66362 (Сыры сычужные твёрдые. Сохранение качества кондитерских изделий), страница 3

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 - 75 %) и другого сырья. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.

Храниться фруктово-ягодные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Поскольку пастила и мармелад подвержены высыханию, их рекомендуется хранить при более высокой относительной влажности (75 - 80 %), а варенье и джем нестерилизованные во избежание засахаривания хранят при температуре от 10 до 20° С. Не допускается хранение фруктово-ягодных изделий вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Гарантийный срок хранения для повидла, упакованного в бочки, - 9 мес., упакованного в ящики - 6 мес., для цукатов — не более года; для мармелада -2 - 3 мес. (для Крайнего Севера - 6 мес.); для пастилы клеевой - 1,5, заварной - 3 мес. (для Крайнего Севера - 6 мес).

Карамель - это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира.

Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики).

Конфетами называют кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Упаковывают и хранят конфетные изделия так же, как шоколад и карамель. Сроки хранения конфет от 3 дней (для сливочной помадки) до 4 мес. (для большинства видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). Сроки хранения драже от 25 до 90 дней.

Халва представляет собой слоисто-волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер и тонких волокон сбитой карамельной массы. Это продукт с хорошими вкусовыми свойствами и особенно высокой пищевой ценностью.

Хранят халву при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Наиболее распространенными дефектами халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Интенсивность этих процессов замедляется с понижением температуры.

Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес., кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайнего Севера, - 6, остальных видов - 1,5 мес.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются - приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складиро-вании изделия могут деформироваться, ломаться. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать 18° С. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна поддерживаться на уровне 70 - 75 %, а при хранении остальных видов изделий - на уровне 65 - 75 %.

Гарантийные сроки хранения даже внутри каждого вида изделий колеблются в широких пределах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 дней, для печенья - 3 мес., для галет - от 1,5 до 6 мес. Такие изделия, как пирожные и торты (особенно кремовые), являются продуктами, требующими срочной реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут развиваться такие их виды, которые вызывают пищевые отравления. В связи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре от 0 до 6° С. Сроки хранения для изделий со сливочным (масляным) кремом - 36 ч, с заварным кремом - 6 ч, с фруктовой отделкой - 3 суток. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 суток.

Восточные сладости - это изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом населения.

Условия хранения восточных сладостей такие же, как аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.

Помимо изделий массового спроса, кондитерская промышленность вырабатывает изделия для детей, витаминизированные, диетические, медицинские.

Хранить эти изделия следует при пониженных температурах, что дает возможность лучше и в течение более длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0° С, в среднем на 40 - 50 % меньше по сравнению с изделиями, хранящимися при температуре 18° С. Поэтому при наличии холодильников витаминизированные и детские сорта кондитерских изделий лучше хранить при температуре, близкой к 0° С.

Заключение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Список используемой литературы

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: «Экономика», 1985.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.

3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2002.