66006 (Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну), страница 5

Умовно приймаємо відсоток яловичини (I та II категорії) чи свинини (I та II категорії) у загальній масі жилованої яловичини.

Визначаємо кількість жилованого м’яса:

А_ж = ,

де k_i - доля жилованого м’яса від яловичини I чи II категорії (свинини II чи III категорії).

Кількість м’яса на кістках по категоріям знаходимо за формулою:

А_к = ,

де А_жі – кількість жилованого м’яса отриманого від м’яса даної категорії певного виду тварин;

М_і – вихід жилованого м’яса від м’яса на кістках з вирахуванням жиру-сирцю або шпику.

Кількість напівтуш розраховуємо по формулі:

N = ,

де М – прийнята маса напівтуш.

3.4 Розрахунок і вибір технологічного обладнання

Основою для вибору обладнання є технологічна схема виробництва продукції, кількість сировини, що переробляється за зміну, а також технічний рівень обладнання.

При виборі обладнання необхідно враховувати:

• можливість випуску високоякісної продукції і інтенсифікацію виробничого процесу;

• відповідність високої продуктивності машин і коефіцієнта їх використання;

• спеціалізацію або універсалізм;

• санітарно-гігієнічні умови праці і обслуговування;

• площу, яку машини займають;

• кількість працюючих для обслуговування;

• техніку безпеки при роботі та обслуговуваню.

В сировинному відділенні передбачаємо стіл для розбирання, обвалювання, жилування яловичини і свинини. Довжину стаціонарного стола розраховують по формулі:

L = ,

де n – кількість робітників, які виконують дану операцію;

l – довжина стола на одного робітника по нормам (l = 1 м);

к – коефіцієнт враховуючий роботу з одного або двох боків столу (K = 1 або 2).

L = 5·1/2 =2,5 м

Кількість машин безперервної дії розраховуємо за формулою:

,

де Q – продуктивність обладнання, кг/год;

Т – час зміни, год;

А – кількість сировини, кг.

Кількість машин періодичної дії визначається за формулою:

,

де G – одночасна загрузка, кг;

τ – час операції, год.

Кількість чанів для посолу визначається за формулою:

,

де τ – час посолу, діб;

0,8 – коефіцієнт завантаження;

g – одночасна загрузка, кг;

А – кількість сировини.

Кількість універсальних термокамер розраховуємо за формулою:

,

де А – кількість виробляємої продукції за зміну, кг;

τ – час термічної обробки, хв;

g – продуктивність однієї секції, кг;

n – кількість секцій;

Т – час зміни, хв.

Результати розрахунків зводимо до таблиці 3.4.1.

Таблиця 3.4.1 – Розрахунок кількості обладнання

3.5 Розрахунок виробничих площ

Виробничі площі і площі окремих цехів розраховуються з використанням:

1. Удільних площ на одиницю продукції;

2. Шляхом сумування площ участків на обладнання по нормах на кожний вид машин;

3. Норматив технологічних навантажень на 1 м² площі.

Розрахунок площі цеху за удільними нормами на одиницю площі розраховуємо за формулою:

F = A·n_i,

де F – площа цеху;

А – потужність цеху;

n_i – удільна норма площі.

Удільну норму площі розраховуємо за формулою:

n = n₁ + (n₂ – n₁) ,

де n₁, n₂ – змінні дані по нормах;

А, А₁, А₂ – постійні дані.

При розрахунку потужність А примаємо в приведених тонах:

A_n = A·K,

де К для варених ковбас = 1;

для сосисок = 1;

для сардельок = 1;

для напівкопчених ковбас = 2;

для варено-копчених ковбас = 2,2.

Дані розрахунку записуємо до таблиці 3.5.1. в м².

Розраховану площу в м² переводимо в будівельні квадрати шляхом ділення на 36.

Таблиця 3.5.1 – Розрахунок виробничих площ

Виходячи з розрахунків площа цеху становить 34 будівельних квадрати. З метою майбутньої реконструкції і розширення асортименту приймаємо площу цеху 36 будівельних квадрати.

3.6 Розрахунок чисельності працюючих