82545 (Товароведение и экспертиза качества продовольстенных товаров), страница 2

9. Подтверждение соответствия: сущность, формы

Пока не разработаны технические регламенты, безопасность товаров подтверждается обязательной и добровольной сертификацией, а после разработки ТР и в связи со вступлением в силу закона о техническом регулировании подтверждение безопасности будет называться термином «подтверждение соответствия».

Формы подтверждения соответствия:

Обязательная сертификация – для товаров более опасных, проставляется знак соответствия с проставлением под ним букв и цифр.

Декларирование соответствия – для менее опасных товаров, выставляется знак соответствия без букв и цифр. Декларировать продукцию может изготовитель, обращаясь в любой орган по сертификации с заявлением, что данное предприятие способно вырабатывать безопасную и качественную продукцию по требованиям конкретного НД. К заявлению-декларации прилагаются результаты испытаний, проведенных в аккредитованной лаборатории, Протоколы СЭС и др. После изучения предложенных материалов заявление-декларация регистрируется в реестре и имеет такую же юридическую силу, как и сертификат соответствия.

10. Цели подтверждения соответствия

Удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации работ или услуг и иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров.

Содействие приобретателям в компетентном выборе продукции, работ, услуг.

Повышение конкурентоспособности товаров, работ, услуг на российском и международном рынках.

Создание условий для свободного перемещения товаров на территории РФ, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.

11. Технические регламенты: порядок разработки, отличия от стандартов

ТР – документ, являющийся носителем обязательных требований. По мере принятия ТР ГОСТы будут носить рекомендательный характер.

ТР должен содержать:

Полный перечень продукции и процессов ее жизненного цикла

Правила идентификации объекта

Минимально необходимые требования, обеспечивающие безопасность продукции и процессов ЖЦП.

Кроме того, в ТР содержится такая информация, как правила оценки соответствия, предельные сроки оценки соответствия объекта технического регулирования, требования терминологии, упаковки и т.д.

На сегодняшний день обязательны к выполнению требования СанПиН, требования ветеринарных служб, фитосанитарного контроля и др.

Виды: общетехнический регламент, специальный технический регламент.

Отличия от стандартов: ТР носит статус федерального закона, а стандарт – статус документа в области стандартизации. ТР носит характер обязательного использования, стандарт – добровольного использования. Роль стандарта – обеспечение конкурентоспособности, роль ТР – обеспечение безопасности.

12. Государственный контроль и надзор за соблюдением требований технических регламентов. Ответственность за несоблюдение требований ТР

Государственный надзор – форма оценки соответствия исключительно федеральными органами исполнительной власти, например, агентства Ростехрегулирования.

Агентство Ростехрегулирования – орган, который руководит работами в области стандартизации, сертификации и метрологии.

Государственный надзор заключается в форме документальной проверки выполнения обязательных требований к объектам надзора. Проверяют наличие знака соответствия, правильность оформления декларации соответствия, информация, сопровождающая изделие, и т.д.

Государственный контроль – форма оценки соответствия, осуществляемая государственными и негосударственными структурами, как на рыночной, так и на дорыночной стадиях. Осуществляется в форме инструментальной проверки с привлечением компетентных организаций различных форм собственности.

Объекты контроля – средства измерения. По результатам проверки выдается свидетельство о проверке, либо ставится клеймо государственного повелителя на весах. Контролируются также методики измерения.

Изготовитель (продавец) несет ответственность в соответствии с законодательством, она обозначена также в гражданском и уголовном кодексах, а также в ФЗ о техническом регулировании. О принятых мерах по устранению выявленных правонарушений органы ГК обязаны сообщить в течение одного месяца юридическому лицу либо индивидуальному предпринимателю в случае, если имело место ненадлежащее исполнение своих обязанностей работниками ГК.

13. Порядок заполнения бланка сертификата соответствия

Номер сертификата – страна изготовитель – 2 буквы и 2 цифры, означающие код органа, выдавшего сертификат и лицензию на право проставления знака соответствия на потребительской таре. Буквы и цифры должны совпадать с теми, что стоят на потребительской таре.

