kursovik (Кафе на 50 посадочных мест), страница 7
Описание файла
Документ из архива "Кафе на 50 посадочных мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "предпринимательство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "предпринимательство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "kursovik"
Текст 7 страницы из документа "kursovik"
На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.
Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:
tф = G / Q, (19)
ηф = tф / T, (20)
где tф - фактическое время работы, ч;
G – количество обрабатываемого сырья, кг;
Q – производительность принятой машины, кг/ч;
ηф – коэффициент использования принятой машины;
T – продолжительность смены, ч.
Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ηф = 0,5 / 7 = 0,07;
Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ηф = 1,5 / 7 = 0,21.
Подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:
Lст = rр * l, (21)
где Lст - расчетная длина стола, м;
rр – количество работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.
К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.
Подбор моечных ванн
Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 19.
Таблица 19
Расчет объема моечных ванн
| Продукты, подвергающиеся мойке | Количество, кг | Норма расхода воды, | Оборачиваемость ванн за смену | Коэффициент заполнения ванн | Расчетный объем ванн, дм3 |
| Корнеплоды | 73,2 | 2 | 14 | 0,85 | 18,4 |
| Зелень | 7,3 | 5 | 14 | 0,85 | 3,6 |
| ИТОГО | - | - | - | - | 22 |
К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.
Расчет площади овощного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.
Таблице 20
Расчет общей площади овощного цеха
| Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Количество оборудования | Площадь, занятая оборудованием, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Стол производственный | СПММ-1500 | 1500 | 840 | 860 | 1 | 1,26 |
| Стол производственный | СПСМ-1050 | 1050 | 840 | 860 | 1 | 0,8 |
| Ванна моечная | ВМ-1 | 840 | 840 | 860 | 2 | 1,4 |
| Машина для очистки картофеля | МОК-125 | 530 | 380 | 835 | 1 | 0,2 |
| Машина для резки овощей | МРО-50-200 | 530 | 335 | 480 | 1 | 0,17 |
| Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |
| ИТОГО | 4,08 | |||||
Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2
5.2 Расчет доготовочных цехов
5.2.1 Расчет горячего цеха
Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.
В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.
Таблица 21
Производственная программа горячего цеха
| Наименование блюд и кулинарных изделий | Количество в день |
| Бульон из кур | 23 |
| Солянка сборная мясная | 23 |
| Треска запеченная с яйцом | 40 |
| Судак жареный во фритюре | 40 |
| Бифштекс рубленный | 20 |
| Лангет | 40 |
| Гуляш мясной | 40 |
| Котлеты картофельные | 40 |
| Запеканка рисовая | 40 |
| Омлет натуральный | 60 |
| Пудинг творожный | 20 |
| Сырники из творога | 40 |
| Вырезка шпигованная | 40 |
| Чай с лимоном | 42 |
| Кофе с коньяком | 42 |
| Какао | 21 |
| Картофель отварной | 60 |
| Картофель жареный | 60 |
| Гречневая каша | 50 |
| Клецки | 30 |
График реализации блюд за день
Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.
Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:
Υчас = Νчас / Ν обед (ужин), (22)
где Υчас – удельный вес реализации блюд за каждый час;
Νчас – количество посетителей за каждый час, чел.;
Νобед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.
Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:
Qчас = Q обед (ужин) * Υчас, (23)
где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;
Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).
График реализации блюд представлен в таблице 22.
Таблица 22
График реализации блюд в зале
| Наименование блюд | Количество блюд в день | Количество блюд в обед | Часы реализации | Количество блюд на ужин | Часы реализации | |||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||||
| Коэффициент пересчета | Коэффициент пересчета | |||||||||||||
| 0,07 | 0,14 | 0,23 | 0,23 | 0,21 | 0,12 | |||||||||
| Количество блюд, реализованных за час | Количество блюд, реализованных за час | |||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| Первые блюда | ||||||||||||||
| Бульон из кур | 23 | 23 | 2 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | - | - | - | - | - | - |
| Солянка сборная мясная | 23 | 23 | 2 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | - | - | - | - | - | - |
| Вторые блюда | ||||||||||||||
| Треска запеченная с яйцом | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 |
| Судак жареный во фритюре | 20 | 13 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 7 | 2 | 3 | 1 | 1 | - |
| Бифщтекс рубленый | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 |
| Лангет | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 |
| Гуляш мясной | 20 | 13 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 7 | 2 | 3 | 1 | 1 | - |
| Котлеты картофельные | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 |
| Запеканка рисовая | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 |
| Омлет натуральный | 60 | 39 | 3 | 5 | 9 | 9 | 8 | 5 | 21 | 5 | 9 | 3 | 2 | 1 |
| Пудинг творожный | 20 | 13 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 7 | 2 | 3 | 1 | 1 | - |
| Сырники из творога | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 |
| Вырезка шпигованная | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 |
| Горячие напитки | ||||||||||||||
| Чай с лимоном | 42 | 27 | 2 | 4 | 6 | 6 | 6 | 3 | 15 | 4 | 7 | 2 | 2 | 1 |
| Кофе с коньяком | 42 | 27 | 2 | 4 | 6 | 6 | 6 | 3 | 15 | 4 | 7 | 2 | 2 | 1 |
| Какао | 21 | 14 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 7 | 2 | 3 | 1 | 1 | - |
| Гарниры | ||||||||||||||
| Картофель отварной | 60 | 39 | 3 | 5 | 9 | 9 | 8 | 5 | 21 | 5 | 9 | 3 | 2 | 1 |
| Картофель жареный | 60 | 39 | 3 | 5 | 9 | 9 | 8 | 5 | 21 | 5 | 9 | 3 | 2 | 1 |
| Каша гречневая | 50 | 32 | 2 | 4 | 7 | 7 | 7 | 4 | 18 | 5 | 8 | 3 | 2 | 1 |
| Клецки | 30 | 19 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 2 | 11 | 3 | 5 | 2 | 1 | 1 |
Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени.
