179842 (Хранение напитков. Мясные консервы)

СОДЕРЖАНИЕ

1. Хранение алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков

2. Мясные консервы. Классификация, ассортимент, состав, пищевая ценность, хранение

ЗАДАЧА

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Хранение алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья (картофель, зерно). В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшей очистки и первого сорта.

Водка — алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

Различают две группы водок — обыкновенные (водно-спиртовые смеси) и особые (используются различные вкусовые и ароматические добавки). Основное разнообразие водок обусловлено сортом спирта-ректификата, качеством воды (освобождения ее от кальциевых и магниевых солей), вспомогательным сырьем (добавками), степенью очистки водно-спиртовой смеси.

Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава ликероводочные изделия делятся на сладкие и горькие.

Ликеры характеризуются высоким содержанием сахара, повышенной вязкостью и экстрактивностью. Крепкие ликеры содержат спирта до 45% об. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Вкус ликеров сладкий. Десертные ликеры содержат меньше спирта (25—30% об.), вкус кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др. Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.

Кремы — это разновидность ликеров, которые содержат много сахара, имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20—23% об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла.

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Имеют невысокую крепость и кисло-сладкий вкус. По названию наливок часто можно судить, какие соки или морсы входят в их состав, но не всегда.

Пунши — тонизирующие напитки с невысокой крепостью. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, мед, коньяк, портвейн.

Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара ниже, чем у наливок, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Есть еще полусладкие (30—40%) и горькие.

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 50% об.) отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел. Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными свойствами.

Джин — разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции. Крепостью 45%.

Аперитивы — тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности.

К слабоалкогольным относятся напитки с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% об. массы: пиво, брага, медовые напитки.

Пиво — слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи. Пиво содержит (в %): воды – 86-91, экстрактивных веществ (действительный экстракт) – 3-10, этилового спирта - 2,8-9,5%, углекислого газа — до 0,4%. Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до 350 кДж на 100 г. Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие вещества.

Большинство дефектов пива возникает в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер. Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус — плохая обработка лагерных танков; фенольный или хлорный запах — плохая промывка аппаратуры после дезинфекции; медовый привкус— придают дрожжи; солнечный привкус — отвратительные вкус и запах в результате действия ультрафиолетовых лучей солнечного света.

Хранить пиво следует при температуре не выше 12 °С и не ниже 2 °С в темных помещениях. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива от 1 месяца до нескольких месяцев (с применением стабилизаторов) + еще слабоалкогольные: брага и медовые напитки.

Бренди (коньяк) — крепкий алкогольный напиток (40—57% об.), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой.

В зависимости от сроков выдержки винных (коньячных) спиртов и качества бренди подразделяют на ординарные, марочные, коллекционные. Ординарные бренди получают из винных спиртов, выдержанных 3, 4 и 5 лет. Их обозначают звездочками (соответственно 3, 4 и 5 звездочек). Содержание спирта (в % об.) соответственно 40, 41 и 42. Марочные бренди готовят из винных спиртов, выдержанных свыше 6 лет. К ним относят бренди выдержанный ВК— из винных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет; бренди выдержанный высшего качества КВВК — из винных спиртов возрастом от 8 до 10 лет; и бренди старый КС — из винных спиртов возрастом 10 лет и старше. Содержание спирта (в % об.) в KB - 40-42, КВВК - 40-45, КС - 40-57. Коллекционными считают бренди из спирта возрастом более 10 лет, выдержанные в дубовых бочках дополнительно не менее 3 лет. К коллекционным относят также бренди ОС — очень старый.

В настоящее время согласно международному законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению запрещается использовать родовые названия — херес, марсала, мадера, портвейн, малага, шампанское, коньяк и др. — для алкогольных напитков, производимых в других районах, регионах и странах. В связи с этим ведется работа по упорядочению названий алкогольных напитков этих типов и видов, выпускаемых в России.

Сегодня в России существуют десятки производств, специализирующихся на изготовлении газированных напитков. Технология производства этого продукта не сложна. Решающее значение здесь имеет качество сырья, то есть самой воды.

Она должна быть очищена от так называемых солей жесткости. Сегодня производители применяют многоступенчатую систему очистки воды, используя угольные фильтры, обработку ультрафиолетовыми лучами и т.п. Если этого не делать, то напиток становится мутным, появляются посторонние взвеси и запах. Одним словом, качество напитка ставится под сомнение.

Если газированный напиток готовится не на основе сахарозаменителей, то следующим этапом является приготовление сахарного сиропа. Для этой цели используют белый сахар самой высокой степени очистки. Сироп фильтруют и купажируют с остальными ароматическими и вкусовыми компонентами.

К достоинствам напитков, изготовленных на основе сахара, можно отнести отличные вкусовые качества, а вот к недостаткам, пожалуй, то, что они подвержены воздействию дрожжей и других бактерий, а это отрицательно сказывается на стойкости самого продукта.

В газированные напитки всегда добавляются консерванты. Чаще всего для этой цели используют бензонат натрия. Насыщение диоксидом углерода также играет консервирующую роль. В некоторые, чаще всего цветные или сокосодержащие, напитки добавляют антиоксиданты. Эту роль, как правило, играет аскорбиновая кислота.

По содержанию диоксида углерода газированные безалкогольные напитки подразделяются на слабо- и сильногазированные. По типу наполнителей их можно условно объединить в несколько групп: изготовленные на натуральном сырье (соки, сиропы, экстракты, настои), на основе синтетических эссенций (с использованием сахарозаменителей), диабетические (с использованием сахарозаменителей), композиционные.

Минимальная температура хранения безалкогольных напитков – 18⁰С. Кроме того, они не должны находиться в зоне попадания прямых солнечных лучей.

2. Мясные консервы. Классификация, ассортимент, состав, пищевая ценность, хранение

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша.

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице:

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.