться незначний осадок із дріжджів і часток хлібопродуктів.

Кваси пляшкового розливу і напої на хлібній сировині - непрозорі, коричневого кольору, кисло-солодкі на смак (напої “Здоров'я” і “Ризький солодовий” мають приємну гіркуватість). Аромат їх залежить від використаної сировини і різноманітних добавок: він може бути хлібним (“Російський”, “Московський”), солодовий (“Здоров'я”, “Ризький солодовий”, “Веселіба”), із медяним відтінком (квас “Медяний”, напій “Останкінський”), із запахом кмину (квас “Литовський”) і т.д.

Існує декілька способів приготування квасу в промисловості. Дуже поширеним є так називаний настійний спосіб, за яким квасне сусло одержують із хлібців, спеціально випечених із суміші дробленого житнього і ячмінного солодів і житньої муки. По раціональному засобі квасне сусло одержують безпосередньо із суміші житнього і ячмінного солоду і житньої муки. Щоб зберегти хлібний смак і аромат, муку і солод попередньо запарюють.

Проте найбільше прогресивним рахується засіб приготування квасу з концентрату квасного сусла. Спеціалісти квасоварної промисловості розробили удосконалені методи одержання концентрату з житнього солоду.

Застосування цього методу покращує якість готового продукту і знижує виробничі втрати.

Виробництво хлібного квасу включає такі стадії: приготування квасного сусла; приготування цукрового сиропу і колеру; приготування розведення чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій; бродіння квасного сусла; купажування забродженого сусла з цукровим сиропом і іншими компонентами; розлив готового напою.

Треба сказати, що промислові засоби виробництва квасу ґрунтуються на народному досвіді, що викристалізовувався протягом багатьох сторіч.

Приготування квасу в домашніх умовах завжди вимагало великої майстерності. Народній кулінарії відомо багато різноманітних “таємниць” цієї справи. На жаль, багатющий досвід слов'янських народів не був детально вивчений у свій час і мистецтво домашнього квасоваріння поступово забувалося... Ми одержали в спадщину тільки лише окремі записи, нотатки, рецепти й описи в стародавніх книгах і наставляннях.

1.6 Какао. Тонізуючий вплив на організм людини.

У тропічних лісах Африки і Південної Америки росте невеличке гарне дерево з блискучим листям. Це дерево цвіте жовтими квітами і плодоносить цілий рік. Примітно, що квіти ростуть прямо на корі стовбура. Із стовбура звисають також і оранжево-жовті довгасті плоди, схожі на ребристі огірки. Вони досягають 30 см у довжину, 10-12 см у діаметрі і важать від 300 до 600 г. Під дерев'янистою оболонкою плоду знаходиться від 25 до 50 насінь, неправильно називаних бобами какао. З одного дерева знімають від 50 до 120 плодів.

Ще древні ацтеки, держава яких знаходилося на території теперішньої Мексики, готували з плодів дерева какао своєрідний гострий напій “чокоатль”, що в перекладі означає “гірка вода”.

Цікава ацтекська легенда про дерево какао. Жив колись у дуже далекі часи садівник-чарівник Кветцалькоатль, у якого був чудовий сад. Серед інших дерев росло в цьому саду і “шоколадне дерево”, із плодів якого люди робили згаданий напій. Проте Кветцалькоатля обняла гординя і він вдав себе за безсмертного. За це він був покараний богами - вони позбавили його розуму. Божевільний садівник зруйнував весь свій сад, збереглося тільки лише одне дерево. Це було дерево какао, що залишалося такою чином єдиним представником чарівних дерев!

Ацтеки готували чокоатль у такий спосіб: у гарячій воді розводили розтерті боби какао і добавляли в цю рідину перець і ваніль.

У 1519 р. конкістадори під проводом Эрнандо Кортеса захопили древню столицю Мексики Теночтитлан.

Палац імператора ацтеків Монтесуми був розграбований. У палацевих коморах іспанці виявили великі запаси якихось сушених бобів. З цих бобів, власне, і готували ацтеки згаданий вище напій.

Проте Кортесу цей напій не сподобався. Він віддав перевагу напоєві, що готували спеціально для царя Монтесуми. Смажені боби какао розтирали разом із зернами кукурудзи в стадії молочної стиглості, до цієї суміші добавлявся мед і уварений солодкий сік агави, потім усе це приправлялося ваніллю.

Повернувшись у Європу, Кортес привіз іспанському королю какао-боби і рецепти приготування “чокоатля”, із якого і одержали відомий нам шоколад.

Отже, європейці відкрили дерево какао в першій половині XVI сторіччя. Насіння какао стали вивозити в Іспанію, де були засновані перші фабрики для виготовлення какао і шоколаду.

Через декілька десятиліть про какао дізналися і у Франції. Але і там, до середини XVII сторіччя, ніхто, крім королеви і її наближених, не пив какао. Тільки в середині XVIII сторіччя напій одержав широке розповсюдження.

