82713 (Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы. Вкусовые товары), страница 4

В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мексиканский, Никарагуанский и др., равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др., равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Араби ка (Бразилии, Индии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мексики, Танзании, Камеруна) и др., равноценных им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления кофе высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем помола кофе высшего сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) первого сорта.

Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе первого сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из кофе второго сорта (ботанического вида Робуста).

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, средне-обжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиоп­ский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.

При оценке качества кофе натурального жареного по органолептическим показателям определяют внешний вид и цвет. Для сортов Премиум и высшего зерна должны быть равномерно обжаренные; для первого — недостаточно равномерно обжаренные; для второго — не нормируется, а молотый кофе-порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета. Аромат и вкус кофе сорта. Премиум — ярко выраженный, насыщенный; высшего — выраженный, приятный; первого — слабовыраженный, жестковатый; второго — слабовыраженный, вкус от горьковатого до горько-вяжущего. Из физикохимических показателей нормируются: массовая доля влаги, кофеина, экстрактивные вещества, степень помола — для молотого, и др. Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина — не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

Кофейные напитки — это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурально го кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.).

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

•напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный);

•напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);

•напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);

•напитки из цикория (Цикорий растворимый).
Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные

бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250г, а также в металлические, стеклян­ные банки по 50—200 г.

Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе — от 6 до 18 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе ого­варивается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.¹¹

2.4. Пряности

Пряности — это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойства ми. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

Это растительные продукты со специфическим устойчивым ароматом и отчасти привкусом, обусловленными содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности используют для придания продуктам нового аромата и привку­са, а также для повышения сохраняемости продуктов при консервировании и хранении, так как почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

Известно более 150 видов пряностей. В продажу они поступают отдель­но по видам, в виде смесей или скомплектованными в наборы.

Пряности представляют собой вкусовые продукты расти­тельного происхождения со специфическим устойчивым аро­матом и характерным жгучим привкусом, обусловленными со­держанием эфирных масел, гликозидов, алкалоидов.

Они улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ак­тивность ее воздействия на органы пищеварения, способ­ствуя тем самым лучшему усвоению пищи. Это происходит не только в результате интенсивного выделения пищевари­тельных соков, но и за счет того, что пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов и акти­визируют обмен веществ в целом. Пряности выводят из орга­низма шлаки, повышают защитную функцию, так как об­ладают бактерицидными свойствами. Этим же обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты облада­ют лечебными свойствами и используются для приготовле­ния различных лекарств.

Известно более 150 видов пряностей, из них около 20 видов применяются с глубокой древности.

В продажу они поступают отдельно по видам, в виде смесей или скомплектованными в наборы.¹²

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровью и корневые.

Плодово семенные пряности: горчица, анис, бадьян, ваниль, карда­мон, кориандр, мускатный орех и мускатный цвет, перец черный, белый, душистый и красный, тмин и укроп.

Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка. Получают ее из жмыха после отжатия масла из семян сизой или сарептской горчицы. Жмых высушивают и размалывают в порошок. Сухая горчица содержит глюкозид синигрин, который распадается на алиловое горчичное масло, обусловли­вает острый запах и жгучий вкус готовой горчицы. По качеству горчичный порошок делят на 1 и 2-й сорта с содержанием влаги не более 10%.

Анис — плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтич­ных. Возделывается в средней части РФ, на Северном Кавказе, на Украине. Плоды состоят из двух семянок зеленовато-серого цвета, содержат 3—4% эфирного масла, главным компонентом которого является анетол. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Используется в хлебопечении, производ­стве кондитерских и ликеро-водочных изделий.

Бадьян — высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магно­лиевых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии. Плоды пред­ставляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3—6% эфирных масел, основная часть которых состоит из ането­ла. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса. В торговлю поступает в целом и молотом виде. Бадьян — непременный компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликеро-водочном производстве.

Ваниль — высушенные после ферментации недозрелые плоды (струч­ки длиной 10—30 см) вьющихся растений семейства орхидейных. Родина — Центральная Америка. Основное производство сосредоточено на остро­вах Реюньон и Мадагаскар. Аромат обусловлен содержанием ванилина (до 3%) и других веществ. Ваниль — одна из самых дорогих пряностей на миро­вом рынке, трудно культивируется, требует длительной обработки. Исполь­зуется (четверть стручка на килограмм продукта) в хлебопечении, кондитер­ской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоя­щее время производят искусственный заменитель — ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгу­чим вкусом.

Ванильный сахар получают смешиванием сахара-песка или сахарной пудры с ванилином (2,5%).

Кардамон — это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тра­вянистого растения семейства имбирных, произрастающего в тропичес­ких странах (в Индии, Шри-Ланка и др.).¹³

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный) (рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета. Душистый перец — вы сушенные недозрелые плоды тропического перечного де рева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец — высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Анис — плоды однолетнего травянистого растения. Возделывают его на Украине, Северном Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которого содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении.

К семенным пряностям относят горчицу, мускатный орех, мускатный цвет, укроп.

Горчица — семена масляничных однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бу­горчатых стручков с мелкими шаровидными семенами. Быва­ет черная, белая и сарапетская. В нашей стране в основном выращивают сарапетскую горчицу. Горчицу культивируют для получения высокоценного пищевого растительного масла, со­держание которого в ее семенах составляет 23-47% . Из остав­шегося жмыха получают горчичный порошок, который посту­пает в продажу. Сухая горчица содержит гликозид тинигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фер­мента мирозина распадается на жгучее аллилгорчичное масло и глюкозу.

По качеству горчичный порошок делят на первый и второй сорта. Содержание влаги порошка не более 10% , зольность — не более 6%, содержание аллилгорчичного масла в порошке 1-го сор­та не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта — не менее 0,9% . Горчи­ца первого сорта имеет острый вкус, светло-желтый цвет, не тем­неющий при смешивании с водой. Горчица второго сорта имеет желтый цвет, при смешивании с водой темнеет.

Мускатный орех представляет собой высушенные, очищен­ные и обработанные в известковом молоке семена плодов мус­катного дерева. Это дерево произрастает в тропических странах Юго-восточной Азии, тропических районах Центральной Аме­рики, на островах Суматра, Ява, Пенанг. Мускатное дерево дает крупные ярко-желтые и серо-желтые плоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре их сочной мякоти распо­ложено семя в тонкой, твердой темно-бурой скорлупе, покры­той лепестками мягкого мясистого присеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семени получают мускат­ный орех, из ариллуса — мускатный цвет.

Семена мускатного ореха имеют овальную или округлую форму, светло-коричневый цвет, извилистые углубленные бо­роздки на поверхности. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35%. Вкус слегка жгучий, с горечью, приятный; содержание эфирного масла — не менее 4%. Орех применяют в кулинарии для приготовления мясных и сладких блюд, кол­бас, а также в ликероводочных изделиях. Мускатный цвет имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки тол­щиной около 1 мм, длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха. Поступает в продажу в целом или молотом виде.