Срок действия сертификата: на серийный выпуск от 1 до 3 лет, на партию срок окончания действия не проставляется.

Вверху справа проставляется порядковый номер бланка подлинника сертификата.

Информация об органе, выдавшем сертификат: регистрационный номер, юридический адрес, телефон, факс.

Информация о продукции, на которую выдан сертификат: если наименований много, на обратной стороне или на отдельном листе указывается полный перечень продукции. Если сертификат выдан на партию, указывается дата выработки продукции, масса нетто единицы фасовки и размер партии.

Справа указываются коды ОКП (6 знаков) и ТНВЭД (10 знаков).

В графе «соответствие требованиям НД» проставляются любые категории стандартов, СанПиНы, ГОСТ-51074-2003 – пищевые товары. Информация для потребителей. Общие требования.

Если сертификат выдан на серийный выпуск, указывается только изготовитель, он же является продавцом. Если сертификат выдан на партию, указывается изготовитель и продавец.

В графе «на основании»: если указаны протоколы испытаний, их номера и даты проведения, санитарно-эпидемиологическое заключение может не прилагаться. В противном случае оно должно быть.

В нижнем левом углу проставляется четко читаемая печать с подписями руководителя и эксперта.

На товары животного происхождения должны прилагаться ветеринарные справки с голограммами.

К сертификату на серийный выпуск обязательно прилагается удостоверение о качестве, в котором указывается дата изготовления.

Информацию о сертификации разрешено доводить в следующем виде: оформляется сопроводительное письмо, в котором указывается № сертификата, кем и когда выдан, где хранятся заверенные копии, срок окончания действия.

Ксерокопию имеет право заверять: орган, выдавший сертификат, держатель копии, нотариус.

14. Консервирование продовольственных товаров: виды, влияние на качество

Консервирование – обработка пищевых продуктов для обеспечения длительного их хранения различными способами, которые приводят к подавлению или прекращению биохимических процессов, происходящих в продуктах.

А. Физические методы: действие низких температур (охлаждение при темп. около 0, замораживание при -10 -24 и ниже. Мясо, рыба, фрукты, овощи.. Действие высоких температур: пастеризация (молоко, соки, пиво, варенье при 63-65 30-40 минут), стерилизация (консервы мясные, рыбные при 100 и выше в течение 30-40 минут). Механическая стерилизация (фруктовые соки) – фильтрование жидких продуктов через специальные обеспложивающие фильтры. Облучение УФ-лучами (стерилизация поверхности продуктов, тары, оборудования) – обработка УФ-лучами с частотой электромагнитных колебаний 10^15-10^17 Гц. Обрабатывают колбасы, мясные туши, сыры. Обработка токами сверхвысоких частот (СВЧ) – тепловая стерилизация. Нагревание продукта в герметичной таре в электромагнитном поле переменного тока с частотой колебаний 10^3-10^10 Гц – разные виды консервов. Обработка ультразвуком – звуковая стерилизация периодическим сжатием и разрежением воздушной среды с частотой колебаний 20 кГц – молоко, фруктовые соки. Обработка радиоактивными веществами, лучами рентгена, ускоренными электронами. Радиационная пастеризация, стерилизация, предупреждение прорастания картофеля – обработка разными дозами радиационных веществ.

Б. Физико-химические методы: консервирование поваренной солью(6-14% массы продукта) – рыба, мясо, рассольные сыры. Консервирование сахаром (не менее 60% массы продукта), варенье, джемы. Сушка – высушивание продукта до остаточной влажности 25% и ниже.

В.Биохимические методы: действие молочной кислоты, действие этилового спирта.

Г. Химические методы: действие антисептических веществ, содержащихся в дыме, бактерицидное действие (консервирование уксусной кислотой, консервирование бензойной или сорбиновой кислотой), антисептическое действие антибиотиков – нистатина и др.

Влияние на качество: стерилизация вызывает денатурацию белков, при добавлении соли и сахара происходит обезвоживание клеток микробов.

