146578 (Пищевая ценность живой рыбы), страница 3

Рыбный фарш по своим свойствам не только не уступает, но во многих слу­чаях превосходит некоторые виды из­делий из натуральной рыбы. В то же время технология его производства нетрудоемка, позволяет использовать нестандартную ры­бу с механическими повреждениями, дефек­тами разделки, неудовлетворительными для основного производства органолептическими показателями, что способствует сниже­нию себестоимости конечной продукции.

Результаты маркетинговых исследова­ний подтвердили популярность кулинарных рыбных продуктов, особенно для респондентов со средним уровнем доходов. Они предпочитают приобретать такую продук­цию в гораздо большем количестве, чем по­требители, материальное положение кото­рых ниже среднего. Варьирование компонентным составом фаршевых систем позволяет сделать их до­ступными всем слоям населения.

Особенности современной сырьевой ба­зы открыли широкие возможности для ис­пользования в пищевых целях сырья, ранее направляемого на выпуск кормовой продук­ции. Объектом исследования служила путас­су, которая по своим свойствам близка к треске и пикше, а производство продуктов из нее более экономически выгодно.

Путассу представляет собой небольшого размера рыбу семейства тресковых, химиче­ский состав мяса которой близок к треске. В зависимости от сезона вылова химический состав ее мяса значительно изменяется. Со­держание влаги в мясе путассу изменяется от 77 до 93 % (в период нереста). В среднем в мясе этой рыбы содержится 18,1 % белка, 0,8 % липидов, 80,5 % влаги, 1,3 % мине­ральных веществ. Мясо имеет нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру, в измельченном виде способно застудневать, хорошо формуется, и изделия из него сохра­няют форму до и после тепловой обработки. Высокой популярностью в нашем регио­не пользуются лососевые рыбы и продукты их переработки. Мясо их умеренно жирное, обладает хорошим вкусом, почти не имеет межмышечных костей. Характерная особен­ность большинства лососевых — способ­ность созревать при посоле. К сожалению, ассортимент продукции высокой степени го­товности из этих видов рыб представлен в основном солеными или копчеными издели­ями. В связи с рекомендациями органов здравоохранения по употреблению подоб­ной продукции спрос на нее уменьшился. Кроме того, лососевые рыбы являются до­рогостоящими, поэтому доступны далеко не всем покупателям. Выработка полуфабри­катов из этих видов рыб позволяет решить обе эти проблемы.

При разработке нового вида продукта за основу была взята наиболее распространен­ная в нашем регионе горбуша, биологичес­кая ценность которой обусловлена наличи­ем незаменимых аминокислот валина, изолейцина, лейцина, лизина, треонина. Мясо горбуши розового цвета, очень нежное и сочное. У горбуши без признаков брачного наряда (серебрянка) относительно высокий выход съедобных частей. мяса — 58,6-62,8 %, икры - 5,0-10,0 % или мо­лок — 2,7—7,8 %. Химический состав горбу­ши зависит от сезона и района вылова В преднерестовый период в мясе горбуши в среднем содержится 65,3—71,9 % влаги, 4,0-9,0 % жира и 19-24 % белка.

Как известно, рыба и продукты ее пере­работки являются одним из основных источ­ников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислот­ным составом, кроме того, содержат углево­ды, минеральные вещества, витамины.

Для оценки потребительских и качествен­ных характеристик полученных рыбных фар­шей на их основе были изготовлены формо­ванные изделия. В связи с тенденцией расши­рения ассортимента комбинированных изде­лий, рационального использования белково­го сырья, а также получения продукта высо­кого качества в технологии разработанных полуфабрикатов было предусмотрено ис­пользование различных добавок: сухого молока, меланжа, рыбного бульона, маргарина, белого хлеба, репчатого лука. До­бавки применяются в качестве вкусоароматических, связующих веществ и наполнителей. Сухое молоко невысокой концентрации значительно улучшает реологические свой­ства-фарша и органолептические показате­ли, фарш становится светлее, ослабляется рыбный запах, улучшается консистенция. Добавление рыбного бульона позволяет ус­транить излишне резинистую, уплотненную консистенцию фарша из горбуши. Маргарин придает продукту сочность, значительно улучшает вкус и аромат. Меланж в основном используется для улучшения консистенции готового продукта.

При разработке новых продуктов в ре­цептурах предусмотрена замена белого хле­ба ломом печеной, жареной рыбы и жареных рыбных палочек, что делает технологию производства последних малоотходной.

Качество новой продукции оценивали с помощью органолептических, физико-хими­ческих и микробиологических методов Таблица №2 (ГОСТ 7631 - 85; ГОСТ 7636 - 85). Формо­ванные изделия из фаршей отличались улуч­шенными вкусовыми качествами, ароматом и высокой пищевой ценностью.

Результаты органолептической оценки бы­ли зафиксированы в протоколе дегустацион­ного совета. Весь ассортимент разработанных изделий исследовали на соответствие требова­ниям безопасности

Таким образом, разработка и реализа­ция рецептурных композиций рыбных фар­шей и выработка формованных изделий на их основе позволяют рационально исполь­зовать сырье; сбалансировать аминокислот­ный состав; улучшать пищевую ценность и качество продуктов; расширять объем про­изводства, ассортимент продуктов рыбной кулинарии, доступных для всех слоев насе­ления; обеспечить высокую культуру и быст­рое приготовление продуктов питания.

