Содержание

Введение

Вопрос 7. Как готовят изделия из муки: банницу, баклаву, реване

Вопрос 20. Ассортимент сладких блюд, которые готовят в Венгрии

Вопрос 30. Ассортимент вторых блюд польской кухни

Вопрос 45. Технология приготовления мучных кулинарных изделий в Швеции

Заключение

Список литературы

Введение

Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах быте, верованиях, привычках разных народов привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь наших близких соседей во всех её проявлениях интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария – одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных.

Знакомство с гастрономическими привычками, пристрастиями и антипатиями, способами приготовления пищи, и приёмы подачи кушаний интересно для саморазвития и применения при дальнейшей работе.

В силу этого обстоятельства кулинария различных народов является объектом изучения не только специалистов питания, но в равной степени и геронтологов, этнографов, социологов и т.д.

Вопрос 7. Как готовят изделия из муки: банницу, баклаву, реване

Ни одно застолье в Болгарии не обходится без традиционного блюда банницы. Технология приготовления этого блюда проста и легка. Начинку для нее используют самую разнообразную – это и творог, и брынза, и мед.

Банница с брынзой:

Для теста: 1 яйцо, 1 стакан воды, 2 cт. л. уксуса, 1 cт. л. топленого масла, 4 стакана пшеничной муки, щепотка соли

Для начинки: 500 г брынзы, 6 яиц, 2 ст. л. сахарной пудры, 2 cт. л. воды, 1 1/2 стакана топленого масла

Технология приготовления:

В 200мл воды разводят соль, уксус 9%, яйцо и приготавливают тугое тесто. Приготовленное тесто тщательно вымешивают и оставляют в покое на 15-20 минут, после чего из него делают 18 лепешек, которые смазывают топленым маслом и накладывают одну на другую по три штуки, слепив их вместе; каждые три лепешки раскатывают в тонкие листы, просушивают их немного и после этого укладывают на противень. Противень смазывают топленым маслом и половину всех приготовленных листов накладывают один на другой, между листами кладут начинку из брынзы, и каждый лист сбрызгивают топленым маслом. Другую половину листов укладывают сверху первых.

Начинку приготовляют, смешивая брынзу с яйцами и сахарной пудрой. Верх банницы смазывают яйцами, взбитыми с водой (1-2 ст. л.). Банницу пекут в духовке притемпературе 220С в течение 30-40 минут. После приготовления накрывать на салфеткой.

По желанию готовую банницу можно посыпать сахарной пудрой и разрезать на куски, подавать теплой.

Баклава греческая, ливанская, сирийская,...Этот нежный пирог из слоеного теста, с начинкой из орехов, фиников и прочих сухофруктов, неизменно занимает лидирующее место в огромном списке восточных сладостей.

Баклава с фисташками¹:

Ингредиенты: слоеное тесто - 300 гр , фисташки - 200 гр , сахар или мёд (200гр) , сливочное масло 80 гр, кардамон ( 2-3 зёрнышка или чайная ложка порошка), сок или цедра 1 лимона. Любая ароматическая вода (розовая и т.п.) или ароматическая добавка (например, ваниль)

Фисташки можно заменить грецким орехом, финиками или смесью из разных сухофруктов

Технология приготовления:

Слоеное тесто раскатывают таким образом, чтобы он стал в два раза больше и разрезают на две равные части. Тесто должно иметь форму прямоугольника или квадрата. Толщина каждого листочка должна быть не более нескольких мм. Выкладывают один листочек в промасленную форму или на противень и выкладывают слой фисташковой начинки.

Приготовление фисташковой начинки:

Фисташки измельчают в кофемолке, добавляют сахар (мёд) по вкусу и ароматизированную воду (сок лимона)

Далее, закрывают начинку вторым листом теста. На поверхности делают надрезы очень острым ножом по диагонали (с таким расчётом, чтобы потом получились небольшие ромбики, то есть расстояние между надрезами должно быть около 6-7 см). Не нужно делать слишком глубокие надрезы, они должны просто намечать будущие ромбики. Поверхность пирога смазывают яйцом и выпекают до готовности при температуре 220 С.

