2) повар – бригадир;

3) квалифицированный повар;

4) санитарный врач.

На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать в этом случае за проверку качества пищи отвечает сам зав. производства.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технологической документацией; сборник рецептурных блюд; технико-технологическими условиями и технологическими стандартами, требования к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит так же аналитическую оценку качества пищи. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки, специалистов общественного питания. Оценку качества блюд осуществляется в следующей последовательности:

Внешний вид

Консистенция

Запах

Вкус

Цвет данного блюда.

Результаты проверки качества кулинарной продукции, записывают в бронеражный журнал до начала ее реализации.

Задание №4

«Оформление и оснащение товарного зала».

4.1. Разработать и предложить фирменный стиль (тематику), оформления интерьера торговых помещений, в соответствие с выбранной темой.

Кантри - это современное направление, характеризуется деревенской стилизацией, простотой решения интерьера. Стиль кантри отличается грубоватая добротность натуральных материалов, глины, дерева, изделий из лазы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом), деревянные стены, ковры. Элементы стариной атрибутики, ориентировки из живого цвета, люстры, дающий тяжелый рассеянный свет, правильный подбор мебели, с декором помещения – цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел, элегантно сервированные столы – все это располагает к деловой беседе или отдыха в кругу друзей.

Моя диетическая столовая «Здоровье» имеет 1 торговый зал.

Интерьер зала выполнен в светлых тонах, стены – элементы стариной атрибутики, из живых цветов, тяжелый рассеянный свет, яркие цвета люстр, скатерти и салфетки.

Кроме торгового зала также имеются и другие помещения.

Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. Интерьер соответствует новому направлению столовой. В туалетной комнате оснащены туалетной бумагой, полотенцем, салфетками и т.д.

4.2. Правильный выбор освещение залов ПОПО имеет большое значение как для потребителей, так и для обслуживающего персонала. Из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую выразительность декоративных украшений, он может так же располагать к отдыху.

Освещение должно быть светлым все детали интерьера освещены достаточно хорошо.

В залах должно +++ естественное и искусственное освещения.

4.3. В моей столовой выбор мебели должен соответствовать назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера.

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятия. Мебель должна быть:

- повышенной прочности;

- гигиеничности;

- эстетичным

- соответствовать характеру обслуживания;

Удобство мебели зависит от ее соответствия данным, удобство стульев и кресел обеспечивает путем распределения массы тела, человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы посетитель не осуществлял себя не комфортно, расстояния между верхней площадью столешницы и должно составлять от 20 до 22 см.

Столы должны иметь достаточную площадь столешницы устойчивую конструкцию. Столы изготавливают в основном на металлических каркасах. Наиболее распространенное 4-х опорные, а так же столы на 1- ой опоре с тумбой им крестовиной в основании, на 2-х опорах. Столешницы столовых столов предназначенных для обслуживания со скатертями, как правило изготовляют из древесины. В зале столовой официант ставят на эти столы подносы, а также использованную посуду. Иногда их приставляют к обеденным столам чтобы на виду у посетителей, раскладывать принесенное на блюда или разливать в тарелки суп из мисок. Габаритные размеры столов должны быть:

- ширина 800-950мм;

- высота – 740-750 мм;

- ширина – 600 мм.

4.4. Столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед. ужин). Сервируя стол нужно добиться простоты, практичности и согласованности к предметам сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимума удобств для потребителей. Для завтрака например сервировка стола включает тарелку, закусочные приборы и салфетку. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла, чайная ложка, закусочная тарелка.

Сервировка столов в дневное время включает в себя, по специальному меню, пирожковую тарелку, столовые приборы.