124851 (Якість та контроль якості продукції), страница 2

З фізико–хімічних методів для визначення якості сільськогосподарської продукції використовують

Хроматографічний (визначення природних властивостей і якості ароматичних і забарвлюючих речовин, амінокислотного складу білків, вміст окремих органічних кислот)

Потенціонометричний (визначення концентрації іонів водню)

Кондуктонометричний (визначення електропровідності розчинів)

Колориметричний (визначення концентрації речовин в розчині за рахунок поглинання світла)

Мікроскопічний метод використовується для визначення якості волокна по анатомічні будові лубоволокнистого шару льону – довгунця, товщині їх елементарних волокон.

Біологічний метод. За допомогою цього методу визначають кількість живих насінин в насіннєвому матеріалі, кількість нормально пророслих насінин за певний період, здатність їх ростків пробиватись через визначений шар піску, а також присутність в продуктах токсичних речовин. Також до біологічних відносять методи дослідження продуктів на зараженість хворобами, а зерна шкідниками.

Фізіологічний метод. За допомогою цього методу встановлюють число засвоєння білку з вжитих продуктів, фізіологічну калорійність(енергетичну цінність).

Технологічний метод. Його використовують для визначення придатності і технологічних властивостей сільськогосподарської сировини, що дає уяву про якість майбутнього продукту.

Технологічним методом оцінюють технологічні властивості круп’яних культур , макаронні властивості зерна, пивоварні властивості ячменю.

Реєстраційний метод. Даний метод базується на основі спостережень і підрахунків певних подій, предметів і затрат.

Цей метод базується на інформації, яка отримана шляхом реєстрації і підрахунку числа відмов деталей при випробуваннях, підрахунку числа дефектних деталей в партіях.

на, що переробляється на підприємствах крохмале-патокової промисловості і на спиртозаводах.

Контрольними розробками партій трести і прочосом волокна встановлюють прядильну здатність волокна і коефіцієнт використання. За показниками міцності, гнучкості і тонини волокна визначаюсь добротність пряжі.

Реєстраційний метод визначення показників якості продукції - здійснюється на основі спостереження і підрахунку визначених подій, предметів чи витрат на створення продукції. Реєстраційний метод базується на інформації, яка отримана шляхом реєстрації і підрахунку числа відмов виробу при іспитах, підрахунку числа дефектних виробів у партії.

Органолептичний (сенсорний) метод дослідження. В історичному розвитку вивчення споживчих властивостей продукції першість належить органолептичному методу. У ранньому періоді розвитку знань про якість завдяки цьому методу людина отримувала необхідну уяву про цінність продукції.

Органолептичний метод визначення якості є методом визначення значень показників якості продукції на основі аналізу сприйняття органів чуття (смак, запах, консистенція).

Органи чуттів людини є дуже складні системи. Академік І.П. Павлов назвав їх аналізаторами. Хімічними аналізаторами є аналізатори ротової порожнини - смакові та носу - нюхові, реагуючі на вміст у продуктах певних смакових і ароматичних хімічних речовин.

Фізичними аналізаторами є органи слуху, що реагують на акустичні властивості, органи зору - на колір, органи дотику, що визначають структуру, консистенцію, температуру продукції.

Органолептичним методом визначають зовнішній вигляд, смак, запах, колір, структуру, консистенцію, ступінь подрібнення, встановлюють якість порівнянням середніх проб з еталонами. Значення показників якості встановлюють шляхом аналізу отриманих відчуттів на основі досвіду.

У стандартах нормовані всі значення органолептичних показників. Консистенцію, відтінки, забарвлення, аромат, смак і запах лабораторними методами не визначають. При органолептичному методі немає необхідності користуватися приладами.

Органолептичний метод, однак, не виключає можливості використання технічних засобів (лупа, мікроскоп та ін.), що підвищують сприйнятливість органів. Основним недоліком органолептичного методу є суб'єктивність, тому що органи чуттів людей розвиті неоднаково. Результати оцінки залежать від здатності і тренованості органів почуттів, спостережливості, від дотримання умов і техніки дегустації.

Органолептичну оцінку роблять для визначення якісних показників з обліком повної й об'єктивної характеристики споживчих властивостей і технологічних властивостей продукції.

