124293 (Роздавальна лінія закладу швидкого харчування), страница 2

- проектування уніфікованих розводок інженерних систем у виробничих і складських приміщеннях;

- оснащення підприємств швидкого харчування уніфікованим модульованим технологічним устаткуванням;

- безцехової системи планування виробничих приміщень;

- гнучкого формування просторів для відвідувачів на основі використання розсувних перегородок, екранів і інших елементів;

- можливості варіантного формування роздавальних і роздавального устаткування, відповідно до специфіки підприємств швидкого харчування.

Інтер'єри в підприємствах харчування швидкого обслуговування повинні проектуватися з врахуванням пропускної спроможності підприємства, його функціонального призначення, контингенту тих, що харчуються і їх цільових установок. Зали великої місткості з інтенсивним потоком відвідувачів рекомендується обладнати як столиками з сидячими місцями (до 70 %), так і стійками для їди стоячи.

При цьому меблі в підприємствах швидкого харчування мають бути високоміцними з поверхнями столів, що легко миються, переважний варіант набору меблів із стільцями (сидіннями), штангами, що кріпляться, до столів, тобто без ніжок, що дозволяє прибирати приміщення механізмами, не пересуваючи меблів.

Покриття підлоги в підприємствах швидкого харчування рекомендується виконувати з важко зношуваних, вологостійких матеріалів типу: мозаїчні бетонні, з мармурової плитки і ін. При проектуванні інтер'єрів треба передбачати не лише чисто гігієнічні вимоги, що пред'являються до обробки приміщень і меблів, але і вимоги до оформлення інтер'єрів, які сприяють зняттю психофізичного навантаження відвідувачів, тобто створенню певного рівня комфортності.

Сприятлива психологічна обстановка в інтер'єрі повинна створюватися за рахунок декоративних елементів, освітлення, розділових екранів, шумопоглинаючих обробних матеріалів, візерунчастої, орнаментальної керамічної плитки і ін.

Інтер'єри обідніх залів підприємств швидкого харчування малої і середньої місткості, обслуговувані барменом рекомендується проектувати, використовуючи оригінальні рішення, що запам'ятовуються, залежно від форм і методів обслуговування: відвідувач може отримувати і споживати їжу безпосередньо за стійкою, яка в цьому випадку є головним акцентуючим елементом обіднього залу і може мати всілякі конфігурації (з розрахунку на повну місткість підприємства - 25-30 місць); відвідувач може отримати їжу за стійкою у бармена і споживати її в залі, обладнаному столиками з сидячими місцями або стійками для їди стоячи, - тут слід особливу увагу приділяти конфігурації залу і меблевому устаткуванню.

У барах обробка інтер'єрів повинна відповідати вимогам підвищеної комфортності, рекомендується пристрій лише сидячих місць за столиками, враховуючи, що вечорами ці підприємства можуть експлуатуватися міським населенням як досугових.

2. Огляд та обґрунтування підбору устаткування для лінії

Вибір лінії для роздавання готових страв в закладах швидкого харчування залежить від виду лінії та спеціалізації. Наш заклад передбачає немеханізований вид роздачі, який оснащений лініями прилавків самообслуговування і спеціалізується на «домашніх» стравах російської кухні. Асортимент страв, який пропонуються: млинці, салати, холодні закуски, гарячі страви, випічка, напої та соки. З урахуванням місткості зали (70 чоловік), спеціалізації і асортименту можемо запропонувати декілька видів лінії роздавання. Так, як місткість зали 70 чоловік, то для організації обслуговування достатньо одного комплекту лінії роздавання, яка включає стандартний набір:

• охолоджувальний прилавок-вітрина;

• марміт для других страв;

• тепловий прилавок;

• касовий прилавок;

• стойка для підносів, хліба і столових приборів;

• нейтральний елемент;

• термостати.

Відповідно для нашого закладу підберемо лінію роздавання, яка більш оптимальна по показникам норм оснащення устаткування.

Для вибору більш оптимального устаткування розглянемо декілька видів ліній роздач.

Перший вид – лінія роздачі GIGO (Фірма «GIGO», Італія). Вона призначена для короткочасного зберігання готової кулінарної продукції і роздачі її відвідувачам. Може встановлюватися як в прямолінійному варіанті, так і в кутових комбінаціях при використанні поворотних модулів з зовнішнім і внутрішнім поворотом, що дозволяє зекономити площу приміщення.

Закруглені кути елементів лінії забезпечують безпеку для відвідувачів і обслуговуючого персоналу. Устаткування лінії може використовуватись як в складі лінії, так і окремо.

