66596 (Варені ковбаси), страница 2

Москворецька ковбаса складається з яловичого м'яса 1-го сорту (50%), свинини жирної (20%), шпика (10%), вареної крові (10%), крохмалю або борошна пшеничного (10%) і спеції – коріандру, часнику. Фарш на розрізі ковбаси рожево-червоний, з рівномірним включеннями темних кубиків вареної крові і шпику білого кольору. Вологість не більше 68%. Батони прямі, з однією перев'язкою посередині.

Ковбаси 2-го сорту – Чайна , Чайна бараняча, Куряча, Свиняча, Закусочна, Часникова, Кримська рослинна і Дачні ковбаски. Ці ковбаси виготовляють з жилованої яловичини 2-го сорту. На відміну від ковбас 1-го сорту вони менше містять свинини і шпику, що може бути замінений курдючним салом; зі спецій використовують перець чорний, коріандр і часник. Смак їх більш солоний, фарш темніший. Вміст вологи – до 75%.

Чайна ковбаса готується з яловичини 2-го сорту (70%), свинини напівжирної (20%), шпику бічного або курдючного сала (10%), що подрібнюється шматочками розміром не більше 6 мм, і крохмалю. Фарш набивають у череви; батончики мають вигляд півкільця або кільця; при набиванні в штучні оболонки батони прямі, із двома поперечними перев’язками посередині.

Свиняча ковбаса на відміну від свинячої ковбаси 1-го сорту готується зі свинини напівжирної (72%), яловичини 2-го сорту (25%), крохмалю (3%) і спецій –чорного перцю, коріандру і часнику. Батони прямі, з одною перев'язкою бідя верхнього кінця або у вигляді кільця без поперечних перев'язок.

Закусочна ковбаса готується із солоної яловичини 2-го сорту (30%), м'яса голови, м'ясних обрізів, яловичих діафрагм (70%) і спецій. Фарш має темно-червоний колір. Ковбаса, набита в целофан і стравоходи, перев’язується шпагатом: біля верхнього кінця батона і один – посередині, у других оболонках – без перев’язок.

Часникова ковбаса виробляється з м’ясних обрізів, додають крохмаль і спеції. Батони мають довжину до 50 см, дві перев'язки – біля верхнього кінця і одну – біля нижнього; можуть бути відкручені батони довжиною 20 см без поперечних в'язань.

Кримська рослинна ковбаса виробляється з вареного м'яса свинячих голів (30%), желеутворюючих їхніх субпродуктів (ніжок свинячих, путового суглоба і жилок – 10%), дефібринованої крові (30%), крупи перлової (вареної) – 30%, чорного перцю. Оболонкою служать яловичі круги й свинячі гузенки.

Дачні ковбаски мають наступну рецепту: яловича м'ясна обрізь (67%), жир-сирець яловичий або свинячий (10%), варена крупа перлова (20%), крохмаль (3%), чорний перець мелений і часник. Фарш набивають у свинячі черева, у виді відкручених батончиків довжиною 15–20 см. Вологість не більше 75%.

Ковбаса 3-го сорту – це Часникова яловича. Готують її з м'яса яловичих голів (98%), крохмалю (2%) і спецій. Набивають у виді відкручених батончиків. Колір фаршу темно-червоний, смак гострий, часниковий, солоний.

Якість варених ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог стандартів за зовнішнім виглядом, консистенції, виглядом фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом. Лабораторним аналізом визначають фізико-хімічні показники – вміст кухонної солі, нітритів, крохмалю, води. Крім того, проводять метрологічне дослідження. За зовнішнім виглядом варені ковбаси повинні бути чистими із сухою, гладкою поверхнею, батони правильної форми з певною в’язкою шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів фаршу, злипань і плям; допускається випуск батонів і ковбас без поперечних перев'язок, якщо на штучній, оболонці надруковані найменування і сорт ковбаси. Консистенція повинна бути пружною, еластичною, ясно-рожевого або рожево-червоного кольору; кров'яних ковбас – темно-коричневого, а ліверних – від ясно-сірого до темно-сірого кольору. На розрізі фарш рівномірно перемішаний із шматочками білого або рожевого шпику, певної форми і розміру для кожного сорту. Смак ковбас приємний, в міру солоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів; ковбаси Білоруська і Столична мають виражений запах копчення. У фаршированих ковбас колір оболонки ясно-сірий, під нею знаходиться тонкий шар напівтвердого шпику; на розрізі фарш повинний мати відповідний малюнок, рівномірне розміщення шматочків шпику, язика і інших складових частин.

М'ясні хліби повинні мати правильну форму без тріщин, рум'яну скоринку, пружну консистенцію, щільну, рожево-червоного кольору, смак і запах характерні для кожного виду.

Ліверні ковбаси характеризуються чистою сухою поверхнею, без ушкоджень, злипань і плям, сірим з жовтуватим відтінком (яєчна), або темно-сірим (копчена) кольором оболонки; із пастоподібною консистенцією, однорідною по всій масі; у ліверній зі шматочками білого шпику; у кашевій – із вмістом провареної крупи або бобів.

Фізико-хімічні показники якості ковбасних виробів визначають у тих випадках, коли при прийманні в магазині виникають сумніви в їхній доброякісності або за вимогою споживача. Для лабораторного аналізу відбирають зразки виробів, що відповідно упаковують і пломбують, додають супровідний документ, де вказують вид і сорт товару, місце і час відбору зразка, вага партії і час виготовлення, причини направлення на аналіз і мета дослідження.

Не допускаються в продаж вироби: забруднені попелом, сажею, жиром, з наявністю цвілі або слизу на оболонці; деформовані або ламані батони, з оболонкою, що лопнула; із сірими плямами на розрізі, крупними порожнинами (ліхтарями), з рихлим фаршем, що розлізається, а також недоварені. У ковбасах вищого сорту не допускається: вміст пожовтілого шпику, у 1-м сорті більш 10%, а в 2-м більш 15%; сторонні присмаки і запахи; напливи фаршу над оболонкою довжиною більш 3 см або злипання більш 5 см у ковбасах вищого сорту і 1-го сорту більш 10 см.

Упаковують варені ковбасні вироби одного найменування і сорту в чисті, сухі металічні і дерев’яні шухляди або картонні коробки. Вага нетто в оборотній тарі не більш 50 кг, а в картонній не більше 20 кг. Кожна партія товару супроводжується посвідченням якості, де зазначено: найменування відправника, номер транспортного документа, назва виробу, кількість місць і вага нетто (роздільно по видах), дата виготовлення, вологість продукту і термін реалізації. Розфасовані ковбасні вироби укладають у целофанові пакети або картонні коробки вагою нетто 250, 500 і 1000 г. Штучні сосиски фасують по 3, 5, 10 штук в одиницю упаковки з відповідною етикеткою. Випускають ковбасні вироби в реалізацію з температурою в товщі батонів не нижче 0° і не вище 15°С.

Зберігають варені ковбасні вироби в умовах торговельного сусідства в чистих, прохолодних, добре вентильованих, бажано затемнених приміщеннях при температурі 0 – 8° С, відносній вологості повітря 85%, у підвішеному стані. Термін зберігання – 24 – 72 год. Ковбаси Білоруська і Столична можна зберігати до 5 діб.