124583 (Технология производства варёных колбас)
Описание файла
Документ из архива "Технология производства варёных колбас", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "контрольные работы и аттестации", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "124583"
Текст из документа "124583"
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО Уральская государственная
сельскохозяйственная академия
Курсовая работа
Дисциплина: «Технология переработки продукции животноводства»
Технология производства варёных колбас
Выполнил: студент 6 курса
ФТЖ-03-21
Проверила: Лунева Р.А.
Екатеринбург 2008
Технология производства вареных колбас
Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
-
вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
-
по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
-
составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
-
по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;
-
по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
-
по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.
Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас
| Наименование колбас | Массовая доля, % | |||
| влаги | белков | жиров | золы | |
| Вареные Полукопченые Копченые Ливерные и паштеты | 50-70 45-50 25-40 50-70 | 12-20 12-20 20-30 10-16 | 10-30 20-40 30-50 15-35 | 1,5-3,0 3,5-4,0 6,0-10,0 2,0-3,0 |
Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.
Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).
Колбасы вареные:
-
высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
-
первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
-
второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.
Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.
При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.
Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур
| Вид сырья | Технологическая функция при приготовлении эмульсии | Влияние на качество готовых изделий | Последствия при избыточном введении |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Мышечная ткань | Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность | Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход | Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности |
| Жировая ткань (жирная и полужирная свинина) | Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели | Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование | Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки |
| Соедини-тельная ткань. Субпродукты II категории | Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир | Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки | Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенока; искажение цвета |
| Растительный белок | Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах | Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход | Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности |
| продолжение таблицы №2 | |||
| Яйцо и яйцепро-дукты | Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость | Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход | Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности |
| Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия | Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность | Повышают пищевую и биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход. | Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности |
| Кровь | Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность | Снижает биологическую ценность; улучшает цвет. | Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус |
| Плазма крови | Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность | Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход | Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус |
| Вода | Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства | Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения | Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки |
| Поваренная соль | Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков | Формирует вкус; повышает стойкость при хранении | Искажение вкуса |
| Нитрит натрия | Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования | Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие | Строгий регламент на вводимые количества |
| Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты и эриторбаты | Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета. | Повышают стойкость цвета при хранении | Регламент на вводимые количества |
| Фосфаты | Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование | Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении | Регламент на вводимые количества |
| Мука, крахмал | Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду | Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход | Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус |
| Специи, их экстракты | Наполнители: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики | Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах) | Искажение вкуса и запаха |
Обработка сырья.
Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.
Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:
-
высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
-
первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
-
второй включает их не более 20%.
Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.
Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани.
При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.
В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.