Комплектація лінії роздачі:

• марміт для других страв (модель 39/122): кількість гастроємкостей, шт. - 3 GN 1/1, марміт обладнаний тепловими шафами, під днищем гастроємкостей встановлені електронагрівачі, габаритні розміри ( довжина – 1200, ширина – 800, висота – 900);

• тепловий прилавок ( модель 39/121 VC): обладнаний робочою поверхнею з склокераміки, що нагріває, комплектується тепловим шафою, яка встановлена на регулюючих по висоті ніжках, габаритні розміри (1200×800×900);

• холодильний прилавок (модель 39/124): кількість гастроємкостей, шт. - 3 GN 1/1, обладнаний холодильною камерою, габаритні розміри (1200×800×900), встановлюється на регулюючих по висоті ніжках-опорах;

• холодильна вітрина (модель 39/280): з фронтальної сторони вітрина обладнана розсувними дверцятами, бокові панелі вітрини і скляні полиці виконані з антизапітніваючого скла, що забезпечує максимальну демонстрацію продукції, що пропонується, обладнана вбудованим компресором;

• підйомник-накопичувач для підносів, тарілок і стаканів (модель 39/861С – для зберігання тарілок (100 шт.), габаритні розміри (600×800×900), 39/890 – для зберігання стаканів, габаритні розміри (900×800×900);

• стойка для підносів, хліба і столових приборів (модель 39/073): 3 блока (для столових приборів, для хліба і булочок та для підносів і серветок), кількість гастроємкостей, шт. - 5 GN 1/3, габаритні розміри (1000×800×1525), виготовлений з нержавіючої сталі;

• касовий прилавок ( модель 39/126 DХ): для підключення касового апарату прилавок обладнаний розеткою, металічним ящиком для зберігання грошових купюр, розмір робочої поверхні стола передбачає використання різноманітних модифікацій касових апаратів, габаритні розміри (600×800×900);

• нейтральний прилавок (модель 39/060): прилавок с двома дверцятами призначений для роздачі різноманітних страв та напоїв, габаритні розміри (600×800×900).

Другий вид – лінія роздачі «METALTECNICA » (Фірма «METALTECNICA», Італія). Всі моделі устаткування, які входить в склад лінії роздачі, зроблені з нержавіючої сталі. Апарати оснащені висувними ящиками, які розташовуються на телескопічних направляючих з роликовими опорами, що забезпечують безшумність їх пересування. Дверцята шаф установлені на тефлонових підшипниках, що зменшує тертя і шум під час їх відчинення і зачинення. Лінія може компонуватися в різноманітних варіантах: з апаратами охолодження, нагрівання або ж без них. Все устаткування розміщається на регулюючих по висоті ніжках з нержавіючої сталі висотою 140…190 мм або 180…230 мм, що дозволяє розміщати його на одному рівні, або ж на шарнірних колесах з нержавіючої сталі або оцинкованої сталі. Холодильне устаткування і устаткування з нагрівом оснащено гніздами-ваннами з закругленими кутами для установки гастроємкостей і захисною решіткою. Робоча температура в елементах лінії охолоджування і підігрівання регулюється за допомогою термостатів.

Комплектація лінії:

• марміт для других страв (модель I): марміт обігрівається паром, обладнаний верхньою панеллю з гнутого скла для установки порціонних блюд, підігріваючою мармітницею і нижньою шафою з підігрівом і конвекцією. Марміт комплектується гастроємкостями з кришками, кількість гастроємкостей, шт. -3 GN 1/1 – 150, габаритні розміри (1200×700×1300);

• тепловий прилавок (модель SRP/12): обладнаний інвентарною шафою з розсувними дверцятами, верхньою панеллю з міцного гнутого скла з полкою, нагрівання поверхні прилавка відбувається трубчатими електронагрівачами, габаритні розміри (1200×700×1300);

• холодильний прилавок (модель TRP/12): обладнаний висувним піддоном для збирання конденсату, верхньою вітриною з скляними полками, охолоджуючим гніздом і шафою з нержавіючої сталі. Температура всередині робочої камери шафи регулюється з допомогою цифрового термостату і автоматичного висувного конденсатора. Дверцята шафи обладнані системою автоматичного зачинення, пристроєм блокування, ручкою для відчинення і має 3 контури ущільнення. Подача хладона відбувається по трубам, ізольованим високощільним поліуретаном, габаритні розміри (1200×700× ×1300);

• підйомник-накопичувач для зберігання тарілок (модель I): має 2 гнізда для тарілок, в апараті передбачена функція підігріву, він обладнаний вбудованим нагрівальним елементом і термостатом, встановлюється на шарнірних колесах діаметром 100мм, габаритні розміри (650×700×1300);

• стійка роздавальна (модель TGP/10): обладнана контейнером для столових приборів і решітчастою полкою, всі елементи виконані з нержавіючої сталі, в комплект стійки входять (4 висувні ємкості розміром GN 1 / 4 для столових приборів; ящик для хліба і піддон для крихт; 2 полиці для підносів, серветок та скатертин), габаритні розміри (1000×700×1500);

• касовий прилавок (модель ТSС/8): обладнаний поручнями і розеткою для підключення касового апарату, габаритні розміри (800×700× ×850);

• нейтральний стіл ( модель ТSСF/7): виконаний з нержавіючої сталі, призначений для установки додаткового устаткування і пристосувань, зі сторони обслуговуючого персоналу столи мають нішу для зберігання інвентарю і пристосувань, габаритні розміри (700×700× ×890);

• поворотній модуль (модель АС/90 – зовнішній вигин 90): має глуху стіну з боку відвідувачів.

