82494 (Технология продажи цитрусовых)

ВВЕДЕНИЕ

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

Успешное выполнение плана товара оборота и прибыли, которые стоят перед предприятиями торговли, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их производства, ассортимент - важное условие качества продовольственных товаров. Поэтому продавец контролер – кассир должен знать товароведческие свойства, ассортимент, правила выкладки товаров, особенности цитрусовых товаров, новые селекционные сорта.

С первых дней практику проходила в плодовоовощном отделе. В этом отделе меня заинтересовали яркие плоды (оранжевые, желтые, оранжево – красные, зеленые), а так же родина их произрастания.

Цель моей контрольной работы заключается в описании технологии продажи богатых витаминами цитрусовых тропических и субтропических, без которых на мой взгляд не обходится не один праздник.

ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЦИТРУСОВЫХ

1.1 Классификация

Цитрусовые плоды состоят из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица у них плотная, верхний слой окрашен, содержит большое количество эфирных масел. Мякоть плодов сочная, состоит из долек, покрытых пленками. Используют цитрусовые в свежем виде, а также для приготовления соков, желе, варенья, цукатов. К ним относят: лайм, помела, миниола, апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты.

Апельсины.

Родина апельсинов - Южный Китай. Плоды шаровидные, слегка сплюснутые или овальной формы. Мякоть оранжево-желтая. В ней содержатся сахара (до 6,3%), кислоты (до 1,4%), пектиновые и минеральные вещества, фитонциды, большое количество витаминов С В₆ В₂,РР каротина. Апельсины и апельсиновый сок - эффективное средство при авитаминозах, они также улучшают аппетит, стимулируют работу кишечника. Содержащиеся в апельсинах фитонциды обладают антисептическим действием и способствуют быстрому заживлению ран и язв. Апельсины - хорошее подспорье для лечения атеросклероза, гипертонии, ожирения, подагры, острых респираторных заболеваний. Благодаря закупке апельсинов в Египте, Греции, на Кипре, в Марокко и Турции они имеются в продаже круглый год. Наиболее распространенные сорта: Вашингтон Навел (пупочный).

Лимоны.

Плоды имеют овальную или яйцевидную форму желтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Дольки лимона плотно срастаются между собой и кожурой. Лимон делится на: обычный (кислый) 5-8% сахара и сладкий 7-9% сахара. Мякоть содержит значительно больше |кислот (до 5,6%) и меньше сахара (1-2%) в кожице лимона витаминов С и РР в 3 раза больше, чем в мякоти, а также есть витамин Щ₆, который укрепляет иммунную систему организма, являются профилактическим средством при простудных заболеваниях. В этих фруктах много кальция, марганца, фосфора и железа, которые, несмотря на кислый вкус лимонов, вырабатывают в организме щелочи, поэтому их могут есть и страдающие повышенной кислотностью. Наиболее известные сорта: Новогрузинский, Ударник, Мейера.

Мандарины.

Плоды плоскоокруглой формы оранжевого цвета. Мякоть кисло-1 сладкого вкуса, кожица легко отделяется. В мякоти плодов содержатся сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, витамины С, В_р В₂, РР, каротин, соли натрия, кальция, фосфора, фитонциды. Мандарины улучшают обменные процессы в организме, повышают аппетит, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта_; поддерживают хорошее состояние десен и волос, укрепляют соединительные ткани. Наиболее распространенные сорта: Грузинский бессемянный, Клементин (без косточек), Танжерин, Сатсума (без косточек).

Зарубежные сорта

Грейпфруты.

Это гибрид апельсина и помпельмуса, имеет округлую форму, желтый цвет и может достигать 600 г массы. Называние фрукта в переводе с английского означает «виноградный плод» и связано с особенностью плодов располагаться на ветках дерева гроздьями. Грейпфруты содержат сахара (до 7,3%), кислоты (до 1,7%), витамины С и PP. В них масса полезных минеральных веществ: калия, кальция, магния, железа. Это прекрасное лекарство от слабости и переутомления, а тем, кто хочет похудеть, без грейпфрута не обойтись, так как он ускоряет сжигание жиров, а также стимулирует выделение желчи и предупреждает склероз. Сок полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях и истощении нервной системы, лечении некоторых инфекционных болезней. Грейпфрут полезен людям, имеющим повышенное артериальное давление, а также страдающих сахарным диабетом. Специфический горький привкус грейпфрута обусловлен присутствием гликозида нарингина, который находится в оболочке разделяющей дольки.

