66755 (Оборудование для обработки овощей)
Описание файла
Документ из архива "Оборудование для обработки овощей", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "контрольные работы и аттестации", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66755"
Текст из документа "66755"
Машины для мытья овощей
На предприятиях общественного питания процессу мытья подвергаются овощи, фрукты, мясо, рыба, столовая и кухонная посуда, столовые приборы, инвентарь, оборотная и функциональная тара. Процесс мытья осуществляется двумя способами – гидравлическим или гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется взаимодействием воды на загрязнённую поверхность, гидромеханический – одновременным воздействием воды и рабочих органов моечной машины (моющих щёток, роликов, лопастей и т.п.).
Эксплуатируемые в настоящее время моечные аппараты можно разделить на два вида: аппараты для мытья овощей и посудомоечные аппараты.
Оборудование для мытья овощей.
-
Вибрационные машины.
Корпус машины прикреплён к раме с помощью амортизаторов, которые позволяют корпусу машины совершать колебательные движения, причиной которых является децинтровка вала, благодаря шнеку каждый клубень в рабочей камере продвигается по винтовой траектории. Пройдя по винтовым каналам вдоль всей рабочей камеры, овощи высыпаются через разгрузочный лоток для дальнейшей обработки.
На предприятиях в поточных линиях используется вибрационная моечная машина ММКВ-2000.
-
Лопастные машины.
Рабочей камерой является неподвижный полуцилиндр, в центре которого размещён вращающийся вал с лопастями, которые перемешивают клубни и продвигают их вдоль камеры, от загрузочного к выгрузочному люку. Для лучшей обработки продукта рабочая камера состоит из трёх отсеков: первичной мойки и ополаскивания.
Рис. 1. вибрационная моечная машина ММКВ-2000
1 – загрузочный бункер; 2 – рабочая камера; 3 – шнек; 4 – приводной вал; 5 – грузы – дебалансы; 6 – короб; 7 сборник
Примером лопастной машины служит А9-КЛА/1, предназначенная для мойки корнеплодов.
Рис. 2. Схема мытья овощей в машине с перемешивающими лопастями.
3. Барабанные овощемоечные машины
В этих машинах вращается сам корпус, в который через специальные устройства загружается вода. Движение овощей осуществляется за счёт наклона барабана. Частота вращения барабана выбирается такой, чтобы каждый клубень, поднявшись по стене барабана вверх, скатывался затем вниз – т.е. совершая максимальное количество движений.
По такому принципу работает моечная машина А9-КМ-2.
Рис. 3. Схема мытья овощей в барабанной овощемоечной машине
Аппараты ИК – нагрева
Физическая сущность механизма нагрева пищевых продуктов инфракрасными лучами заключается в следующем.
Большинство пищевых продуктов содержит в своей пористой структуре значительное количество свободной воды, которая интенсивно поглощает ИК- излучение при длинах волн λ = 0,77….3 мкм, а при λ = 1,4 мкм поглощение достигает 100%. В то же время влага в пористой структуре пищевых продуктов распределена неравномерно по объёму, поэтому ИК- излучение может проникать в них на значительную глубину, что при соответствующем выборе толщины слоя обрабатываемого продукта обуславливает объёмный характер его нагрева. Максимальная температура продукта при ИК – нагреве обычно достигается на некоторой глубине, зависящей от структуры и влагосдерживания продукта, а так же длины волны излучения.
Таким образом ИК- излучение с длиной волны λ = 0,77….3 мкм используется в технологических процессах, связанных с хорошим поглащением этого излучения водой, например, размораживание продукта, сушка.
Благодаря объёмной проникающей способности ИК-излучение при λ = 0,77….3 мкм, оно также используется для приготовления продуктов. Например, в мясо это излучение проникает на глубину до 4 мм, причём на длины волн от 1,04 до 2,9 мкм приходится свыше 80% энергии лучистого потока.
