66548 (Фальсификация продовольственных товаров. Оценка качества консервов), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Фальсификация продовольственных товаров. Оценка качества консервов", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "контрольные работы и аттестации", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66548"
Текст 5 страницы из документа "66548"
В консервах в масле рыбки или куски рыб должны быть правильно уложенными, вкус и запах приятными, свойственными копченой или обжаренной рыбе.
Консистенция мяса нежная или плотная, но не сухая и не жесткая. При изъятии из банок рыба не должна распадаться. Требуется, чтобы отстоя масло было прозрачным, с небольшим осадком (отстой, мелкие частицы). Содержание рыбы для разных видов консервов в масле колеблется от 70 до 90 %, а для масла - от 10 до 30 %.
В рыбно-растительных консервах стандартами предусматривается содержание рыбы 50-65%, круп, овощей, бобовых - 20-30%, соуса - 10-30-%; в консервах с маслом масла - 10-25%. В консервах из фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки) рыбы, овощей, бобовых и круп должно быть 70-90%, а соуса - 10-30%.
Определение качества пресервов.
Швы банок для пресервов должны быть плотными.
Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом или ароматом соответствующей заливки.
Консистенция мяса - мягкая, сочная, нежная, но не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее. Рыба аккуратно уложена в банке, поверхность ее чистая, без повреждений и пожелтения. Допускается наличие беловатого белкового налета, а также наличие слипшихся рыбок при условии, что разъединение их возможно без повреждения. В пресервах могут быть рыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. Содержание рыбы - 75-90%, заливки - 10-25%.
Признаками, снижающими качество пресервов, считают: слабый аромат, недозревшее или перезревшее мясо, порезы, срывы кожи, неравномерность длины тушек, неправильная укладка.
В банках с пресервами иногда появляется бомбаж в результате продолжающихся процессов созревания рыбы. Такую продукцию выпускают в продажу только с разрешения органов санитарного надзора после лабораторного анализа.
Упаковка и маркировка консервов и пресервов.
Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом; в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используется также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.
Металлические банки с лакированной или эмалированной, или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности. Внешний вид и допустимые дефекты банок должны соответствовать стандарту.
Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках:
-
бомбажных - со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами;
-
пробитых, подтечных, с "птичками" (деформация донышек и крышек банок в виде уголков и бортиков банки), черными пятнами (места, не покрытые полудой), имеющих острые изгибы жести, помятость закаточного шва, нарушение целостности полуды на закаточных и продольных швах (могут быть точечные, до 1 мм дефекты), а также хлопушу (выпуклость донышка или крышки банки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком);
-
имеющих на наружной поверхности банки ржавчину, после удаления которой остаются раковины.
На крышки металлических банок методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышки наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).
Первый ряд:
-
дата изготовления продукции (число, месяц, год);
-
число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);
-
месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);
-
год - две последние цифры.
Второй ряд:
-
ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р");
-
номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы).
Третий ряд:
-
номер смены - одна цифра;
-
индекс рыбной промышленности - буква "Р".
Банки должны быть художественно оформлены путом литографирования или наклеивания на банки этикеток, отпечатанных на белой бумаге офсетным или другим типографским способом, обеспечивающим четкость текста. Размещение литографских рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (корпус, крышка, донышко). При упаковывании в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.
Для пресервов на этикетке должно быть указано крупным шрифтом: "Пресервы хранить при температуре от __до__месяцев".
При маркировании литографированных банок на крышку банки наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в перовом ряду.
Для предприятий-изготовитлей, имеющих универсальные компостеры, допускается маркировать крышку в два ряда.
Первый ряд:
-
индекс рыбной промышленности - буква "Р" (на литографированных банках допускается не наносить);
-
дата изготовления (число, месяц, год);
Второй ряд:
-
номер смены - одна цифра (для предприятий-изготовителей
с односменным режимом работы допускается не наносить);
-
ассортиментный знак - от одного до трех знаков;
-
номер предприятия-изготовителя - до трех знаков;
На банках с икрой осетровых рыб наносят условные обозначения в два ряда:
Первый ряд:
-
дата изготовления продукции (декада, месяц, год);
-
декада - одна цифра (1, 2, 3);
-
месяц - две цифры;
-
год - одна последняя цифра.
Второй ряд:
-
номер, присвоенный мастеру, - одна или две цифры.
На банках с икрой лососевой зернистой наносят обозначения в три ряда.
Первый ряд:
-
дата изготовления (число, месяц, год);
-
число - две цифры;
-
месяц - две цифры;
-
год - две последние цифры.
Второй ряд:
-
ассортиментный знак - слово "икра".
Третий ряд:
-
номер завода - до трех знаков;
-
номер смены - одна цифра;
-
индекс рыбной промышленности - буква "Р".
Консервная продукция, фасованная в банки, упаковывается в дощатые ящики и ящики из гофрированного картона или формируется в групповую упаковку с помощью термоусадочной пленки с применением прокладок из гофрированного картона или без них. Предельная масса брутто упаковки 15 и 30 кг.
Стеклянная тара с фасованной в нее продукцией должна быть герметично, а полимерная - плотно укупорена без подтечности. Поверхность банок должна быть чистой.
Маркировка продукции в стеклянной таре наносится на этикетку штампом или компостером, на крышку методом выдавливания или непосредственно на стекло.
Маркировка на полимерную тару наносится любым способом.
Хранение консервов.
Хранят консервы в сухих и прохладных помещениях, температура в которых не должна резко колебаться. Рыбные консервы хорошо сохраняются при температуре от 0 до 15-20є С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Пресервы требуют при хранении более низких температур: - 8є до 0 є С.