У жителів Мексики з найдавніших часів і до другої половини XIX сторіччя плоди какао служили грошовими знаками. У один час це породило “шоколадних фальшивомонетників”, що витягали вміст із плодів і заповнювали їхні оболонки землею, потім боби склеювали і пускали в обіг.

Згодом дерево какао поширилося в Африку і нині основним виробником какао-бобів є республіка Гана, у минулому Золотий Берег. Економіка Нігерії, Камеруну, Берегу Слонової Кістки також у значній мірі залежить від цієї культури. У 1876 р. (по іншим даним, це було на декілька років раніш) коваль Тетте Куарші з міста Мампонг побував на острові Фернандо-По. Повернувшись у Гану, він привіз із собою мішечок какао-бобів. Він посіяв їх на рідній землі і через чотирьох роки зібрав перший врожай. Заповзятливий коваль продав насіння своїм друзям і сусідам. Так, поступово культура какао витиснула в країні всі інші культури. Сьогодні ганці підтверджують: “... для нас какао те ж, що Ніл для Єгипту...”

У 1891 р. англійці вивезли першу партію какао-бобів із Гани. А через 6 років англієць Роунтрі заснував у Йорку шоколадну фабрику “Роунтрі енд компані лімітед”, від якої незабаром відбрунькувалися підприємства в Канаді, Ірландії, Голландії, Австралії. Почали будуватися шоколадні фабрики в США, Німеччини, Швейцарії; у середині XIX сторіччя було організоване виробництво шоколаду в Росії.

Хімічний склад і харчова цінність какао-бобів і вироблених із них продуктів. Приблизно наполовину какао-боби складаються з жирів (какао-масло), 12- 15 % білкових речовин, 6-10 % вуглеводів. Какао єдине серед рослинних масел, що має тверду консистенцію, а плавиться воно при низькій температурі, близькій до температури людського тіла. Тому шоколадна плитка тверда, але вона приємно тане в роту. Какао складається з різноманітних гліцеридів. Найважливіші з них (більш 70 %) - олео-пальмітостеарин і олео-дістеарин. Какао-порошок багатий солями калію і фосфору.

До складу какао входить дуже важлива фізіологічно активна речовина теобромін. Це алкалоїд, що, подібно кофеїну, діє стимулююче на серцево-судинну і нервову системи людини. У шоколаді міститься біля 0,4 % теоброміну, що є цілком безпечною дозою, проте достатньою, щоб додати шоколаду плитковому або напою тонізуючої властивості, спроможних підвищувати працездатність і знімати втому.

Крім теоброміну какао-боби містять 0,05-0,1 % кофеїну, червоний какао-пігмент, речовини, що створюють специфічний тонкий аромат, характерний для какао і шоколаду. Цей приємний аромат забезпечують щонайменше 40 летучих з'єднань! Серед них найбільше важливе терпеновий спирт - ліналоол. Серед речовин, що утворюють аромат, знаходяться також ефіри нижчих жирних кислот - амілацетат, амілбутірат, бутілацетат.

Вийняті з плодів какао-боби зсипають у купи і вкривають банановим листям. Температура там досягає 40-50ºС. Приблизно за тиждень під впливом мікроорганізмів цукристі речовини бобів перетворюються в спирт і вуглекислий газ. Частина спирту переходить в оцтову кислоту, що просочує боби, і вони втрачають спроможність проростати. Вони набувають шоколадного кольору. Глюкозид какомін, що входить до складу бобів розщеплюється, що зменшує гіркоту бобів.

Після ферментації какао-боби сушать на сонці або обсмажують на вогні. Біохімічні процеси обробки какао-бобів поступаються місцем процесам хімічним і механічним, що і створюють структуру, колір і аромат какао і шоколаду.

З бобів знімають оболонку, потім їх подрібнюють і віджимають какао-масло на гідравлічних пресах. Макуху какао, що лишилася після віджиму масла розмелюють і просівають на найтонших ситах - так одержують какао-порошок. Розмір частки порошку повинний бути в межах 10 мк. Такий тонкий розмел потрібний для того, щоб при приготуванні напою порошок какао не осідав на дно чашки. Напій какао (на відміну від напою кави) являє собою, як ми вже говорили, суспензію, що повинна залишатися стійкою принаймні не менше 10 хв.

З бобів, що йдуть на виготовлення шоколаду, какао-масло не віджимають. Їх дроблять у крупку, після чого розмелюють на спеціальних жерновах у рідку масу тертого какао, яку потім змішують із какао-маслом, цукровою пудрою (цукор, приблизно, добавляють у пропорції 2:1); добавляють ще трохи ваніліну й інших ароматних речовин. Потім уся суміш інтенсивно розмелюється і з цієї маси формують шоколад.

