66025 (Гигиена продуктов питания)

Содержание

Введение

1. Гигиеническая характеристика фруктов

1. Пищевая и биологическая ценность фруктов

2. Прямые и косвенные пищевые добавки

Выводы

Список использованной литературы

Введение

Гигиена питания - одна из отраслей гигиены, изучающая проблемы полноценного и рационального питания человека в зависимости от пола и возраста, профессии и характера труда, климатических условий и физической нагрузки, национальных и др. особенностей. В процессе развития из гигиены питания выделилась диетология, разрабатывающая основы лечебного питания. Отдельным разделом является изучение питания в раннем возрасте.

Рациональное питание должно соответствовать следующим требованиям правил гигиены питания:

1. Суточный рацион должен соотноситься по энергетической ценности с энерготратамами организма.

2. Как количество, так и пропорции пищевых веществ следует согласовывать с физиологическими потребностями человека.

3. Химическая состав пищи должен соответствовать ферментативным системам человеческого организма.

4. Пищевой рацион следует правильно распределить в течении дня.

5. Питание в санитарно-эпидемиологическом отношении должно быть безупречным.

В окружающей нас среде, в т.ч. и на продуктах питания, присутствует большое количество микроорганизмов, способных очень быстро размножаться при благоприятных условиях. Многие из них вырабатывают сильные яды, что предъявляет особые требования к гигиене питания. Наиболее распространены бактерии, плесневые грибы и дрожжи.

1. Гигиеническая характеристика фруктов

Тщательная мойка - необходимое условие правильной переработки плодов, ягод и овощей. Она позволяет удалить с них землю, песок и частично микроорганизмы, которые находятся на поверхности плодов и совершенно чужды человеческой природе. Кроме того, правильное мытье поможет очистить продукт от различных ядохимикатов, зачастую очень вредных для нашего здоровья, которыми их могли опрыскивать в борьбе с болезнями и вредителями растений.

При мойке применяют обычные дуршлаги, специальные сетки для мойки овощей и фруктов, которые продаются в хозяйственных магазинах, а также простое решето. Общие правила: чтобы случайно не полакомиться восками и парафинами, которыми покрыты импортные овощи-фрукты, надо тщательно мыть плоды щеточкой, желательно в мыльной воде.

Для детей, особенно аллергиков, специалисты советуют предварительно замачивать импортные фрукты и овощи на час в холодной воде. Считается, что она заберет часть вредных веществ. И, самое главное, нужно не забывать счищать верхние слои плода у заморских диковин. Глянцевая красная кожура яблока без малейшего изъяна всего лишь играет роль красивой обертки для подарка. Как детям, так и взрослым, оберточную бумагу есть противопоказано!

Чтобы уменьшить потери драгоценных витаминов, чистить и мыть овощи надо быстро. Сразу после мойки плоды значительно теряют способность сохраняться длительное время, так как их кожица частично повреждается. Поэтому вымытые плоды и овощи надо немедленно очистить, измельчить и пустить в дальнейшую переработку.

Чтобы не потерять полезные вещества, при чистке нужно пользоваться ножом из нержавеющей стали.

Если хозяйка обнаружит под кожурой желтые пятна у огурцов, кабачков или картофеля, лучше не употреблять их в пищу - в них слишком много нитратов. Количество нитратов можно снизить, если морковку и картофель после тщательного мытья положить на сутки в соленую воду. Правда, нитраты прихватят с собой и витамины, но тут уж не до выбора! Душ из водопроводного крана.

• Лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты и другие цитрусовые предварительно ошпаривают кипятком (чтобы избавиться от поверхностных консервантов), затем промывают холодной, обязательно проточной, водой.

• Арбузы и дыни обмывают под проточной водой руками или щеткой.

Практически все остальные фрукты (яблоки, груши, сливы, абрикосы, бананы, гранаты и др.) так же тщательно промывают холодной, обязательно проточной, водой, желательно с мылом.

• Ананас моют вместе с листьями под проточной водой, стряхивают капли, дают обсохнуть.

Вместо мыла можно использовать специальные моющие средства, предназначенные для удаления вредных веществ с поверхности фруктов и овощей. Производители таких препаратов, широко распространенных за рубежом, а у нас появившихся не так давно, уверяют, что их продукция экологически безопасна и содержит натуральные ингредиенты

1.1 Пищевая и биологическая ценность фруктов

Фрукты имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона — самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро- и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания.

Фрукты относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение фруктов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

К важным физиологическим свойствам фруктов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение фрукты имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Биологический состав фруктов чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Углеводы. Содержание углеводов в большей части фруктов не превышает 5%, однако в некоторых из них, например в яблоках, количество углеводов достигает 20%, в грушах — 13% и т. д. В основном углеводы в фруктов представлены сахарамии в меньшей степени крахмалом, за исключением

Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) наиболее полно представлены во фруктах. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

Клетчатка широко представлена в фруктах (1-2%). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Фрукты (яблоки, персики и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

В свете современных научных представлений клетчатка рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

Пектиновые вещества. В фруктах пектиновые вещества представлены в виде протопектина — плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые.

Содержание пектина в фруктах (г на 100 г съедобной части продукта):

• Абрикосы 4,0-7,1

• Апельсины (мякоть) 12,4

• Груша 3,3-6,3

• Яблоки 1,6-5,6

Можно заметить, что наиболее богаты пектином апельсины.

Минеральные элементы. Фрукты — богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Фрукты являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.

Очень много калия в сухих фруктах. Например, в кураге (сухие абрикосы) содержится 1717 мг калия на 100 г съедобной части, в черносливе — 864 мг, в изюме — 860 мг и т. д. Железом богаты абрикосы, айва, груши, сливы, яблоки, дыня и др. В значительном количестве железо содержится в апельсинах.

Железо фруктов хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в фруктах аскорбиновой кислоты и других веществ.

Витамины. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах фрукты занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют фрукты как поставщики витаминов С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет фруктов.

Важнейшим из витаминов, содержащихся в фруктах, является витамин С. Высоким содержанием витамина С известны цитрусовые.

Свежие фрукты отличаются наиболее высоким содержанием витамина С. Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С.

Фрукты снабжают организм витамином Р (или Р-активными веществами). В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимное усиление действия при совместном применении этих витаминов.

Третьим по значимости витамином, поставляемым преимущественно фруктами, является витамин А в виде провитамина каротина. Согласно современным научным данным, каротин играет самостоятельную важную роль в функции надпочечников и в образовании гормона коры надпочечников. Значительно содержание каротина в абрикосах идругих растительных продуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый цвет.

В фруктах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и др. Овощи, особенно листовые, являются источником фолацина, участвующего в кроветворении. Потребление фруктов в сыром виде позволяет наиболее полно удовлетворить потребность организма в витаминах.

Органические кислоты. Важнейшая составная часть фруктов — органические кислоты, которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и оставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.

Органические кислоты представлены во фруктах в большом разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах — лимонная. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кислоты (в лимонах — 6-8%). В винограде имеется винная кислота (0,2-0,8%). Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах и др. В некоторых плодах обнаруживаются следы янтарной, щавелевой, муравьиной, бензойной и салициловой кислот. Янтарная кислота содержится главным образом в незрелых плодах, крыжовнике, смородине, винограде, салициловая — в землянике, малине, вишне, муравьиная — в малине.

Особенно следует обратить внимание на щавелевую кислоту, с которой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма.

Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в фруктах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в апельсинах. В апельсинах эфирные масла сосредоточены в основном в корке (цедре); количество эфирного масла в ней составляет 1,2-2,1% от массы кожицы. В состав эфирного масла апельсинов входят цитраль, линалоол и др.