Гранаты.

Выращиваются в Крыму, Средней Азии и на Кавказе. Плоды имеют округлую форму, плотную, толстую кожуру от желтого до красного цвета, внутри плод разделен на камеры с семенами, окруженными сочной мякотью красного или розового цвета кисло-сладкого вкуса. Мякоть граната содержит сахара (до 19%), кислоты (лимонную до 3%), витамины С, соли железа. Приятный кисло-сладкий вкус сока действует не только освежающе, но и возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. Благодаря ярко-красному, рубиновому цвету гранатовый сок используют для подкрашивания кондитерских изделий, мороженого, а в свежем виде, благодаря наличию дубильных веществ, его применяют при желудочных расстройствах.

Лайм

Лайм - близкий родственник лимона. И хотя они очень похожи, этот маленький зеленый цитрус просто незаменим в некоторых салатах и коктейлях. И что немаловажно - во многом он полезнее, чем лимон. Как его выбирать

Самые распространенные сорта лайма - "флоридский" и "персидский", с крупными кислыми плодами, в которых мало или вообще нет косточек.

Свежий лайм должен быть крепким, с блестящей гладкой желтовато-зеленой кожурой. У него нежная, сочная и хорошо гранулированная мякоть с горьковатым вкусом.

Лежалый плод - с сухой задубевшей кожей с мягкими, дряблыми пятнами. Лайм легко портится, поэтому не закупайте его впрок и храните в прохладном сухом месте. Зачем его есть.

Лайм очень богат витамином С, который нормализует обмен холестерина в крови, предупреждая, развитие атеросклероза. А калий в сочетании с аскорбиновой кислотой укрепляет кровеносные сосуды.

Витамин С - источник молодости кожи: он активизирует работу ее клеток, предупреждает появление морщин. К тому же это незаменимый материал для построения коллагена, который делает кожу эластичной.

Лайм - поставщик кальция и фосфора, необходимых для защиты от кариеса и зубных отложений, а также предотвращающих кровоточивость десен. Органические кислоты и витамин С обладают отбеливающим эффектом.

В лайме много пектина, который способствует профилактике запоров и выводит из организма токсичные продукты. А эфирные масла и органические кислоты повышают аппетит и улучшают переваривание и усвоение пиши.

Лайм - отличный транквилизатор: он успокаивающе действует на нервную систему, улучшает общее самочувствие и настроение, а также повышает сопротивляемость организма инфекциям и ускоряет выздоровление. Как его готовить

Лайм употребляют свежим, потому что при тепловой обработке теряется около 60% аскорбиновой кислоты.

Чтобы сохранить нежный аромат и полезные свойства, нарезайте плод перед самой подачей на стол.

Лайм прекрасно сочетается со слабокислыми фруктами - дыней, яблоками, грушами, персиками, абрикосами.

Помело

Разновидность грейпфрута с более мягким вкусом. Еще его называют Шеддок - по имени английского капитана, впервые доставившего семена этого растения на остров Барбадос в Карибском море. Плоды этого дерева с очень крупными цветками могут различаться между собой по форме, цвету, размерам и даже вкусу. Однако все они имеют общую особенность - их кожура гораздо толще, чем у грейпфрута. Из нее, кстати, получается замечательное варенье, мармелад и цукаты.

Помело - цитрусовый фрукт, цвета от бледно-зелёного до жёлтого, по размеру крупнее грейпфрута. Вес плода может достигать нескольких килограммов. Вкус сладкий. Помело первоначально появился в юго-восточной Азии, Малайзии, произрастал на островах Тонга и Фиджи. В Китае был известен ещё в 100 году до н. э. В настоящее время активно выращивается в южном Китае, Таиланде, Тайване, на юге Японии, во Вьетнаме, Индии, Индонезии, на островах Таити и в Израиле. В небольших количествах произрастает в очень многих странах, например в США

Помело иногда называют шеддоком, в честь английского капитана Шеддока, который привёз семена помело в Вест-Индию с Малайского архипелага в XVTT веке.

