123252 (Машини та обладнання для переробки молока)

Реферат на тему

Машини та обладнання для переробки молока

Зміст

1. Особливості технології переробки молочної продукції

2. Машини для охолодження молока

2.1 Циліндричний охолодник

2.2 Пластинчастий охолодник молока

3. Обладнання для теплової обробки молока

3.1 Пастеризатори

4. Машини для сепарування молока та молочних продуктів

4.1 Сепаратор

5. Машини для виготовлення масла

5.1 Масловиготівник періодичної дії

5.2 Масловиготівник безперервної дії

6. Обладнання для виробництва сирів і казеїну

7. Машини для гомогенізації молока

7.1 Гомогенізатор клапанного типу

Використана література

1. Особливості технології переробки молочної продукції

Сировиною для всіх молочних виробів є натуральне молоко. Його можна споживати свіжим або готувати з нього такі продукти, як молоко пастеризоване, молоко стерилізоване, вершки, кефір, сметану, різні види сирів, вершкове масло, молоко згущене і сухе та багато інших продуктів. Водночас молоко є сприятливим середовищем для розвитку найрізноманітніших мікроорганізмів.

Для збереження молока і молочної продукції у свіжому вигляді застосовують різні технологічні операції та обладнання.

2. Машини для охолодження молока

Для короткочасного зберігання та охолодження молока використовують баки і ванни без теплоізоляції, для тривалого — вертикальні й горизонтальні резервуари, а також танки-охолодники, баки і ванни, що мають теплоізоляцію, та зрошувальні охолодники. Зрошувальні охолодники класифікують на одно- і багатосекційні. Односекційні охолодники мають трубки круглого профілю, тому їх називають круглотрубчастими, а багатосекційні охолодники — фасонного профілю. Як холодоносій використовують воду, крижану воду, розсіл або аміак. Широко застосовують пластинчасті й трубчасті закриті охолодники, які за конструкцією і принципом дії аналогічні комбінованим (універсальним) пластинчастим, трубчастим апаратам, або трубчастим пастеризаторам.

Охолодники поділяють на одно- і двоступінчасті. В одноступінчастих охолодниках застосовують тільки один холодоагент (найчастіше воду, крижану воду або розсіл), а в двоступінчастих — на першому етапі продукт охолоджується водою, а на другому — розсолом або аміаком.

2.1 Циліндричний охолодник

Продуктивність циліндричного охолодника, м³/год,

де V— об'єм резервуара, м³; k = 0,80...0,85 — коефіцієнт використання робочого об'єму; τ_ц — тривалість відповідно повного циклу роботи резервуарів, хв:

де τ₁ τ₂ — тривалість завантаження і вивантаження, хв; т₃ — тривалість охолодження продукту, хв.

Ефективність перемішування продукту забезпечується лопатевою мішалкою і досягається при таких співвідношеннях параметрів d = (0,3... 0,4)D; Δh = (0,5...1,0)h; h = (0,1...0,5)d.

Об'єм резервуара, м³,

Згідно з конструктивними параметрами об'єм резервуара становить:

де D — діаметр резервуара, м; Н — висота резервуара, м; k_k = 0,80...3,0 — коефіцієнт співвідношення висоти резервуара до його діаметра.

Діаметр резервуара, м,

Енергетичний розрахунок мішалок. Потужність для приведення мішалки в рух, кВт,

де А — стала, яка залежить від типу мішалки (табд. 3.1); d — діаметр мішалки, м; п — частота обертання мішалки, хв.^-1; μ — динамічна в'язкість продукту, Па^.с (табл. 3.2); р — густина продукту, кг/м³.

Таблиця 1. Стала А, яка залежить від типу мішалки

Таблиця 2. Динамічна в'язкість молочних продуктів

Ж*— жирність продукту.

2.2 Пластинчастий охолодник молока

Загальна площа поверхні пластин охолодника, м²,

де Q_т.л — продуктивність технологічної лінії, кг/год; с = 3,86...3,96 — теплоємність молока, кДж/(кг^.К); k = 1745...2326 - коефіцієнт теплопередачі, Вт/(кг^.К); t₁ = 32...35 — початкова температура молока, яке подається в охолодник, °С; t₂ = 8...15 — кінцева температура молока після охолодження, °С; Δt_ср — середня логарифмічна різниця температур, °С:

де Δt_max = t₁ - t_o.p — різниця температур між молоком і охолоджувальною рідиною на початку процесу, °С; Δt_min = t₂ -t_o.p — різниця температур між молоком і охолоджувальною рідиною в кінці процесу, °С; t_o.p — початкова температура охолоджувальної рідини, °С (для води t_o.p = 4...12).

