Кухню польских горцев, живущих в районе Татр и Подгале (Подхале) трудно себе представить без "бундза" и "осцыпка" - знаменитых овечьих сыров, а также без кушаний из печеной баранины. Неповторимый вкус и аромат, секрет которого кроется в особой засолке мяса, имеют копчености, изготовленные горскими кулинарами.

В этих местах также популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду.

В Галиции чувствуется большое влияние австрийской кухни, особенно венской. Примером может служить одна из холодных закусок: "сальцесон", то есть определенный сорт колбасы, напоминающей крутой холодец, который готовится из обезжиренной свинины и подается с холодным горчичным соусом.

В мазурской кухне тесно переплелись немецкие, русские и польские кулинарные мотивы. Деликатес, который можно попробовать только на Мазурах - это уха из нескольких сортов рыбы и раками с добавлением лесных трав, которая варится в чугунном котелке на небольшом огне. Самое интересное, что перед снятием с огня в котелок кладется горящая березовая чурочка, что придает ухе неповторимый аромат.

Кухня восточных окраин Польши, главным образом, родом из Львова. Типичным для этого региона блюдом является кулебяка из дрожжевого теста со сложной начинкой из капусты, вареного риса, яиц и рыбы.

Вопрос 45. Технология приготовления мучных кулинарных изделий в Швеции

Один из признаков международного признания шведской кухни — широкое распространение такого понятия, как «шведский стол» или «смергасборд». На стол выставляются блюда, не требующие подогрева и способные храниться несколько дней: соленая сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сваренные вкрутую яйца, холодное мясо и, конечно, самые разнообразные бутерброды. Они могут быть с чем угодно и какие угодно: с килькой, с сыром, с томатом, мясом, жареными грибами; запеченные, плавленные с использование разнообразных сортов хлеба.

Безусловное украшение традиционного шведского стола — копченая, вареная, жареная и вяленая рыба, омлет с креветками, грибы, кровяная колбаса с ягодным компотом, холодец, лебервурст (особая ветчинная колбаса из кусков свиного мяса), метвурст (то же самое, но из говядины), отбивные, окорок, картофельные оладьи, бастурма, сладкая рисовая каша, сыры, яблочный торт, варенья, взбитые просоленные сливки с тмином, блины с брусникой, ржаные хлебцы, сдобные булочки и домашний хлеб⁵… Хлеб в Швеции чаще всего сладковатый, особенно популярны плюшки.

Традиционные шведские блюда — это отголоски скудной жизни и недостатка свежих продуктов прежних времен. Поэтому постоянными ингредиентами большинства классических шведских блюд являются простые продукты: свиное мясо, сельдь, картофель и корнеплоды. Длительное кипячение и интенсивное обжаривание, способные обеспечить долгое хранение продуктов — вот некоторые из основных принципов традиционного шведского поварского искусства.

Шведские хлебопеки знают тысячи старинных рецептов, некоторые из них истинные потомки, они преданны своему делу и ставят рекорды. Они испекли булочку со сливками и марципановой начинкой, диаметр которой составил сто шестьдесят девять сантиметров, а вес потянул на сто шестьдесят один килограмм.

Шведы испекли не просто сдобное изделие, а семлу (semla), - традиционное, "культовое", как говорится, масленичное лакомство, так же почитаемое в народе, как наши блины. В самой Швеции его можно купить и отведать только в конце февраля - начале марта.

Сдобная семла, появившаяся в Швеции с незапамятных времен, - один из национальных гастрономических феноменов. Само название указывает на древность: некоторые знатоки утверждают, что ее выпекали еще в античные времена, а название произошло от латинского "семила" - хлеб из пшеничной муки высшего качества.

Выпечка из чистой пшеничной муки в Швеции долгое время было роскошью, доступной лишь состоятельным людям. Простой народ пользовался грубой мукой и, чтобы скрасить праздничный стол, придумывал разные дополнения к масленичной булочке. Сегодня в разных районах страны существуют свои традиции поедания семлы, северяне, например, предпочитали уплетать ее с бобами и свининой, в центральных районах страны - заливали горячим молоком.