Оскільки значимість показників в оцінці якості продукції неоднакова, виділяють найбільш важливі з них, тобто привласнюють кожному органолептичному показнику коефіцієнт, що відбиває його роль у загальній оцінці якості продукції (коефіцієнт значимості). Наприклад, для харчових продуктів найбільш важливими показниками є смак і запах, їм присвоюється і найбільший коефіцієнт значимості.

Діючі стандарти передбачають органолептичну оцінку якості продукції порівнянням з еталонами і стандартними зразками (тресту, солома, волокно, вовна).

За кожним номером (сорту) для усіх видів сировини і волокна складають відкриті (для постійного прикладу з оцінки якості даного номера) і закриті (для оцінки якості сировини чи волокна в спірному та інших випадках) еталони і стандартні зразки.

Показники якості, зумовлені органолептичним методом, виражаються звичайно в балах. Бальна система оцінки дозволяє дати результатам органолептичного дослідження кількісне вираження, кожній обумовленій ознаці в залежності від його вагомості в оцінці продукту визначена кількість умовних одиниць - балів.

Більшість бальних систем враховує тільки органолептичні показники і розрізняється за кількістю балів, використовуваних для оцінки якості. Шкала бальної оцінки харчових продуктів коливається від 5 до 100 балів. Нині найбільш поширені 10- і 100-бальні системи.

Принцип побудови різних бальних систем передбачає:

1. встановлення переліку ознак, що найбільш повно характеризують якість продукції з урахуванням її призначення;

2. встановлення коефіцієнта значимості кожної ознаки з урахуванням його важливості для якості продукції в цілому;

1. визначення верхнього бала для кожного показника;

1. визначення для кожного показника числа балів за ступенем значимості.

Відповідно до вимог стандартів якість деяких продуктів визначають обов'язково з включенням бальної оцінки за органолептичними показниками. У залежності від рівня якості продукту йому привласнюється більший чи менший бал у межах встановленої для цього продукту системи.

Для оцінки продукції в балах використовують стандартні спеціальні оцінні таблиці. Вони містять усі можливі найменування показників органолептичної оцінки. Основними з них і загальними для всіх продовольчих товарів є зовнішній вигляд, колір, запах, смак та ін. Прозорість, розварюваність, відсоток цілих плодів мають специфічне значення для визначених продуктів. Для кожного показника якості, встановлюється знижка у балах за наявність вад і відхилень, а також максимальна кількість балів.

Крім того, встановлюється гранична кількість балів для кожного показника - обмежувальний бал, нижче якого продукт є нестандартним. Особливо обговорюються неприпустимі дефекти (наприклад, наявність неприпустимої кількості домішки, запаху), наявність яких робить товар недоброякісним.

Сума балів усіх показників дає 100 балів при 100-бальній, 30 - при 30-бальній оцінці.

Сума балів за кожною групою органолептичних показників визначає належність даного продукту до того чи іншого товарного сорту відповідно до вимог стандарту.

Для визначення якості продукції використовують дві системи бальної оцінки. Одна використовується при оцінці якості за органолептичними показниками, інша, більш повна, поряд з органолептичними показниками включає і показники експериментальної оцінки - фізико-хімічні, хімічного складу та інші.

Однак бальна система не є єдиним способом вираження органолептичної оцінки. Найчастіше встановлюють, чи відповідають окремі органолептичні показники продукції вимогам стандарту. В окремих випадках дані органолептичної оцінки узагальнюються у вигляді загальної позитивної чи негативної оцінки якості продукції.

Прикладом бальної системи оцінки якості продукції з використанням, крім органолептичних ознак, фізичних і механічних показників є оцінка лляної соломи. Для визначення номера лляної соломи по таблиці знаходять показники якості в балах за горстевою довжиною, вмісту лубу, міцності соломи, придатності. За сумою отриманих показників якості в балах визначають сорто-номер лляної соломи.

При бальній оцінці використовують, як правило, чотири оцінки якості: "відмінно", "добре", "задовільно", "погано". При цьому оцінка "погано" завжди відповідає 0 балів, тому що метою оцінки є визначення рівня якості, а не ступеня придатності продукції.

При необхідності допускаються проміжні оцінки: 4,5 і 3,5 у варіанті 1; 2,5 і 1,5-у варіанті 2.

При розрахунковому методі показники якості продукції визначають за допомогою розрахунків з використанням значень параметрів, отриманих іншими методами. Розрахунки проводять шляхом встановлення числових значень показників, отриманих теоретичним і емпіричним шляхом. Розрахунковий метод застосовують у тому випадку, коли неможливо або утруднене використання більш об'єктивних методів (наприклад, інструментальний).