Рентабельность производства и реализации опреде­ляется себестоимостью, издержками производства и обра­щения, на размеры которых оказывают определенное вли­яние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные та­рифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в последние годы в значительной степени опре­деляется мерами по государственному регулированию ее производства и реализации.

Специфичными факторами формирования промышлен­ного ассортимента являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-техничес­кого прогресса, а торгового ассортимента — производст­венные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, мето­ды стимулирования сбыта и формирования спроса, мате­риально-техническая база торговой организации.

Сырьевая база производственных организаций опреде­ляется наличием природных ресурсов, состоянием добы­вающей и перерабатывающей промышленности, выпускаю­щей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недо­статочность или трудоемкость добычи, сбора или выращи­вания отдельных видов сырья приводит к сокращению ас­сортимента соответствующих товаров.

Так, отдаленность районов произрастания, высокая тру­доемкость сбора отдельных видов дикорастущих ягод при­вели к сокращению ассортимента изделий, вырабатывае­мых на натуральном сырье, и замену их изделиями на син­тетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки).

Материально-техническая база товарного производ­ства также оказывает значительное влияние на формиро­вание ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого обору­дования приводят к тому, что ассортимент товаров, поль­зующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицит­ных товаров фальсифицированными. Именно из-за нехват­ки производственных ресурсов наряду с низкой рентабель­ностью сократился ассортимента высококачественных ви­ноградных вин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.

Достижения научно-технического прогресса — мощ­ный стимул обновления ассортимента потребительских то­варов. Разработка принципиально новых товаров, не имев­ших ранее аналогов, а также товаров повышенного качест­ва возможно в основном благодаря развитию науки, техни­ки и технологии. Так, благодаря разработке таких прогрес­сивных технологий, как асептическая стерилизация, суб­лимационная сушка, появились принципиально новые виды консервированных продуктов. Открытие полупроводников произвело революцию в ассортименте радиотехнических товаров.

Торговый ассортимент неизбежно формируется под воз­действием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.

Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большее воздействие на фор­мирование торгового ассортимента. У работников торгов­ли появилась реальная возможность влиять на промыш­ленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.

Специализация торговой организации относится к наи­более значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании или лицензирова­нии, или аттестации организации. Руководство организа­ции принимает решение о специализации, от которой за­висит ее последующая деятельность, в том числе и форми­рование торгового ассортимента.

В период перехода к рыночным отношениям многие тор­говые организации, испытывая большие финансовые труд­ности, вносили изменения в свою ассортиментную полити­ку путем включения в торговый ассортимент несвойствен­ных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные магазины стали перепрофилировать­ся в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большого успеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается тенденция возврата к специализации торговых организа­ций и формированию соответствующего ассортимента.

Каналы распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение заку­пок товаров, для которых имеется налаженная система сбы­та. Этим отличаются многие зарубежные или совместные фирмы, имеющие четко функционирующие каналы рас­пределения товаров.

Методы стимулирования сбыта и формирования спро­са, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торго­вого ассортимента. Это объясняется тем, что торговые ор­ганизации освобождаются от дорогостоящих затрат на рек­ламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.

Материально-техническая база торговой организации также может оказать определенное воздействие на фор­мирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсут­ствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в над­лежащих условиях, или площади торгового зала для вы­кладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассор­тимент скоропортящиеся или замороженные продукты пи­тания при отсутствии холодильного оборудования.

Регулирование перечисленных выше факторов состав­ляет суть управления ассортиментом и достигается по­средством установления определенных требований, предъ­являемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и тех­нологических документов.

Важную роль в управлении ассортиментом играют нор­мативные и технологические документы, регламентирую­щие базовую широту и полноту ассортимента.

Виды нормативных и технологических документов, рег­ламентирующих ассортимент товаров. Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных кате­горий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных доку­ментах первый раздел называется «Классификация и ас­сортимент», или «Ассортимент», или «Виды». Кроме того, в ряде стандартов может быть приведена краткая харак­теристика видов и разновидностей товаров.

Наряду со стандартами, ассортимент товаров приво­дится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организа­ции. Эти документы выполняют двойную функцию, инфор­мируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров.

За рубежом широко распространены каталоги, которые разрабатываются на государственном и фирменном уров­нях. В нашей стране также проводится работа по созданию Единого государственного каталога. После выпуска такого каталога появится технологический документ, содержащий полный ассортимент российских товаров, который может быть принят в качестве базового показателя широты.

В настоящее время в России уже выпущен ряд изда­ний, содержащих перечни отечественных товаров по раз­личным отраслям народного хозяйства.

2.2. Особенности реализация живой рыбы.

В России торговля живой рыбой скорее исключение, чем правило. Хотя руководство многих рынков и магазинов признает, что живой товар может служить неплохой приманкой для покупателя.