66134 (Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані)»), страница 2

Крученики прикарпатські. Лопаткову або шийну частину свинини нарізують на шматочки 1,0 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, посипають сіллю і перцем, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Приготування начинки: варені гриби подрібнюють і обсмажують разом з нашаткованою ріпчастою цибулею, потім додають протерту варену квасолю.

Душенина поспільна. Лопаткову і тазостегнову частини баранини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, обсмажують, а потім тушкують.

Душенина з овочами і галушками. Для приготування напівфабрикатів для цієї страви з м'якоті шийної і лопаткової частини, грудинки свинини нарізують порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки; для страви Свинина, тушкована з капустою та яблуками м'якоть лопаткової і шийної частини, грудинки, свинини нарізують порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки.

Крім великошматкових і порціонних напівфабрикатів виготовляють напівфабрикати дрібношматкові, до яких належать:

Шпундра. Для її приготування нарізують свинячу грудинку дрібними шматочками (3-4 шт. на порцію).

Печеня по-домашньому. М'якоть лопаткової і шийної частини свинини нарізують кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Верешака. М'якоть грудинки і лопаткової частини свинини нарізують великими кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 30-40 г.

Для приготування напівфабрикатів для страви Свинина, тушкована з капустою й картоплею м'якоть лопаткової і шийної частини, грудинки нарізують кубиками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г; для страв М'ясо тушковане з пшоном і М'ясо тушковане з овочами м'якоть шийної, лопаткової частини баранини або шиї, лопатки, грудинки свинини нарізують у вигляді кубиків (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г; для страви Баранина тушкована з грибами грудинку і шийну частину нарубують разом з кісточкою на кубики масою 20-30 г (3-4 шт. на порцію).

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації. У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м'якоть лопатки загорнута рулетом і перев'язана шпагатом; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків, грудинка з реберними кістками.

Порціонні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см. Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні. Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6 °С. Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на лист і зберігають не більше 48 год., порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні — не більше 36 год., паніровані — не більше 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.

Використана література

1. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.

2. “Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997 р.

3. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.

4. Бутєйкіс Н.Г. “Органнизация производства предприятий общественного питания», учебное пособие, Москва, 1990 г.

5. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г.

6. В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р.

7. С.А. Шалімов, О.А. Шадура « Сучасна Українська кухня» вид. 4-те, Видавництво Техніка» Київ, 1981 р.

8. В.С. Доцяк Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р.

9. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування, Київ, 2005р.

10. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування, Львів, 1998 р.