Експертний метод широко застосовують для визначення показників якості продукції органолептичним методом, номенклатури показників якості продукції, що враховуються на різних стадіях управління, коефіцієнтів вагомості показників якості продукції, узагальнених показників якості продукції в балах на основі сукупності одиничних і комплексних показників якості, а також ухвалення рішення при атестації якості продукції.

Основні операції оцінки якості продукції наступні: формування робочої й експертної груп, класифікація продукції, побудова структурної схеми показників якості, підготовка анкет і пояснювальних записок для опитування експертів, опитування експертів, обробка експертних оцінок, аналіз експертних оцінок.

До складу експертних комісій повинні входити висококваліфіковані фахівці, ступінь компетентності яких в оцінці даної продукції приблизно однакова. Експертів, що входять до складу комісії, повинно бути не менш семи. При меншій кількості їх збільшується імовірність ухвалення випадкового рішення. Експертна комісія може ухвалити рішення в тому випадку, якщо за нього подано не менше 2/3 голосів експертів.

Для того, щоб отримати експертним методом досить точні результати, необхідно вжити заходів, спрямованих на зменшення суб'єктивності. З цією метою проводять кілька турів опитування експертів. Спочатку експерти проставляють оцінки незалежно один від одного. Потім після короткого публічного обґрунтування виставлених кожним експертом оцінок проводиться другий тур опитування, у ході якого експерти знову незалежно один від одного виставляють нові оцінки. Кількість турів опитування в значній мірі залежить від кваліфікації і досвіду фахівців. Вважається, що прийнятну точність результатів отримують у середньому за три тури голосування.

У якості вихідних даних для наступних розрахунків приймається середнє арифметичне значення з урахуванням крайніх значень. Не рекомендується відкидати оцінки окремих фахівців, що істотно відрізняються від інших.

Соціологічний метод - цей метод визначення показників якості продукції передбачає визначення числових показників якості продукції на основі збору і аналізу думок фактичних або можливих споживачів.

При соціологічному методі збір думок споживачів може проводитись поширенням спеціальних або простих тестів на конференціях, нарадах, виставках і ін.

6. (Форми оцінок показників якості продукції – розмірні, безрозмірні, балові, грошові, вартісні

Форми оцінки показників якості продукції ((безрозмірні, метричні (розмірні), балові, грошові і вартісні).

Безрозмірні оцінки використовують з метою вираження рівня якості продукції й порівняння виробів різного призначення. При цьому способі оцінка якості виражається в частинах від одиниці або у відсотках (наприклад у придатність льонотрести – 0,67; розтягнутість – 0,8). При безрозмірній формі оцінки якості можна користуватися сортністю продукції (при порівнянні якості виробів різного призначення).

Метричні оцінки є результатом вимірів у існуючих системах метричних мір. Такі оцінки виставляються після проведення лабораторних вимірів або ж при визначення якостей чи властивостей продукції, наприклад при визначенні вологості – відсоток, об’ємної маси зерна чи натура (г/л); вмісту вітаміну – мг/%, міцність рослинних волокон – кгс або Н, гнучкість – мм.

Бальна оцінка (після балу) – спосіб вираження результатів вимірів і оцінки якості продукції у балах. Ця форма широко використовується при застосуванні органолептичного і експертного методу аналізу якості продукції.

Принципи бальної оцінки:

• незадовільній якості продукції завжди відповідає нуль балів;

• кількість ступенів якості (градація) бальної оцінки якості має бути реально необхідною, наприклад – “відмінно”, “добре”, “задовільно”, “незадовільно”.

• часовий термін шкали оцінювання якості має бути мінімально необхідним для вимірювання кожного з показників якості.

З метою вираження якісної оцінки окремої технологічної операції у відповідності до комплексу одиничних показників прийнята десятибальна шкала. Якщо по одному з показників отримано нуль балів – то загальна оцінка якості операції не може бути оцінена на “відмінно”.

При визначенні якості продукції з максимальною об’єктивністю нині в багатьох господарствах нині широко використовується стобальна система оцінки.

Грошова чи вартісна форма оцінки якості – це така, що враховує економічний ефект пов’язаний з покращенням показників якості продукції при її впровадженні, виробництві і використанні, наприклад – ціна, собівартість, рентабельність.