Приготовление сиропа:

Кардамон (толчёный в ступке или порошок) закладывают в закипевшую воду, затем добавляют сахар (мёд), можно также добавить пару капель ароматической воды. Кипятят 3-5 минут на среднем огне. Готовый сироп остужают.

Баклаву вынимают из духовки (она должна быть готова через 20-30 минут) и дают ей немного остыть. Тёплую баклаву аккуратно разрезают на ромбики и заливают тёплым сиропом.

Готовую баклаву оставляют на 20 минут пропитываться сиропом, затем выкладывают ромбики на блюдо и посыпают их семечками кунжута или оставшимися орешками.

Описание приготовления блюда под названием реване

Для теста: мука - 300 г, сахар - 100 г, крупа манная - 100 г, яйца - 5 шт.

Для сиропа: вода - 300 г, сахар - 300 г, эссенция уксусная 9%- 0,1 г.

Технология приготовления:

Желтки отделить от белков, взбивают с сахаром и теплой водой в пышную пористую массу, вводят взбитые белки и, продолжая взбивать, муку и манную крупу. Полученную массу выливают в выстланный промасленной пергаментной бумагой противень и выпекают в течение 15 минут (духовку за это время открывать нельзя, иначе изделие осядет).

Когда остынет, нарезают на квадратики, разрезают их по диагонали и заливают теплым сиропом.

К столу подавать, когда реване хорошо пропитается.

Вопрос 20. Ассортимент сладких блюд, которые готовят в Венгрии

Пребывание Венгрии под властью Австрии-сладкоежки принесло стране одну несомненную выгоду: венгры научились делать замечательные кондитерские изделия. Самое любимое лакомство венгров — пюре из каштанов со взбитыми сливками. Каштаны перетирают и взбивают в густой крем, сверху украшают сливками и наслаждаются «вкусом осени».

Венгры знают толк в дивных шоколадных пирожных, монументальных тортах. Часто они носят женские имена — как правило, в честь придумавшей их кулинарки: в Венгрии авторское право поваров строго соблюдают. В России особенно полюбились «Штефания» и «Марика», а в самой Венгрии большой популярностью пользуется торт «Жужа».

В то, чем она является сегодня, кухня Венгрии превратилась под влиянием других народов. Так в середине века она претерпела заметные изменения благодаря наплыву в страну итальянцев, свое влияние оказали и турки с французами. В результате этих воздействий венгерская кухня, сохранив многие оригинальные черты, утратила свою первоначальную грубость, достигла утончённости, получив всемирное признание и известность.

Характерная особенность венгерской кухни ²- обильное использование свиного жира, сметаны и красного перца паприки. Эти компоненты используются не только в приготовлении основных блюд, но и являются неотемлимой частью кондитерского производства. Нередко в приготовление мучных блюд добавляют сметану.

Известно, что Венгрия славится своим тонким и нежным слоеным тестом. Разнообразный ассортимент сладостей представлены не только тортами и пирожными, это кремы, самбуки, пудинги, меренги, тутти-фрутти, рулеты, ватрушки и булочки.

Обеденное меню у венгров завершается сырами и фруктами. Чай пьют перед завтраком, к чаю отдельно подаётся лимон. Разнообразны угощения в виде вишни с сахаром, орехи с медом и цитрусами. Как правило, к сладкому столу подают вина. Широко известны венгерский вермут, токай, белые вина « Кечкемет леанка» (девушка из Кечкемета), « Дебреи харшлевелю» (Липовый лист из Дебреи), красные вина «Сексарди вереш» (Сексаруское красное вино), «Эгри бикавер» (Бычья кровь из Эгера), отличное венгерское пиво заводов Кебанья и др.

Среди венгерских кондитерских изделий особой популярностью пользуются яблочный и вишневый рулеты и традиционное изделие – палатшинкен (маленькие пирожные с творогом). Слово палатшинкен – венгерского происхождения, но корень слова образован от латинского слова плацента –пирог.