Можно, конечно, приготовить шведское лакомство и самим. Для этого надо испечь небольшую круглую булочку из сдобного малосладкого дрожжевого теста, положив в него побольше масла, затем срезать с нее верхушку. На нижнюю, большую часть булочки положить начинку - марципан или миндальную массу, потом выдавить сверху взбитые несладкие сливки, прикрыть верхушкой и засыпать ее сахарной пудрой.

Привычная сегодня круглая булочка с миндальной начинкой и взбитыми сливками появилась лишь в начале двадцатого века. Позднее начали есть семлу, как обычное пирожное, с кофе.

Технология приготовления кулинарных изделий отлична от нашей, это может быть и разнообразное сдобное тесто и дрожжевое бисквитное, с использование различных добавок и сортов муки.

Помимо семлы в Швеции велик ассортимент блюд и изделий из муки:

• блины,

• пироги с рыбным и другим фаршем,

• блинчики, пирожки,

• рыба в тесте,

• шоколад и кондитерские изделия.

• белый хлеб и сладкие хлебцы на патоке

• хлеб ржаной и шафранные булочки с изюмом,

• простые пшеничные булки, пряники, особые маленькие крендельки,

• меренги - воздушные пирожные из белка - и пирожные с кремом.

• клецки.

Существует огромный выбор хлеба для бутербродов и гамбургеров.

На десерты предпочитают блины, кексы, бисквиты и различные пироги и печенье, которые очень часто подают с кофе. Среди типичных пирогов - яблочный, черничный, с ревенем. Блины и оладьи никогда не подаются на завтрак. Оладьи предпочитают употреблять с джемом или взбитым кремом.

Нельзя оставить без внимания королевские ватрушки, шведский кекс kladdkaka, разнообразные сдобно-дрожжевые пирожки, торы-рулеты с фруктовыми начинками и знаменитый фруктовый рисовый пудинг по-шведски.

В Швеции существует традиционное блюдо, которое они не относя к супам, а включают его в разряд мучного блюда – это елеброд. Пивной суп «елеброд» приготавливают так: сначала пиво кипятят с лимонной коркой, затем вливают в него мучную молочную болтушку, солят, приправляют яичным желтком и сахаром и через 5 минут подают. Готовят его обязательно из двух видов пива — темного и светлого с добавлением яиц, взбитых с молоком и мукой разных сортов. К нему обычно подают сладкий хлеб.

Заключение

Путешествие по различным странам мира накладывает свой отпечаток. Не задумываясь, мы начинаем вводить рецептуры приглянувшихся нам блюд свой рацион. По другому воспринимать те или иные продукты, экспериментировать с видами тепловой обработки и получать другие вкусы.

По кулинарии страны можно определить ее историю и культуру, определить пристрастия.

Итак, данная работа позволила почерпнуть новые знания, определить особенности национальных кухонь, изучить ассортимент, оборудование и типы предприятий питания, а так же с интересом узнать, как готовят и подают знакомые нам блюда.

Список литературы

1. Лаура Конти. Кулинарное путешествие. Венгрия.- Ниола, 2004

2. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. –М.:Высшая школа,1991

3. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. –Харьков: Прапор,1993

4. Метель С. Н. Меню иностранного гостя. –Экономика, 2002

5. Титюнник А.И., Новожженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная куня. –М.:Высшая школа,1977

6. Алькаев Э.Н. Кулинария для всех. Нижний новгород: «ССМ»,2004

1 Метель С. Н. Меню иностранного гостя. –Экономика, 1992.- с. 72

2 Лаура Конти. Кулинарное путешествие. Венгрия.- Ниола, 2004. – с. 145

3 Титюнник А.И., Новожженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная куня. –М.:Высшая школа,1977. – с. 155

4 Алькаев Э.Н. Кулинария для всех. Нижний новгород: «ССМ»,1994

5 Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. –Харьков: Прапор,1993. – с. 45