Помело считается одним из самых крупных цитрусовых фруктов. Вес плода может достигать 10 килограммов, диаметр - 30 сантиметров. Кожура обычно толстая.

1.2 Химический состав

Химический состав фруктов не является постоянным и зависит от их вида, сорта, степени зрелости и других факторов. Много содержится воды (в %): в свежих плодах 72-90. Большая часть ее находится в свободном состоянии, меньшая - в связанном.

Углеводы плодов и представлены в основном сахарами, крахмалом и клетчаткой. Сахара (сахароза, глюкоза и фруктоза) обуславливает сладкий вкус многих фруктов.

Витамины находятся практически во всех фруктах. Свежие фрукты являются источником витамина С.

Минеральных веществ во фруктах содержится от 0,2-2%. Основными макроэлементами овощей являются калий. калий, натрий, магний, фосфор, железо; из микроэлементов встречаются медь, цинк, пол, марганец и др.

1.3 Болезни

Чаще всего поражаются болезнями цитрусовые плоды. Сажистый гриб в виде черного точечного налета ухудшает внешний вид плодов. Голубая и зеленая плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов при этом становится горьким.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДАЖИ ЦИТРУСОВЫХ

2.1 Подготовка к продаже цитрусовых

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине предварительная подготовка товаров к продаже. Перед подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже.

Правильно организованная предварительная подготовка товаров к продаже имеет огромное значение:

ускоряет процесс продажи товаров;

повышает культуру обслуживания покупателей;

Фрукты перед продажей освобождают от тары, отбирают, сортируют, зачищают. В магазинах самообслуживания расфасовывают, маркируют.

2.2 Размещение и выкладка товаров в торговом зале

Свежие фрукты выкладывают на лотках на открытом прилавке и наклонной горке. Аккуратно выложенные фрукты создают красивое сочетание цветов, украшают торговый зал.

Они выкладывают на полках этикетками в сторону покупателя, Этикетки на товарах должны быть хорошо видны, легко читаться. При выборе товара надо представить покупателю возможность ознакомиться с содержанием.

Для магазинов самообслуживания большое значение имеет упаковка товара. Она должна быть яркой, броской, нарядной. Для цитрусовых плодов, рекомендуется прозрачная упаковка, сетка или подложка позволяющая видеть цвет, свежесть продукта.

2.3 Упаковка и хранение цитрусовых

Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Гранаты упаковывают в ящики по 30 кг с прокладками из стружек между слоями плодов, а мандарины - в ящики по 12-22 кг. апельсины упаковывают и укладывают в картонные коробки, а лимоны - в ящики или картонные коробки с прокладками. Хранят плоды на предприятиях торговли до 3 дней в той же таре при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85%.

2.4 Приемка по количеству

Приемка продовольственных товаров по количеству осуществляется материально-ответственными лицами магазина.

Приемка начинается с сопоставления количества поступивших товаров с данными, указанными в транспортных и сопроводительных документах (счет-фактура, товарно-транспортная накладная, спецификация и др.).

Если товары поступили в магазин без сопроводительных документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а поступившие товары принимают на ответственное хранение.

Приемку товаров по количеству можно условно разделить на два этапа:

Первый этап - это приемка по количеству товарных мест, массе брутто (вес товара вместе с тарой), а если продукция не затарена - по количеству товарных единиц и массе нетто (чистый вес товара) при разгрузке транспорта. При этом также проверяют состояние тары, упаковки, наличие и правильность маркировочных знаков, целостность пломб. Качество и состояние тары оказывают большое влияние на сохранность продовольственных товаров. Неисправность ее, следы вскрытия, нарушение пломб являются основаниями для отказа в получении товара. При приемке товара в бочках, когда масса нетто устанавливается после освобождения и завеса тары, необходимо проверить массу брутто каждого места, сравнив ее с трафаретом или потарной спецификацией. Товары в стандартной исправной таре, принимают по числу товарных мест без перевешивания.