15. Вкусовые товары: классификация, потребительские свойства. Оценка качества чая

Вкусовые товары – группа пищевых товаров, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, которые оказывают специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему , т.е. оказывают физиологическое воздействие на организм человека. По характеру воздействия делят на общего действия (чай, кофе, шоколад, табачные изделия) и местного действия (пряности, приправы, соль, пищевые кислоты, майонез).

Классификация: чай, кофе и товары из них. Табачные изделия. Алкогольные изделия. Пряности. Приправы. Безалкогольные напитки. Слабоалкогольные напитки.

ЧАЙ ГОСТ 1938-90. сорта: букет, высший, первый, второй, третий. М.д. влаги не > 8%. М.д. экстрактивных веществ – от 28% в третьем сорте до 35% в букете.

Органолептика:

Аромат и вкус: букет – тонкий нежный аромат, полный букет, сильно терпкий вкус. Высший – нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. Первый – достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус. Второй – недостаточно выраженные аромат и терпкость. Третий – слабый аромат и вкус.

Настой: букет – яркий, прозрачный, интенсивный, вышесредний. Высший: яркий, прозрачный, средний. Первый недостаточно яркий, прозрачный, средний. Второй: прозрачный, нижесредний. Третий: недостаточно прозрачный, слабый.

Цвет разваренного листа: букет и высший – однородный, коричнево-красного цвета. Первый: недостаточно однородный, коричневый. Второго и третьего – неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок.

Внешний вид чая: Листового: букет и высший – ровный, однородный, хорошо скрученный. Первый – недостаточно ровный, скрученный. Второй и третий – неровный, недостаточно скрученный. Мелкого: букет и высший – ровный, однородный, скрученный. Первого: ровный, скрученный, с наличием пластинчатого. Второго и третьего – неровный, пластинчатый. Гранулированного: первый, второй и третий: достаточно ровный, сферической или продолговатой формы.

16. Чай: ассортимент, способы получения разных видов чая, потребительские свойства. Дефекты и хранение

Чай обладает тонизирующим действием, стабилизирует давление, нормализует действие полезной микрофлоры, адсорбирует тяжелые металлы. В чае есть сахара, пектиновые вещества, витамины и микроэлементы.

По способу производства: байховые чаи (зеленый, черный, красный, желтый), прессованные (кирпичный, плиточный, в таблетках), быстрорастворимые (черный, зеленый), гранулированные чаи, сгущенный экстракт.

Получение: черный чай, красный чай, зеленый чай, желтый чай, чайные напитки, белый чай, быстрорастворимый чай, сгущенный чайный экстракт, прессованный, таблетированный, зеленый кирпичный, плиточный.

Дефекты: засоренность черешками, грубыми листьями, мешанный чай, жаристый чай, кислый вкус и запах, серый цвет, черный цвет, мутный настой, водянистый настой, чай с недостаточно вяжущим вкусом, присутствие аромата зелени, пестрый цвет разваренного листа, затхлый, плесневый запахи.

Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при влажности не > 70%. Лучше всего хранится в керамической посуде. От 12 месяцев до 2 лет.

17. Кофе: потребительские свойства, способы получения кофейного зерна, ассортимент кофе, дефекты и хранение

Культивируется 3 разновидности – арабика, робуста, либерика. Зерно получают сухим и мокрым способом.

Разновидности кофе: кофе жаренный в зернах, кофе жаренный молотый, кофе декофеинизированный, кофе легкий, быстрорастворимый кофе, сублимированный. Кофейные напитки – основа кофе либо цикорий.

Хранение кофе: при влажности 60-70%. Цельное зерно хранится год и более, молотый кофе от 3 до 6 месяцев.

Дефекты: обугленные зерна, кислый вкус, неравномерно обжаренные зерна, белесые зерна.

18. Ликероводочные изделия: сырье, классификация, особенности состава

Ликероводочные изделия – спиртные напитки, полученные путем смешивания полуфабрикатов со спиртом-ректификатом. Полуфабрикаты – спиртованные соки, морсы, настои и т.д.