Третій вид – лінія роздачі «KOVINASTROJ » (Фірма «KOVINASTROJ GASTRONOM», Словенія). Лінія може встановлюватися в прямолінійному варіанті або, при використанні поворотних модулів, в кутових комбінаціях, лінія багатофункціональна та передбачає комплектацію модулів по індивідуальному замовленні.

Комплектація лінії:

• марміт для других страв (модель SBM 140): виготовлений з нержавіючої сталі і обладнаний тепловими шафами, кількість гастроємкостей, шт. - 4 GN 1/1-150, габаритні розміри (1400×820×890);

• тепловий прилавок (модель ЕРV – 10): обладнаний розсувними дверцятами і проміжною полкою, габаритні розміри (1000×700×850);

• холодильний прилавок ( модель SR 140А): охолодження відбувається при природній конвекції повітря, прилавки виготовлені з нержавіючої сталю, кількість гастроємкостей, шт. - 1 GN 2/1-150, габаритні розміри (1400×820×890);

• холодильна вітрина (модель VHS 14): вітрина підключається до прилавку, має дві робочі секції, вітрина обладнана трьома полицями для демонстрації продуктів, охолодження холодильних вітрин здійснюється при природній конвекції повітря, габаритні розміри (1400×730×850);

• стійка для підносів, хліба і столових приборів (модель SPPC – 2): кількість гастроємкостей, шт. - 3 GN 1/3+1 GN 1/1, виготовлений з нержавіючої сталі і складається з двох блоків, має вбудований бункер для хліба, габаритні розміри (600×700×1580);

• касовий прилавок (модель SСD – правостороннього виконання): обладнаний розеткою, має металічний ящик з замком для зберігання грошових купюр, розмір прилавка передбачає використання в роботі різноманітних модифікацій касових апаратів, габаритні розміри (1300×820×885);

• нейтральне устаткування (модель SN 070): для роздачі страв, габаритні розміри (700×820×885).

Проаналізувавши і дослідивши декілька видів ліній роздач для нашого підприємства ми вибрали і вважаємо найбільш оптимальним другий вид – лінія роздачі «METALTECNICA». Підставами є те, що дана лінія задовольняє наші потреби в її вишуканому вигляді; компактності і регулюванні розміру; в різних варіантах комплектації; в регулюванні температури термостатами; в матеріалах, з яких виготовлено; в зручному користуванні; габаритними розмірами, які оптимально забезпечують обслуговування даної кількості відвідувачів (70 чоловік), поворотній модуль забезпечує економне використання площі приміщення.

3. Основні технічні характеристики та правила експлуатації

Лінія роздачі «METALTECNICA » (Фірма «METALTECNICA», Італія). Всі моделі устаткування, які входить в склад лінії роздачі, зроблені з нержавіючої сталі. Апарати оснащені висувними ящиками, які розташовуються на телескопічних направляючих з роликовими опорами, що забезпечують безшумність їх пересування. Дверцята шаф установлені на тефлонових підшипниках, що зменшує тертя і шум під час їх відчинення і зачинення. Лінія може компонуватися в різноманітних варіантах: з апаратами охолодження, нагрівання або ж без них. Все устаткування розміщається на регулюючих по висоті ніжках з нержавіючої сталі висотою 140…190 мм або 180…230 мм, що дозволяє розміщати його на одному рівні, або ж на шарнірних колесах з нержавіючої сталі або оцинкованої сталі. Холодильне устаткування і устаткування з нагрівом оснащено гніздами-ваннами з закругленими кутами для установки гастроємкостей і захисною решіткою. Робоча температура в елементах лінії охолоджування і підігрівання регулюється за допомогою термостатів.

Лінія складається з окремих апаратів та іншого устаткування. Вимоги до основних елементів, органів управління та засобів захисту, які входять у конструкцію устаткування, повинні відповідати вимогам, які приведені нижче.

До експлуатаційних вимог відносять відповідність режиму роботи, конструктивних особливостей машини або апарату його раціональної експлуатації. Експлуатаційні вимоги до апаратів передбачають як неодмінну умову простоту їх обслуговування з мінімальною витратою праці; стійкість до корозії, яка може виникнути при дії оброблюваних продуктів, дії довкілля (кисню повітря) і миючих засобів; доступність апарату для огляду, чищення, ремонту; висока надійність і екологічність. Експлуатаційні вимоги зумовлюють необхідність автоматизації контролю і регулювання параметрів технологічного процесу. Автоматизація забезпечує точніше проведення технологічного режиму в апараті (в порівнянні з ручним), спрощує його обслуговування, веде до зменшення чисельності обслуговуючого персоналу, економить енергію і сприяє підвищенню якості кулінарної продукції.