83965 (Товароведение крупы)
Описание файла
Документ из архива "Товароведение крупы", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "маркетинг" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "контрольные работы и аттестации", в предмете "маркетинг" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "83965"
Текст из документа "83965"
Размещено на http://www.allbest.ru/
План
Введение
1. Химический состав и пищевая ценность круп
2. Технология производства круп
3. Классификация и ассортимент круп
4. Показатели качества и дефекты круп
5. Экспертиза качества круп
6. Фальсификация крупы
Список литературы
Введение
Для выработки крупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна. Получение крупы сводится к отделению от зерна цветковых оболочек (у пленчатых злаков), плодовых оболочек (у гречихи) и семенных оболочек (у бобовых). Значительное изменение в составе получаемого продукта заключается в резком снижении клетчатки, гемицеллюлоз и зольных элементов. Дальнейшее повышение усвояемости достигается удалением плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя (шлифование и полирование) .
В процессе обработки зерна удаляется зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.
Кроме механической обработки сырья для получения круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовления из них готовых блюд. Для этого в процессе выработки круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).
Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.
Крупы характеризуются высокой питательностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании.
Крупы используются для выработки пищевых концентратов и консервов.
1. Химический состав и пищевая ценность круп
Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы. В последнее время получили распространение быстроразваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса. Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет (например, манная) (табл. 1).
Таблица 1.Содержание незаменимых аминокислот
Белок, % | Коэффициент пересчёта | Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продукта | |||||||||||||||||||
Всего | Валин | Изолейцин | Лейцин | Лизин | Метионин | Треонин | Триптофан | Фенилаланин | |||||||||||||
Крупа | |||||||||||||||||||||
Гречневая ядрица | 12,6 | 6,09 | 3900 | 590 | 520 | 680 | 630 | 260 | 500 | 180 | 540 | ||||||||||
Рисовая | 7,0 | 5,95 | 2430 | 420 | 330 | 620 | 260 | 130 | 240 | 80 | 350 | ||||||||||
Пшено | 12,0 | 6,25 | 4660 | 620 | 590 | 1620 | 360 | 270 | 440 | 180 | 580 | ||||||||||
Овсяная | 11,9 | 5,7 | 3480 | 580 | 500 | 780 | 420 | 140 | 350 | 160 | 550 | ||||||||||
Толокно | 12,2 | 5,7 | 4720 | 820 | 830 | 1110 | 450 | 210 | 440 | 240 | 620 | ||||||||||
Ячневая | 10,4 | 5,7 | 2960 | 480 | 560 | 510 | 320 | 160 | 320 | 120 | 490 | ||||||||||
Кукурузная | 8,3 | 5,7 | 2900 | 410 | 410 | 1160 | 210 | 130 | 160 | 60 | 360 | ||||||||||
Здоровье | 15,9 | 5,7 | 5810 | 840 | 700 | 1540 | 830 | 360 | 560 | 220 | 760 | ||||||||||
Сильная | 21,2 | 5,7 | 9359 | 1280 | 1194 | 2480 | 1750 | 310 | 985 | 320 | 1040 |
Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином (табл. 2).