Проницаемость продуктов быстро снижается с увеличением длины волны ИКЛ. Поэтому излучение с λ = 3…6 мкм поглощается поверхностью продукта, т.е. практически происходит процесс жарки продукта. Положительным свойством ИК-излучения является получение равномерной по цвету и толщине корочки поджаривания. Недостатки способа: не все продукты можно подвергать ИК-нагреву; при высокой плотности излучения возможен «ожог» продукта.
Аппараты с ИК-нагревом классифицируются по следующим признакам: принципу действия (периодического или непрерывного) и по виду используемых излучателей (светлые или тёмные).
Общим элементами аппаратов с ИК-нагревом являются: рабочие камеры, ИК-излучатели, транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное (или шаговое) движение продукта в рабочей камере, приборы регулирующие температурный режим в камере.
Техническая характеристика аппаратов инфракрасного нагрева периодического действия
Показатели | Единица измерения | ПШСМ-14 | ШР-2 | ГЭ-3 | ГЭ-4 |
Мощность нагревателей | кВт | - | - | 1,65 | - |
Мощность электродвигателя | кВт | 0,025 | 0,18 | 0,08 | - |
Количество нагревателей | шт | - | - | 2 | - |
Количество шпажек | шт | 14 | 7 | 8 | 9 |
Напряжение | В | - | - | 220 | 380 |
Габариты: | |||||
длина | мм | 1470 | 1050 | 500 | 1000 |
ширина | мм | 835 | 775 | 295 | 700 |
высота | мм | 1960 | 1555 | 330 | 1870 |
Масса | кг | 520 | 270 | 15 | 280 |
Техническая характеристика ИК-аппаратов непрерывного действия
Показатели | Единица измерения | ЖА-1 | ПКЖ |
Производительность (по бифштексам) | Шт./ч | - | 1000–2000 |
Производительность (по печёному картофелю и овощам) | Кг/ч | 10–15 | - |
Потребляемая мощность | кВт | 6,5 | 58,8 |
Мощность электродвигателя | кВт | 0,5 | 0,27 |
Мощность одного генератора | кВт | 1,0 | 0,75 |
Количество генераторов | шт | 6 | 78 |
Скорость движения транспортёра | м/мин | - | 0,57 |
Скорость движения барабана | Об/мин | 15–20 | - |
Напряжение сети | В | 380 | 380 |
Габариты: | |||
длина | мм | 640 | 4400 |
ширина | мм | 640 | 868 |
высота | мм | 1145 | 1400 |
Масса | кг | 120 | 934 |
В таблице: ПШСМ-14, ШР-2 – печи шашлычные, ГЭ-3, ГЭ-4 – грили электрические, ЖА – обжарочный агрегат, ПКЖ – печь конвейерная жарочная.
Рис. 1. Общий вид гриля ГЭ-4
Рис. 2. Печь шашлычная ПШСМ-14:
1 – подставка с двумя инвентарными шкафами; 2 – дверцы шкафа; 3 – рабочая камера; 4 – прорези для установки шпажек; 5 – отверстие для закрепления шпажки; 6 – вытяжное устройство; 7 – горн; 8 – выключатель; 9 – зольник; 10 – сварная рама; 11 – регулирующие ножки
Конвейерная печь ПКЖ предназначена для непрерывной жарки изделий из мяса (котлет, ромштексов, антрекотов) без их переворачивания. Основные узлы печи – жарочная камера, нагревательные элементы инфракрасного излучения (в кварцевых трубках), устройство для фильтрации паров, цепной транспортер, транспортирующие противни, электрооборудование.
Режим работы конвейера в зависимости от вида обрабатываемых продуктов задается с помощью реле времени. Обрабатываемые продукты укладывают на предварительно смазанные противни и подают на конвейер. Соответствующими кнопками на пульте управления включают движение конвейера и нагревательные блоки по заранее заданной программе. Нагревательные элементы неравномерно распределены по всей длине печи, что в сочетании с шаговым движением конвейера обеспечивает направленный на изделие пульсирующий тепловой поток. При выходе из жарочной камеры противни с готовыми продуктами снимают с конвейера и ставят на стол раздачи. Когда из камеры поступит последний противень, кнопкой на пульте отключают нагрев.