Волшебные венгерские ватрушки из слоеного теста не оставят никого равнодушным. Они приготавливаются из покупного слоеного теста. Тесто раскатывается в пласт толщиной примерно 0,5-0,7см, режется на квадратики со стороной около 8см. На середину укладывается творожный фарш, уголки защипываются внахлест, в середине "домиком". Перед подачей посыпают сахарной пудрой. Приготовление творожного фарша особенно трепетный момент: чтобы он не растекался, добавляют взбитые белки; яйца растирают с сахаром добела, вводят протертый творог, цедру лимона или апельсина, осторожно взбитые белки. Консистенция начинки должна быть, как очень густая сметана. Ватрушки по-венгерски похожи на наши заварные пирожные

Самой обожаемой сладостью и незаменимым помощником в выпечке является марципановая масса. Технология приготовления настоящего марципана хранится в строгой тайне как национальное достояние Венгрии. Его изготавливают из миндальной муки, сахара, ароматизаторов и пищевых красителей Ведь эта вкусная сладость - неотъемлемая часть колорита и традиций той самой старой Венгрии, величественной и роскошной, о которой напоминает нам марципановая карта в музее. Очень знаменито сахарное печенье с марципаном…

Вопрос 30. Ассортимент вторых блюд польской кухни

В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются веяния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций.

Разнообразный ассортимент вторых блюд включает в себя как порционные куски мяса, но и рубленные, к ним особенное предпочтение. В любому второму блюду, если оно не тушеное, всегда готовят соус.

Основная черта польской кухни – изобилие сытных, преимущественно мясных, блюд и, к ужасу современных диетологов, активное применение сметаны, шмальца и сливочного масла.

Польша славится, прежде всего, своими очень вкусными мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире. Колбасы изготовляют по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев.

Для приготовления вторых блюд используют все виды тепловой обработки³:

1. варка,

2. жарка,

3. тушение,

4. припускание,

5. запекание или совмешение нескольких способов.

Особенностью является приготовление из различных продуктов, заправляя их в конце мукой и сметанной. Олицетворением польской кухни, ее символом считают легендарный бигос.

Главный принцип приготовления которого — чем больше разного мяса, тем лучше. в него кладут все, что есть под рукой: грудинку, сосиски, говядину, дичь, яблоки, сливы и т.п. – насколько хватит фантазии.

Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими - под вкусными соусами, которых в польской кухне не перечесть, или в виде холодных закусок - с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами.

Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке «котлет схабовы», с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом.

К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную и вареную свиную голяшку, а также "кашанку" - сорт кровяной колбасы. Когда-то "кашанка" считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. На пике заказных блюд смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав.

В ресторанах подаются некоторые особенные польские блюда: «качка» (жареная утка), гусь с яблоками, мясо в сметанном соусе, свиные панированные котлеты, «голонка» (гороховое пюре со свиной ногой), кислая капуста с колбасками и картофелем.

Еще одно популярное польское блюдо — запеканка — длинная булочка, запеченная с сыром, луком и грибами.

Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой, в том числе - солеными огурцами. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей.

В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями. Надо сказать доброе слово также о капустных голубцах, фаршированных мясом и рисом или кашей. Голубцы обильно поливают томатным или грибным соусом.

На гарнир, как правило используют различные овощи (жареные тушеные), картофель и крупы. Особенно популярно пюре из свеклы.

Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, картофеля и жареного лука.

Существуют различия и предпочтительные особенности, которые зависят от районов Польши⁴.

В силезской кухне важное место занимает картофель, приготовленный разными способами. Типичное для Силезии блюдо - клецки из картофельного теста с добавлением сырого тертого картофеля. Популярны также блюда из белокочанной и красной капусты (красную капусту обычно тушат с добавлением копченой корейки). Многие блюда силезской кухни по составу напоминают кухню великопольскую. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым "картачам" - клецкам со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами.

Бескидская кухня вправе гордиться таким блюдом, как тушеная свиная голяшка с добавлением пива, специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают "жур" на сыворотке и "квасницу" - разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе - копченого.