Визначення параметрів охолодника. Кількість пластин охолодника, шт.,

де S — площа поверхні пластин охолодника, м²; b, h — відповідно ширина і висота пластини, м; f = 0,0043 — площа робочої поверхні пластини, м².

Зазор між пластинами, м,

де Re — число Рейнольдса (для води Re > 10 000); μ — динамічна в'язкість рідини, Па^.с; g — прискорення вільного падіння, м/с²; v — швидкість руху рідини, м/с (для води v = 0,3...1,5); р — густина рідини, кг/м³ (для води р = 998...1000). Витрати охолоджувальної рідини, кг/год,

де k_B — коефіцієнт кратності витрати рідини (для води k_B= 3...5).

Кількість холоду, потрібна для охолодження молока, Вт,

де с = 3,86...3,96 — питома теплоємність молока, кДж/(кг^.К); t₁, t₂ — відповідно початкова і кінцева температура молока, °С.

3. Обладнання для теплової обробки молока

Обладнання для теплової обробки молока і рідких молочних продуктів забезпечує процеси підігрівання, пастеризації, стерилізації тощо.

У більшості апаратів відбувається теплообмін між гарячими і холодними середовищами, розділеними перегородками.

Для економії тепла і холоду, а отже, і зниження собівартості продукту при пастеризації та охолодженні застосовують регенератори. Розрізняють регенератори прямо-потокові, проти-потокові та з проміжним агентом.

Найширше застосовують пластинчасті апарати з гофрованими поверхнями (пластинами), водяним обігріванням у секції пастеризації і повною автоматизацією процесу.

Комбіновані (універсальні) пластинчасті установки бувають чотири-, п'яти- і шестисекційними. Кожна секція складається з пакетів пластин. Молоко, надходячи в ту чи іншу секцію, послідовно проходить пакет за пакетом і по всіх пластинах. Комбіновані апарати мають витримувачі.

Під час виробництва деяких молочних продуктів (згущеного молока без цукру, стерилізованого незбираного молока і вершків) для повного знищення мікроорганізмів проводять стерилізацію. Найпростішими стерилізаторами є автоклави.

3.1 Пастеризатори

Пастеризатори поділяють: за способом теплової обробки — на термічні та холодні; за джерелом використання енергії — на парові, електричні з нагрівом, інфрачервоною радіацією, ультрафіолетовим опроміненням і високочастотні вібратори; за характером виконання процесу — безперервної та періодичної дії. За термічними режимами найпоширенішими є тривала, короткотривала та миттєва пастеризації молока.

Ефективність пастеризації залежить від температури нагрівання молока і тривалості витримування його за цієї температури. Досягають її тільки тоді, коли продукт перебуває за певної температури впродовж достатнього і необхідного часу:

де τ — час перебування продукту за певної температури пастеризації, необхідний для завершення пастеризації, с; t - задана температура молока,°С.

Пастеризацію вважають завершеною, якщо τ дорівнює дійсному часу τ_д перебування продукту за заданої температури. Для оцінювання завершеності процесу застосовують критерій Пастера:

Ефективність пастеризації залежить також від кількісного і якісного складу мікрофлори сирого молока.

При заданих режимах залежність ефективності пастеризації від кількості мікроорганізмів оцінюється коефіцієнтом швидкості їхньої загибелі:

де N₀ — початкова кількість бактерій у 1 мл молока; N_K — кінцева кількість бактерій у 1 мл молока.

У пастеризаторах із безпосереднім паровим обігрівом визначають витрату пари, кг/с,

де Q — продуктивність пастеризатора, м³/с; с_п — питома теплоємність продукту, Дж/(кг^.К); р_п — густина продукту, кг/м³; t_n — температура пастеризації продукту, °С; t_K — температура продукту після пастеризації, °С; і — питома ентальпія пари, Дж/кг; с_к — питома теплоємність конденсату, Дж/(кг^.К).

Коефіцієнт регенерації