Таблица 2.Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы
Крупа | Содержание, % на сухое вещество | Энергетическая ценность на 100 г. | Минеральные вещества мг, % | Витамины мг, % | |||||||||||||||||
белков | крахмала | сахара | клетчатки | жиров | золы | ккал | кДж | натрий | калий | кальций | магний | фосфор | железо | каротин | B1 | В2 | РР | ||||
Пшено шлифованное | 14,0 | 75,3 | 2,0 | 0,8 | 3,4 | 1,3 | 334 | 1397 | 39 | 201 | 27 | 101 | 233 | 7,0 | 0,15 | 0,62 | 0,04 | 1,55 | |||
Гречневая ядрица | 14,7 | 74,1 | 2,3 | 1,3 | 3,0 | 2,0 | 329 | 1377 | _ | 167 | 70 | 98 | 298 | 8,0 | 0 | 0,53 | 0,20 | 4,19 | |||
Гречневая продел | 11,0 | 75,3 | 2,4 | 1,3 | 2,2 | 1,5 | 326 | 1364 | _ | _ | 48 | _ | 253 | 4,9 | 0 | 0,42 | 0,17 | 3,76 | |||
Рисовая | 8,1 | 85,7 | 1,3 | 0,5 | 0,7 | 0,8 | 323 | 1351 | 26 | 54 | 24 | 21 | 97 | 1,8 | 0 | 0,08 | 0,04 | 1,60 | |||
Овсяная | 13,5 | 62,2 | 3,3 | 3,2 | 6,6 | 2,4 | 345 | 1444 | 45 | 292 | 64 | 116 | 361 | 3,9 | 0 | 0,49 | 0,11 | 1,10 | |||
Хлопья «Геркулес» | 14,9 | 67,3 | 3,7 | 1,5 | 7,0 | 1,9 | 355 | 1485 | _ | _ | 52 | 142 | 363 | 7,8 | 0 | 0,45 | 0,10 | 1,00 | |||
Толокно | 13,2 | 60,1 | 1,9 | 2,1 | 6,4 | 2,0 | 357 | 1494 | 23 | 351 | 58 | 111 | 328 | 10,7 | 0 | 0,22 | 0,06 | 0,70 | |||
Перловая | 10,8 | 76,4 | 1,9 | 1,2 | 1,3 | 1,0 | 324 | 1356 | _ | 172 | 38 | 94 | 323 | 3,3 | 0 | 0,12 | 0,06 | 2,00 | |||
Полтавская | 14,8 | 79,2 | 2,9 | 0,8 | 1,3 | 1,0 | 325 | 1360 | _ | _ | _ | _ | 261 | 6,4 | 0 | 0,30 | 0,10 | 1,40 | |||
Манная | 13,1 | 81,7 | 1,5 | 0,2 | 0,8 | 0,6 | 326 | 1364 | 22 | 120 | 20 | 30 | 84 | 2,3 | 0 | 0,14 | 0,07 | 1,00 | |||
Кукурузная | 9,7 | 81,9 | 2,3 | 0,9 | 1,4 | 0,8 | 325 | 1360 | 55 | 147 | 20 | 36 | 109 | 2,7 | 0,20 | 0,13 | 0,07 | 1,10 | |||
Горох шелушеный | 26,7 | 55,5 | 4,0 | 1,3 | 1,7 | 3,0 | 323 | 1351 | _ | 731 | 89 | 88 | 226 | 7,0 | 0,05 | 0,90 | 0,18 | 2,37 | |||
Пионерская | 20,3 | 73,7 | _ | _ | 2,5 | _ | 331 | 1385 | _ | 245 | 278 | 118 | 415 | 1,7 | 0 | 0,41 | 0,49 | 4,02 | |||
Здоровье | 18,3 | 78,2 | _ | _ | 0,7 | _ | 324 | 1356 | _ | 311 | 257 | 58 | 267 | 1,5 | 0 | 0,22 | 0,49 | 5,13 | |||
Спортивная | 21,5 | 73,3 | _ | _ | 6,2 | _ | 356 | 1489 | _ | 529 | 293 | 135 | 442 | 3,7 | 0 | 0,40 | 0,49 | 5,92 | |||
Флотская | 13,2 | 79,7 | _ | _ | 2,4 | _ | 325 | 1360 | _ | 35 | 52 | 110 | 277 | 1,9 | 0 | 0,45 | 0,20 | 3,76 | |||
Южная | 15,3 | 76,6 | _ | _ | 3,6 | _ | 331 | 1365 | _ | 580 | 27 | 82 | 220 | 2,7 | 0 | 0,44 | 0,15 | 2,30 | |||
Сильная | 24,4 | 68,2 | _ | _ | 2,3 | _ | 325 | 1360 | _ | 686 | 56 | 97 | 319 | 4,0 | 0 | 0,86 | 0,85 | 2,21 |
Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.