168088 (Нерпа - Эндемик Байкала), страница 3

прекращением деятельности ранее действующих предприятий по переработке ластоногих.

Для рационального использования ластоногих Байкала в качестве промышленного сырья сотрудниками научно-исследовательской лаборатории перспективных технологий (НИЛПТ) под руководством профессора М.Д. Мукатовой (кафедра «Технология и экспертиза товаров») в 2000 г. начаты исследования комплексной технологии переработки. Полученные результаты представляют определенный интерес.

Хоровина (основная часть тела тюленя) состоит из шкуры, на которой расположен толстый (55-90 см) слой покровного сала, которое является источником получения жира, имеющего большую ценность в медицине и ветеринарии, пищевой промышленности. Потрадиционней технологии при разделке с хоровины срезали прирези мяса, снимали сало, а затем деревянными лопатками отжимали остатки сала со шкуры. Полученное сырье смешивали и вытапливали, что вело к ухудшению качества получаемого жира.

Объектом исследования было сырье (хоровина), консервированное поваренной солью (10 % к массе), хранение которого до обработки осуществлялось при температуре 2-10 °С в течение 4 мес. Предложен способ разделывания хоровины на фракции (рис. 1), что позволяет отделить чистый пласт сала от наружных слоев с более низкими качественными показателями. Кроме того, применение этого способа разделки позволяет получить из разных фракций жир различных категорий. Выход фракций при разделке хоровины приведен в табл. 1.

Существенным недостатком мяса байкальских ластоногих является наличие ярко выраженного специфического запаха, обусловленного содержанием в нем липидов той же природы, что и ли-пиды кожного слоя, удаление которого по ранее разработанным методам практически невозможно. По этой причине мясо с костной тканью и внутренностями направлялось на производство кормовой продукции. Вместе с тем мясо тюленя является источником белка, содержание которого достигает 27 %.

В 1997 - 1998 гг. в рамках выполнения отраслевой программы разрабатывало тему по созданию технологии получения пептонов из мяса белька. В ходе проведения работ был использован ферментативный способ расщепления мяса белька с добавлением его измельченных внутренних органов для активации деятельности собственных ферментов. Полученный сухой гидролиза был предложен в качестве белкового препарата питательной среды при проведении микробиологических анализов. Однако полученные результаты в промышленности не нашли применения.

Одним из возможных направлений переработки мясокостной части следует считать приготовление белково-минеральной добавки (БМД) для использования ее в приготовлении сухих пищевых концентратов.

Из внутренностей тюленя наибольший интерес в качестве сырья для производства медицинских препаратов представляет собой печень, богатая витамином Л (в 1 г содержится до 550 и.е.). Возможности применения в пищевых или других отраслях внутренностей байкальского тюленя станут обязательными направлениями проводимых исследований.

Результаты исследований приводятся в предварительной технологической схеме комплексной переработки ластоногих .

Таким образом, проведенные исследования обнадеживают, и переработка ластоногих Байкала может быть восстановлена на основе применения новых способов, позволяющих рационально использовать данное сырье для производства качественных продуктов различного назначения Байкала (Рис.3).

Рис. 1. Структурные фракции хоровины каспийского тюленя:

1 — мясная пленка (прирези мяса); 2 - верхняя строжка; 3 -чистое сало;

4 - прирези сала; 5 — шкура

Таблица 1

Выход фракций при разделке хоровины

Наименование фракции	Выход фракции, % от общей	массы хоровины
Шкура	9,5
Прирези сала	3,4
Чистое сало	51,2
Верхняя строжка	25,1
Прирези мяса	10,8

Таблица 2

Выход жира-полуфабриката различных категорий от массы фракций

Наименование фракции	Предполагаемые цели использования	Кислотное число, мг КОН/г	Выход жира из фракции, %
Прирези сала	Пищевые	1,2	4,9
Чистое сало	Медицинские	0,7	54,8
Верхняя строжка	Пищевые, ветеринарные	1,2-3,7	27,9
Прирези мяса	Ветеринарные, технические	3,7-6,8	12,4
Итого			100,0

Таблица 3

Нормы отходов и потерь при производстве жира медицинского из чистого сала

Байкальского тюленя по новой технологии

Наименование технологической операции	Норма отходов и	потерь, %
Мойка хоровины	0,3
Разделка на фракции	0,6
Измельчение	1,0
Внесение карбамида и смешивание	+2,2
Низкотемпературная термическая обработка	0,8
Центрифугирование	19,2
Отделение стеринов (фильтрование)	11,6
Выход жира-полуфабриката	69,7

Технологическая схема обработки хоровины тюленя

Прием сырья

Мойка хоровины

Разделка на фракции

Шкура

Чистое сало, прирези сала, прирези мяса, верхняя строжка

Обезжиривание

Изготовление мехов и кожаных изделий

Измельчение

Внесение карбамида

Приготовление карбамида в виде 30%-ного раствора

Смешивание

Термическая обработка (t=60’C;r=30 мин)

Центрифугирование (n=3000 об/мин;r=30 мин)

Жир-сырец

Сепарирование

Плотный остаток

Производство кормовой продукции

Охлаждение и фильтрование

Стерины (Парфюмерные изделия)

Жиры целевого назначения

Обще положения.

П Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат туши к органы морских ластоногих животных - акибы, ларги, крылатки, лахтака, моржей и других видов

1.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза ластоногих проводится ветеринарным врачом непосредственно на разделочной палубе зверобойного судна или на месте промысла.

1.3 На пищевые цели разрешают использовать туши ластоногих, разделка которых проведена не позднее чем через 1-1,5 часа после убоя. Все процессы первичной переработки убитых животных - от разделки до замораживания туш должны производиться с соблюдением действующих санитарных правил при убое животных.

1.4. Дату, время отстрела и разделки убитых животных, результаты послеубойной ветеринарно-санитарной, экспертизы туш и органов животных регистрируют в специальном журнале.

1.5. На каждую партию ластоногих ветеринарный врач выдает заготовителю ветеринарное свидетельство о пригодности туш и органов на пищевые цели.

2. Ветеринарно-санитарный осмотр и экспертиза продуктов ластоногих.

2.1. Наружный осмотр животных проводят одновременно с первичной послеубойной разделкой животных. Осматривают слизистые оболочки ротовой и носовой полостей, анального отверстия, оболочки глаз и конъюнктиву. Обращают внимание на наличие в коже язв, абсцессов уплотнений, новообразований, ран и других патологических изменений которые могут влиять на качество мяса. По состоянию брюшной стенки судят о давности наступления смерти животных в первые 1-1,5 часа стенка мягкая и эластичная, через 1,5-2 часа становится напряженной вследствие образования газов в желудке и кишечнике.

У доброкачественных туш кожный покров гладкий, блестящий, эпидермис не отслоенный, нет потертостей, язв, эрозий. Форма туши не измененная, поджировая фасция белая, или бело-розовая, сухая, блестящая.

2.2. После снятия шкуры осматривают подкожный жир и поджировую фасцию. Обращают внимание на наличие кровоподтеков, флегмон, инфильтраций и других изменений в области головы, груди и брюха.

2.3. Исследование внутренних органов ластоногих проводят в соответствии с общепринятыми методами экспертизы и в следующей последовательности: селезенка, желудок и кишечник (внешний осмотр серозных оболочек и брыжеечных лимфатических узлов), печень с портальными лимфатическими узлами, почки с почечными лимфатическими узлами, легкие с бронхиальными и средостенными лимфатическими узлами, сердце, половые органы.

2.4. Лeгкиe осматривают снаружи и разрезают легочную ткань по ходу крупных бронхов, вскрывают средостенные лимфатические узлы. Сердце вскрывают по большой кривизне, осматривают перикард, миокард и эндокард, затем вскрывают селезенку и брыжеечные лимфатические узлы. Печень осматривают с диафрагмальной и висцеральной сторон. С висцеральной стороны через портальный лимфатический узел делают два несквозных разреза и осматривают печёночную ткань.

2.5. При разделке туш каждую филейную вырезку осматривают отдельно, обращает внимание на степень обескровливания, свежесть мышечной ткани и наличие в ней патологоморфологических изменений.

2.6. При ветсанэкспертизе внутренних органов обращают внимание на форму, цвет и консистенцию ткани.

2.6.1. Легкие сравнительно небольшие, мягкие, эластичные. Цвет розовый или красно-серый. Поверхность легких (плевры) сухая. Средостенные лимфатические узлы расположены отдельными тяжами по ходу, трахеи и средостенья. Наиболее крупные - каудальные и дорзальные лимфатические узлы.

2.6.2 Сердце. В сердечной сумке содержится небольшое количество прозрачной жидкости. Кровеносные сосуды наполнены кровью. Сердечная мышца на разрезе плотная, упругая темно-красного цвета иногда с синюшным оттенком. При автолизе она становится дряблой и приобретает вид вареного мяса

2.6.3. Печень. Цвет коричневый с желтовато-синюшным оттенком. Консистенция печени у разных видов ластоногих животных различная. Кровеносные сосуды заполнены кровью. Портальные лимфатические узлы расположены в воротах печени, цвет коричневый, темно-коричневый.

2.6.4. Селезенка и желудок. Селезенка расположена не дорзально поверхности желудка и прикреплена к нему двумя связками. При нутровке она часто оказывается закрытой желудком. Селезенка свенцово-синего цвета с красновато-желтым оттенком. Серозная оболочка бело-синего цвета, блестящая, плотная. Желудок не вскрывается, осматривается с поверхности.

2.6.5. Брыжеечные лимфатические узлы расположены в корне брыжейки, образуют цепочку по ходу кишечника. Хорошо доступны для осмотра.

2.6.6. Почки имеют околопочечный жир, капсула легко снимается, на разрезе coхранены два слоя.

2.7. При осмотре туши обращают внимание на состояние брюшины, плевры и расположенных под ними кровеносных сосудов, на наличие кровоизлияний, воспалительных процессов, новообразований. Осматривают и разрезают основные лимфатические узлы - подчелюстные, поверхностные шейные и заглоточные латеральные.

Мясо ластоногих тёмнокрасного цвета, крупноволокнистое, грубое, плотной консистенции, со специфическим рыбным запахом, жир беловато-желтого цвета. Лимфаузлы имеют упругую консистенцию, могут быть покрасневшие, поверхность разреза гладкая, влажная.