Содержание

1. Строение, химический состав и пищевая ценность яиц. Их классификация. Продукты переработки яиц

1.1 Строение, химический состав и пищевая ценность яиц. Их классификация

1.2 Продукты переработки яиц

2. Масло сливочное. Способы производства. Требования к качеству. Пороки хранения

3. Упаковка и хранение плодоовощной продукции

Список литературы

1. Строение, химический состав и пищевая ценность яиц. Их классификация

1.1 Строение, химический состав и пищевая ценность яиц. Их классификация

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%) (рис. 1).

Рис. 1. Строение куриного яйца:

1– скорлупа; 2, 3 – подскорлупные пленки; 4 – белок;

5 – желток; 6 – воздушная камера; 7 – градинки;

8 – зародышевый диск

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера – пуга¹. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш.

От вида, породы и условий кормления птицы, а также от срока и условий хранения продукции зависит химический состав яиц. В состав белка входят 10,6 % белков, 0,9 % углеводов (глюкоза), 0,6 % минеральных веществ, 87,9 % воды, небольшое количество витаминов В₁, В₂ и ферменты протеиназа, оксидаза.

К полноценным белковым веществам белка относят овальбумин, овоглобулин и обладающий бактерицидными свойствами лизоцим. К неполноценным – овомукоид и овомуцин. В химическом составе яиц присутствует большое число веществ, придающих ему столь полезную пищевую ценность. Например, в желтке находятся жиры, фосфатиды, стерины. В жирах желтка около 70 % ненасыщенных жирных кислот.

Половина лецитина связана с ововителлином, часть – в комплексе с витамином, а часть фосфатидов желтка находится в свободном состоянии. Роль лецитина в питании мозга и нервной ткани обусловлена большим содержанием фосфора. Химический состав яиц таков, что желток нерастворим в воде, при смешивании с жидкостями образует эмульсию. А жир в желтке находится в эмульгированном состоянии. Это связано с тем, что комплексы лецитина обладают высокой поверхностной активностью².

Присутствующие в желтке ксантофилл и каротин обусловливают вместе с пигментом овофлавином специфическую окраску желтка. Более светлая окраска в химическом составе яиц зимой объясняется меньшим содержанием каротиноидов в кормах птиц. Данная продукция в сыром виде, в особенности белок, усваивается плохо. Усвояемость их значительно увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром или солью, при кулинарной обработке.

Сваренный всмятку продукт усваивается легче, чем сваренный вкрутую. Химический состав яиц позволяет использовать их преимущественно в лечебном, детском и профилактическом питании. Данная продукция обладает высокой питательной ценностью, значительным содержанием лецитина, солей железа, кальция, витаминов А, Д, Е. Однако употребление их ограничивается при болезнях печени, атеросклерозе и в рационе лиц пожилого возраста. Не рекомендуется также употреблять данный продукт в сыром виде, так как содержащийся в этом случае авидин связывает биотин и препятствует его всасыванию в кишечнике.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания³.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут. со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, – не позднее 2 сут после поступления.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота – не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, – не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц: красюк – полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек – яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток; кровяное кольцо – с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо – имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль – гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как нёоплодотворенное; запашистое – яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; выпивка – яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

На диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические – Д, столовые – С); категорию (высшая – В, отборная – 0, первая – 1, вторая – 2, третья – 3) и дату сортировки (число и месяц); на столовых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6–12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85–88%: диетические – не более 7 сут, столовые – от 8 до 25 сут, мытые – не более 12 сут.

1.2 Продукты переработки яиц

К продуктам переработки яиц относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж. Замораживание проводят при температуре от –18 до –20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания – цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консистенцию. Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания – цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания – цвет палевый, консистенцию жидкую, может быть не совсем однородную. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность, температуру в центре массы продукта.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре –12°С и относительной влажности воздуха 80–85% до 8 мес., при –18"С – до 15 мес.

Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1:1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка – не менее 85%, массовая доля влаги – не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт – в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.

Хранят яичные сухие порошки при температуре от –2 до 10°С в герметичной таре 12 мес., в негерметичной – 8. При длительном хранении, особенно при высоких температурах, снижается растворимость порошка, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может портиться жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи⁴.

2. Масло сливочное. Способы производства. Требования к качеству. Пороки хранения

Масло из коровьего молока представляет собой молочный продукт, преобладающая составная часть которого – молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и (или) продуктов, которые получены из молока посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в нем молочной плазмы.

В состав масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители – сахар, мед, какао и др.

Масло из коровьего молока содержит от 50 до 99% жира. Усвояемость его 95–98%, температура плавления – 28–35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500– 775 ккал.

По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или вакуумным).

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90–95°С, охлаждают до 1–4°С и подвергают созреванию в течение 1–3 часов, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набухают. При выработке кислосливочного масла в сливки перед созреванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматобразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Освобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сливок – пахту – отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводя его до стандартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта.

При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемешиваются и охлаждаются (до 14–17°С), в результате разрушаются белковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.

При вакуумном способе производства разрушение белковых оболочек жировых шариков достигается путем моментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, которое подают на механическую обработку и фасовку.