При появлении даже малейших признаков бомбажа рыбных пресервов (что говорит обычно не о порче, а о перезревании продукции) банки необходимо поместить в холодильник при температуре ниже 0є С, но не допуская замерзания. Срок хранения пресервов - до 4 месяцев.
Хранение консервов при высокой температуре ускоряет прежде всего реакцию между металлом и содержимым банки, что может привести к образованию цветов побежалости и темных пятен на внутренней поверхности, к потемнению содержимого банки, а растворенное олово может накопиться в консервах выше нормы, допускаемой стандартом (200 мг на 1 кг). В результате увеличения содержания солей железа и олова продукт приобретает металлический привкус. При более низкой температуре хранения размножение остаточной микрофлоры замедляется.
В зимнее время консервы помещают в отапливаемые помещения, не допуская их замораживания.
Рыбные консервы в масле выдерживают температуру ниже 0є С без заметной потери качества.
Замораживание резко снижает качество многих видов консервов. Так, консервы натуральные рыбные, в бульоне, в желе (их не разрешается хранить ниже 0є С) замораживать вообще не следует, так как при этом нарушается структура тканей рыбы. Кроме того, замораживание продуктов с большим содержанием влаги может привести к бомбажу и даже разрыву банки вследствие расширения воды при ее превращения в лед.
Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солнца, около водопроводных и канализационных труб, вблизи приборов отопления (не ближе 1 метра).
Стерилизованные консервы практически могут сохраняться несколько лет, однако в торговой сети их не следует хранить более 1-2 лет. Срок хранения рыбных консервов в томатном соусе обычно ограничивается одним годом. Продукцию в собственном соку можно держать до 2 лет (без промерзания).
Если на банках появились мельчайшие следы ржавчины, их необходимо удалить протиранием сухой тряпкой, а очищенные места затем натереть несоленым жиром или техническим вазелином.
Банки консервов, имеющие значительную ржавчину, следует направить на лабораторный анализ и, при разрешении на продажу, принять меры к их быстрой реализации.
Мясные консервы.
Продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения, называют консервами.
Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки.
По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
Производство и классификация мясных консервов.
Основным сырьем для производства консервов служат все виды мяса _ говядина, баранина, свинина, птица, а также субпродукты и животный жир. Кроме того, используют лук, чеснок, различные виды пряностей (перец, лавровый лист), поваренную соль. В мясо-растительные консервы добавляют крупу, фасоль, горох, макаронные изделия.
Для изготовления некоторых консервов используют готовые изделия ветчину, шпик, шейку ветчинную и др.
Производство мясных консервов состоит из следующих основных процессов.
Подготовка сырья включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса.
Сырье обрабатывают различными способами: посолом, бланшированием, обжариванием, копчением, измельчением и т. д.
В банки сырье укладывают в соответствии с требованиями действующих стандартов по рецептуре, количеству кусков и наличию довесков.
Эксгаустирование - удаление из консервов воздуха путем нагревания перед закаткой банок. Эксгаустирование позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисление жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.
Для проверки герметичности укупорки банки погружают в воду с температурой 80-900С на 1-2 мин. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.
Стерилизуют консервы в основном при температуре 11З-1200С и выше под давлением. В процессе стерилизации уничтожаются микроорганизмы и споры, способные вызвать порчу продукта, поэтому консервы мож· но долго хранить. Кроме того, при стерилизации продукты провариваются и становятся готовыми к употреблению.
Консервы в стеклянной таре можно стерилизовать токами высокой частоты. Под действием их продукты быстро (в течение доли секунды) нагреваются до высокой температуры, в результате чего погибают микро- организмы.
Стерилизация с применением электромагнитной энергии сверхвысоких частот при температуре 130°С позволяет значительно сократить длительность процесса стерилизации.
После стерилизации консервы охлаждают до температуры 35°С в толще продукта, чтобы предотвратить переваривание содержимого. Затем проверяют качество консервов, сортируют их, наклеивают на банки этикетки и упаковывают их в ящики.
На банки, предназначенные для длительного хранения, этикетки не наклеивают, их покрывают техническим вазелином. Количество этикеток в каждом ящике должно соответствовать числу банок.
На предприятиях мясной промышленности вырабатывается более 160 наименований мясных консервов, ассортимент которых постоянно расширяется.
Классифицируют мясные консервы по следующим признакам.
По виду сырья: мясные, из мяса птицы, из колбасных изделий, из субпродуктов, из мясопродуктов, мясорастительные, сало-бобовые.
По способу приготовления их подразделяют на консервы в собственном соку (тушеные, в желе и др.), в соусе (томатном и белом), паштетные и фаршевые.
По виду тары различают консервы в металлической таре и в стеклянной. По режиму тепловой обработки - стерилизованные (подвергнутые нагреванию до температуры 100° С и выше) и пастеризованные (подвергнутые нагреванию при температуре ниже 100°С, в основном - 75-800С).
Для выработки мясных консервов используют говядину, баранину, свинину, субпродукты, мясо птицы, колбасные изделия, а также овощи, крупы, макаронные изделия и топленые жиры.
Схема производства мясных консервов аналогична производству овощных и рыбных. Стерилизуют мясные консервы в автоклавах при температуре 113-1200С в течение 75-130 мин. Во время стерилизации белки мяса свертываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в бульон переходит часть жира и экстрактивных веществ, разрушается значительная часть витаминов.
По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические, для детского питания.
Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Эти консервы используют для приготовления первых и вторых блюд.
Мясо тушеное готовят из сырого мяса, нарезанного кусками по 30 г, с добавлением жира, соли, лука, лаврового листа и перца. К этой группе относятся консервы: Говядина тушеная, Баранина тушеная, свинина тушеная.