124515 (Технология и оборудование пищевых производств), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Технология и оборудование пищевых производств", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "контрольные работы и аттестации", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "124515"
Текст 2 страницы из документа "124515"
где Вхл – выход хлеба.
Мч = 100*108,3/ 150 = 72,2 кг /ч
-
Потребность в ржаной муке, если выпекают с валкой муки 60%, кг/ч
= 72,2*60/ 100 = 43,3 кг /ч
где Р - количество муки по рецептуре, кг.
-
Потребность в муке 1ого сорта, кг/ч
Мч¹ = Мч – Мч рж ; Мч¹ = 72,2 - 43,3=28,9 кг /ч
-
Количество муки на закваску, кг/ч. Принимаем количество закваски 30%.
; Мз = 72,2*30/ 100 = 21,7 кг/ч
-
Выход закваски, кг/ч
где ωм- влажность муки;
ωз - влажность закваски, принимаем согласно ТУ предприятия.
Gз =21,7* (100-10)/(100-50) = 39,1 кг/ч
-
Объем емкости для брожения закваски необходимой для замеса теста на часовую выработку, л
где K- коэффициент увеличения объема, K =2,5
τБ.З - продолжительность брожения, τБ.З =1,1 ч;
ρз - плотность закваски после брожения, ρз=800 кг/м 3
Vоб = ( 39,1* 1,1*2500) / 800 = 122,2л
-
Объем емкости для приготовления закваски с учетом ее возобновления, л
; Vоб.о = 122,2*2 = 244,4 л.
-
Объем емкости для брожения теста, л
где ρф- плотность полуфабрикатов, ρф =400 кг/м;
К- коэффициент, учитывающий изменение объема, примем К=1;
τ б -продолжительность брожения, τ б =1 ч.
Vт = (72,2*10³*1*1) / 400 = 180,5 л
-
Геометрическая емкость тестомесильной машины, л
, кг
где τ в – продолжительность выпечки, τ в =70 мин.
Мзам = (72,2*70)/ 60 = 84,2 кг ; Vт.м = (84,2*1000)/ 400 = 210,5 л
-
Расчет емкости и размеров пекарной камеры боксовой печи. Размеры
формы для выпечки хлеба: высота – 120 мм, ширина – 250 мм,
длина 278 мм. Зазор между формами примем 30 мм.
Расчетное количество заготовок, загружаемых одновременно в печь
, шт. ;
n = (2600*70)/(24*60*1,7) = 74 шт.
В пекарную камеру укладываются в глубину 3 заготовки, а по длине n3´. Итого 3 n3´ заготовок в одной секции пекарной камеры. Примем три пекарных камеры в печи. Тогда в печь одновременно загружается
; 
; n = 74/9 = 8 шт
Масса хлеба составит
; М = 1,7 *74 = 125,8 кг
Глубина пекарной камеры с учетом зазоров между формами стенками составит 
мм, где 30 мм это зазор между формами и стенками. Принимаем глубину пекарной камеры b=1000 мм.
Длина пекарной камеры
, мм.
L = 250*8+ 30(8+1) = 2270мм
Рабочий объем пекарной камеры печи в данном случае
; Vр = 0,28*3*2270*1 = 1906,8 м
Высота одной пекарной камеры 0,28 м.
Общая высота печи не должна превышать 2,1 м.
Пересчитываем производительность печи. Производительность печи в сутки будет равна, кг/ сут .
; Рс = 125,8*24*60/70 = 2587,9 кг/ сут.
