Содержание.

Введение. 3

1. Питание как одна из составляющих жизнедеятельности человеческого организма. 6

1.1. Питательная ценность рыбы 8

2. Классификация рыбных консервов и прессерв. 11

3. Показатели качества рыбных консервов. 18

4. Исследование рыбных консервов в масле. 21

Заключение. 29

Список использованной литературы. 31

Приложение. 32

Введение.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклероти-ческим веществам. По содержанию ме-тионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма ("Рыбное хозяйство" 1990, № 6; Шалак и др., 1998). Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

. Питание как одна из составляющих жизнедеятельности человеческого организма.

Между организмом человека и внешней средой осуществляют­ся многочисленные процессы передачи веществ и энергии.. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию.

Пища является важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма, обеспечения здоровья, работоспо­собности, творческой активности всех возрастных групп населе­ния, профилактики преждевременного старения, предупрежде­ния и лечения болезней.

В процессе питания организм получает необходимые пита­тельные вещества (белки, жиры, углеводы), витамины, мине­ральные вещества, воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему расти, развиваться и раз­множаться. За счет веществ, поступающих с пищей, в организме челове­ка осуществляются так называемые пластические процессы, свя­занные с построением клеток и клеточных образований. Но био­логическая роль компонентов пищевых продуктов не ограничивается их пластическими и энергетическими функциями. Пища является также источником регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной деятельности всех систем организма, приспособления его к разным условиям среды, борьбы против негативных воздействий. Так при увеличении потребления некоторых аминокислот (главным образом метионина), а так же усвояемого кальция снижается всасывание радиоактивных стронция и цезия.

Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по каче­ственному или количественному составу определенных пищевых веществ, а также других компонентой, могут явиться причиной развития специфических «болезней неправильного питания», снижения устойчивости организма к воздействию различных бо­лезнетворных факторов.

Известно более ста заболеваний человека, в лечении которых соответствующее питание играет ведущую роль, но и при любом из них рациональное питание является обязательным компонен­том комплексного лечения, необходимым для повышения за­щитных систем организма, предупреждения побочного эффекта лекарственных и других терапевтических средств.

Пластические процессы происходят в нашем организме посто­янно. Наряду с реакциями синтеза, или восстановления, тканевых элементов (ассимиляция) в организме непрерывно протекают про­цессы разрушения входящих в его состав структур (диссимиляция): Динамическое равновесие этих процессов обеспечивает относи­тельное постоянство массы тела человека и состав его тканей и воз­можно при своевременном поступлении пищи.

Все процессы и явления, происходящие в организме, требуют от клеток организма непременных энергетических затрат. Един­ственным источником поступления энергии из внешней среды также является пища.

Таким образом, человеческий организм нуждается в своевре­менном обеспечении биологически полноценной пищей, соот­ветствующей его физиологическим потребностям, которые оп­ределяются условиями труда, быта человека, климатическими особенностями места его проживания и рядом других факторов.

Основные питательные вещества — белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Они требуются для нормаль­ного роста и развития, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения. Поэтому их содержание в рационе должно быть не ниже определенного минимального уровня. В то же время, если прием питательных веществ значительно превос­ходит требуемый уровень, это может привести к различным ин­токсикациям организма и даже к летальному исходу.

1.1. Питательная ценность рыбы

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин, метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах — от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами — железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов — А, С, D, Е, B1, B2, B12 — позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего — в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водоросли богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

Животный планктон, или зоопланктон, играет огромную роль в питании, так как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов относится креветкообразный рачок криль, который используется в питании в виде белкового продукта — пасты «Океан».

Рыбу и нерыбные продукты моря можно подвергать всем известным способам тепловой обработки. Потери массы при этом составляют 18—20%, что вдвое меньше по сравнению с мясом крупного рогатого скота.

В таблице приведены некоторые данные относительно кулинарного использования морских и океанических рыб.

2. Классификация рыбных консервов и прессерв.

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.
Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.

Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).