66548 (Фальсификация продовольственных товаров. Оценка качества консервов), страница 6

Консервы из отварного мяса готовят из проваренной говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят 11 категории.

Консервы из жареного мяса вырабатывают следующих наименований:

Мясо жареное, Гуляш и Тефтели в соусе.

Консервы из соленого мяса вырабатывают в следующем ассортименте: Мясо прессованное (из говядины), «Завтрак туриста» из говядины, баранины и свинины.

Консервы из мяса птицы подразделяют на следующие виды: Курица в собственном соку, Утка в собственном соку, Мясо индейки в собственном соку, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, Мясо цыплят в желе, Паштет куриный, Филе куриное с рисом и др.

Консервы из субпродуктов вырабатывают из говяжьих, бараньих и свиных субпродуктов I категории. К этим консервам относятся: Языки в желе, Языки в томатном соусе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, Паштеты и др.

Консервы из колбасных изделий используют в качестве холодных закусок. К ним относятся: колбасный фарш (Любительский, Ветчинно-рубленый, Отдельный, Свиной и Сосисочный), сосиски (в свином жире, в томатном соусе или бульоне, с капустой), бекон копченый, заливное из свинины, ветчина.

Мясо-растительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса с добавлением 15% мяса и 3% жира.

Сало-бобовые консервы изготовляют из гороха, фасоли с добавлением шпика или топленого жира, залитых бульоном или томатным соусом.

Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов.

Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, без «птичек» (деформация донышек и крышек в виде уголков бортиков банки), с чистыми целыми этикетками.

Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения (для изделий, требующих особых условий), состав, способ употребления, розничную цену. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделенных точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).

На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт - высший на низший, цену и массу - большую на меньшую.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

На крышках литографированных банок проштамповывают номер смены или печатают типографской краской число, месяц и год изготовления.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

• число выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится О);

• месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди

• ставитсЯ О);

• год выработки - две последние цифры; номер смены - одна цифра;

• ассортиментный номер - 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «8»;

• индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение)-изготовитель, 1-2 буквы (мясной промышленности - д, пищевой промышленности - КП, плодоовощного хозяйства - К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства - МС, лесного хозяйства -ЛХ);

• номер предприятия-изготовителя - 1-3 цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два и один знак.

Маркировочные знаки располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Например, консервы с ассортиментным номером 509, выработанные предприятием-изготовителем номер 214 мясной промышленности в первую смену 10 апреля 2000 года, маркируются так:

100400 1509д214

100400 1509 д214

на крышке 100400 1509

на донышке Д 151

А крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

К внешним дефектам металлической банки относятся ржавчина, деформация, подтеки, хлопуша и бомбаж.

Ржавчина - красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляются при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может на- рушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предохранения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.

Деформация - вмятина на банке вследствие небрежного обращения.

Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закаточном шве хранить нельзя, так как может быть нарушена их герметичность.

Подтеки - бывают активные (бульон вытекает из банки), пассивные (банки запачканы). Если подтеки активные, то продукт считается нестандартным и в реализацию не допускается. Банки с пассивными подтеками следует вымыть; продукт в такой банке доброкачественный.

Хлопуша - вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно (и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решает санитарная инспекция после микробиологического исследования.

Бомбаж - вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давлении внутри банка может лопнуть (разорваться). Бомбаж бывает физический, химический и бактериальный.

Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно опустить, после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. Физический бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, в результате чего выделяется и накапливается водород, вызывающий вздутие банки. Олово переходит в продукт. Вопрос об использовании консервов решает санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж- результат деятельности газообразующих микроорганизмов, которые не были уничтожены в процессе стерилизации. Консервы с бактериальным бомбажом должны быть утилизированы.

Не допускаются в продажу консервы в банках пробитых, с «птичками», сильно деформированных, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.

Содержимое банки по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать данному виду консервов согласно требованиям действующих стандартов и технических условий.

Консервы фасуют в металлические круглые банки массой нетто 250, 325, 338, 385, 425, 525 и 2900 г, в прямоугольные банки 240 г, в стеклянные банки массой нетто 350, 500, 630, 950 г.

Консервы в потребительской таре (банках) упаковываются в транспортную тару - дощатые ящики, ящики из гофрированного картона или термоусадочную пленку, так, чтобы банки не могли свободно перемещаться внутри ящика.

В каждый ящик партии консервов при поставке в нелитографированных и нелакированных банках с покрытием их нейтральной антикоррозионной смазкой должны быть вложены в отдельный пакет этикетки в количестве, равном количеству банок.

На торцовую сторону ящика несмывающейся краской наносят маркировку. Стеклянные банки, в которые расфасовывают консервы, должны быть чистыми, без поверхностных и внутренних пузырей, без трещин, подтеков, герметически укупоренными. Крышки с прокладками в виде резиновых колец покрывают лаком или эмалью, они могут быть литографированы. Если крышки не литографированы, то на банку наклеивают бумажную этикетку с маркировкой.

При упаковке в ящики стеклянные банки во избежание боя перекладывают картоном так, чтобы образовывались гнезда. На ящик, кроме обычной маркировки, наносят надписи: «Верх, не кантовать» и «Осторожно, хрупкое».

Хранят консервы в специальных охлаждаемых и сухих помещениях при температуре от О до 8^ОС (допускается температура до 15⁰С) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колебаний температуры в помещении. При колебании температуры и изменении влажности на поверхности банок конденсируется влага, что может привести к ржавлению.

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и мясорастительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных банках хранят до года; консервы мясные в собственном соку и мясорастительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках - до 2 лет, в стеклянной таре - до З-х. Консервы пастеризованные хранят при температуре от О до 5⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес.

Длительное хранение консервов осуществляется в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок.

Список использованной литературы

1. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Николаева М. А., Положишникова М. А.

2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Москва – Ростов-на-Дону, 2004 г.

3. Товароведение мясных и рыбных товаров. Габриэльянц М.А., М. – 1986 г.

4. ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные натуральные.

5. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н., М. – 1996 г.