Розділ 2. Дослідження якості тонізуючих напоїв

2.1 Вплив харчових продуктів на якість чаю

Як і з чим пити чай є правильним, щоб одержати від нього найбільше користі? З точки зору китайців і індійців, які п`ють чай у чистому вигляді без домішок, закусок, всі інші способи вважають варварськими. Вже в першому кодексі чаю в “Книжці про чай” Лю-ю в кінці VIII століття були сформульовані принципи чистоти чаю, тобто заборони змішувати цей напій з чим би то не було. Крім того, китайці і японці п`ють чай дуже часто по декілька разів на день малими порціями. Індійці люблять пити чай з молоком, а також вживають чай з лимоном і цукром. Чай з лимоном п`ють в Ірані, Турції, закусуючи замість цукру ізюмом, інжиром, мигдалем. Або здобрюють вже готовий чай імбирем, кардамоном, бадьяном, пахучим перцем, корицею і іншими пряностями.

В арабських країнах Північної Африки п`ють гарячий зелений чай, настояний з м`ятою і потім інколи додають цукор. Інколи, як і інші народи сходу, північноафриканські араби п`ють зелений чай з льодом, додаючи до нього соки цитрусових.

В Європі п`ють чай з цукром, але не дуже солодкий.

Було б недоцільно осуджувати будь-який спосіб чаювання. Нашим завданням є вказати на те раціональне, що міститься у різних методах вживання чаю і на те, чого не варто наслідувати.

Як ми бачимо харчові продукти, з якими вживають чай, можна об`єднати в п`ять груп, для яких ми і складемо таблицю, яка показує взаємодію чаю з цими продуктами.

Отже, з таблиці 2.1 видно, що чай з любими домішками змінює аромат частково або повністю. Тому кожен, бажаючий відчути справжній аромат чаю, повинен пити його без добавок. Крім того слід пити його малими ковтками, і не ковтати відразу, а потримати в передній частині рота і навіть розтерти язиком об верхню десну і піднебіння. По іншому діють добавки з харчовими речовинами чаю. Деякі продукти (мед, ізюм, молоко, лимон, фрукти) різко підсилюють харчову і лікувальну цінність чаю.

2.2 Визначення якості існуючих сортів чаю

Кофеїн чаю: помилки і реальність. Мільярди людей починають ранок з чашки чаю, щоб струсити з себе сонні окови і бадьорим увійти до наступаючого дня. Це відбувається за рахунок дії головного алкалоїду чаю - кофеїну. Чим більше кофеїну в чаї - тим більший уранішній заряд бадьорості ми отримуємо.

Але в якому чаї – зеленому, або чорному кофеїну більше? Важається, що міцніший, відповідно більш насичений кофеїном чорний чай. Чи це так?

Щоб з'ясувати який вид чаю міцніший – зелений або чорний, було проведене лабораторне порівняння між зеленим і чорним чаєм. Ми досліджували 34 зразки чаю і визначили, що у зеленому чаї кофеїну більше (Таблиця 2.2)

У нашому дослідженні саме зелений чай упевнено зайняв всі вищі позиції рейтингу змісту кофеїну в чаї. Було досліджено - з 34 зразків - 21 сорт чорного чаю, і 13 сортів зеоеного. З 13 зразків зеленого чаю 8 – були лідерами і по загальному %-му змісту кофеїну і за змістом кофеїну в перерахунку на 1 пакетик. Це однозначно говорить про вищий вміст кофеїну в порівнянні з чорним чаєм. Так, вміст кофеїну в 1 пакетику зеленого чаю був, як правило, більше 71 міліграма, а в чорному чаї 71 міліграма – це межа.

Найбільш кофеїномісткою опинилася група зеленого чаю без ароматизаторів. Там вміст кофеїну в більшості сортів чаю був більше 80 міліграма. Підкреслимо, що всі приведені цифри приведені на чашку чаю.

Таблиця 2.2 Вміст кофеїну в чаї

Не сухого чайного листа, а саме на чашку чаю. При цьому враховувалася і вага пакетиків – адже є пакетики по 2 грами, а є і по 1,5 грама. Все було ретельно враховане.

Було досліджено 5 різних видів чаю: чорний, зелений, чорний з лимоном, зелений з жасмином, чорний з бергамотом. Найвищий вміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю HERITAGE (зелений, без ароматизаторів) – 85 міліграм в 1 чашці чаю. Найнижчий зміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю DILMAH (чорний, з лимонним ароматизатором) – 40 міліграм.

Отже, ми з'ясували, де кофеїну, як правило, більше. Це важливе дослідження, оскільки багато мам вважають, що маленьким дітям можна давати зелений чай, вважаючи, що він слабкий. Дітям до двох років кофеїн взагалі не рекомендований! До того ж в найміцнішому, як ми з'ясували чаї – зеленому.

Встановлення норми заварювання