82195 (Сенсорный анализ)

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Контрольная работа

по сенсорному анализу

Троицк, 2007г.

21. Различительные методы сенсорного анализа

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа

При использовании данной группы методов перед нача­лом дегустации следует определить, является ли примене­ние теста односторонним (когда представляет интерес только одно направление) или двусторонним (когда оба направле­ния представляют равный интерес).

Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.

Метод парного сравнения.

Метод парного сравнения применяется в следующих случаях:

- когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более и менее сладкий);

- чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

- при обучении дегустаторов: чтобы отбирать, обу­чать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последова­тельно. Пары составляют из проб с небольшими различия­ми. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АБ, БА, АБ т.д. Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющей снизить или полностью избежать усталости органов чувств, адаптации к тестируемой продукции.

В зависимости от цели исследования дегустаторам мс гут быть заданы вопросы:

а) тест для определения направленных различий: "Какой образец из двух наиболее сладкий (соленый, горький, ароматный и т.п.)?

б) Тест для определения предпочтений: "Какой из двух
представленных образцов вы предпочитаете"?

в) Обучение дегустаторов: "Какой из двух представленных образцов наиболее...?"

Методика проведения анализа по п. "б" "Тест для определения предпочтений совпадает с приведенным выше методом потребительской оценки, поэтому используют тот или иной метод, исходя из поставленной аналитической цели.

При применении методики согласно п. "а" дегустатор обязан указать, какой образец обладает наиболее выражен­ными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже в тех случаях, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методика так называемого вынужденного выбора.

При применении методики по п. "б" дегустаторам раз­решаются ответы: "нет различий", "нет предпочтений".

Отчет о дегустации по данной методике должен содер­жать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- характеристику эталонных веществ или продуктов;

- другие рекомендации, полученные в ходе тестиро­вания;

- количество тестов, численность и состав дегустаци­онной комиссии;

- условия тестирования, особенно если применялась методика "вынужденного выбора" либо тестирование было одно- или двухсторонним;

- полученные результаты;

- дату, время, условия тестирования;

- Ф.И.О. руководителя дегустационной оценки.

Метод парного сравнения прост в подготовке и реали­зации, не требует большого количества образцов. Недо­статком парного метода является вероятность элемента уга­дывания правильного ответа. Достоверность результатов, полученных методом парных сравнений, проверяют с помо­щью специальных таблиц.

В зависимости от принятой вероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравнений число правильных ответов должно быть не ниже указан­ного в таблице.

Триангулярный (треугольный) метод.

Этот метод позволяет выявлять различия в восприя­тии двух продуктов методом треугольника.

Различия могут касаться всего комплекса характеристик или какого-либо отдельно­го свойства образца. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств. Разработчики ISO 4120 рекомендуют использовать указан­ный метод в следующих случаях:

- количество дегустаторов ограниченно;

- не возникает усталости органов чувств дегустаторов.

Согласно методике, описанной в Международном стан­дарте, дегустаторам должны представляться одновремен­но три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодиру­ются и комплектуются в виде блоков, например, по следу­ющей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д.

Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

Отчет о дегустации (тестировании) должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- все сведения, необходимые для полной идентифика­ции образцов;

- принятые параметры тестирования;

- используемые эталонные вещества;

- количество тестов, численность и состав комиссии;

- полученные результаты;

- дату, время, условия тестирования;

- Ф.И.О. руководителя дегустационной оценки.

Метод треугольных сравнений несколько сложнее, но точность его выше по сравнению с предыдущим методом парных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае составляет 33%, в то время как в методе парных сравнений — 50%.

В практике органолептического анализа методом треу­гольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имею­щий отличия, что получило название "парадокс неразли­чимого". Избежать подобных ошибочных оценок можно путем тщательной подготовки дегустаторов и хорошей орга­низации непосредственно дегустации.

Метод "дуо-трио" сенсорного анапиза.

Метод применяется для выявления существенных раз­личий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом таких характеристик.

Число требуемых правильных ответов при использовании треугольного метода

Данный метод неприменим ни для определения пред­почтений, ни для оценки характера или интенсивности вос­принимаемых различий. Существуют две формы описывае­мого метода:

- с изменяющимся контрольным образцом;

- с постоянным контрольным образцом.

Методика с постоянным контрольным образцом исполь­зуется как инструмент для контроля качества продуктов хорошо обученной дегустационной комиссией, когда конт­рольные образцы хорошо известны дегустаторам.

Готовится достаточное количество образцов в зависи­мости от числа членов дегустационной комиссии. Все про­дукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, одинаковая посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.).

Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обя­зательно закодирована; обычно это число из трех произ­вольных цифр. Затем формируются серии из четырех бло­ков образцов в следующих комбинациях: АкАБ, АкБА, БкАБ,

Б БА В первых двух блоках серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках — Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или пос­ледовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

В случае если применяется методика с постоянным кон­трольным образцом, возможные комбинации образцов бу­дут выглядеть следующим образом: АкАБ, АкБА, где Ак — контрольный образец во всех блоках. В остальном данная методика идентична методике с изменяющимся контрольным образцом.

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- другие рекомендации, полученные при тестирова­нии;

- численность и состав дегустационной комиссии;

- форму тестирования — с постоянным или изменяю­щимся контрольным образцом;