kursovik (Кафе на 50 посадочных мест), страница 6
Описание файла
Документ из архива "Кафе на 50 посадочных мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "предпринимательство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "предпринимательство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "kursovik"
Текст 6 страницы из документа "kursovik"
В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.
Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.
Подбор моечных ванн
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
V = Q * (W + 1) / K * φ, (13)
где V – расчетный объем ванн, дм3;
Q – количество продукта, кг;
W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);
φ – оборачиваемость ванн за смену;
φ = Т * 60 / τ, (14)
где Т – продолжительность смены;
τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.
Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.
Таблица 14
Расчет объема моечных ванн
| Продукты, подвергающиеся мойке | Количество, кг | Норма расхода воды, | Оборачиваемость ванн за смену | Коэффициент заполнения ванн | Расчетный объем ванн, дм3 |
| Почки говяжьи | 0,8 | 3 | 10,5 | 0,85 | 0,35 |
| Телятина | 20 | 3 | 10,5 | 0,85 | 8,96 |
| Курица | 30,4 | 3 | 10,5 | 0,85 | 13,62 |
| Палтус | 1,1 | 3 | 10,5 | 0,85 | 0,49 |
| Осетр | 24,8 | 3 | 10,5 | 0,85 | 11,1 |
| Треска | 6,3 | 3 | 10,5 | 0,85 | 2,8 |
| Говядина | 26,5 | 3 | 10,5 | 0,85 | 11,8 |
| Кости говяжьи | 3,9 | 3 | 10,5 | 0,85 | 1,7 |
| ИТОГО | - | - | - | - | 36,43 |
Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:
Е = Q / φ, (15)
где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.
Расчеты сведены в таблицу 15.
Таблица 15
Расчет вместимости холодильного оборудования
| Наименование полуфабрикатов | Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг | Вместимость холодильного оборудования, кг |
| Мясные полуфабрикаты | 75 | 107,14 |
| Рыбные полуфабрикаты | 17 | 24,28 |
| Итого | 131,42 |
К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.
Расчет площади мясорыбного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sоб / К, (16)
где Sобщ – площадь цеха, м2;
Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;
К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.
Таблице 16
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха
| Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Количество оборудования | Площадь, занятая оборудованием, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Стол производственный | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 860 | 2 | 2,1 |
| Ванна моечная | ВМ-1М | 630 | 630 | 860 | 2 | 0,8 |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,8 | 750 | 750 | 1820 | 1 | 0,8 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 1750 | 1 | 0,7 |
| Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |
| Разрубочный стул | РС-1А | 460 | 450 | 700 | 1 | 0,2 |
| Мясорубка электрическая | МИМ-50 | 525 | 300 | 325 | 1 | 0,05 |
| ИТОГО | 4,45 | |||||
Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2
5.1.2 Овощной цех
Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.
Расчеты сведены в таблицу 17.
Таблица 17
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов
| Наименование сырья | Количество перерабатываемого сырья | Отходы | Выход полуфабрикатов, кг | |
| % | кг | |||
| Хрен (корень) | 1,0 | 36 | 0,36 | 0,64 |
| Лук репчатый | 7,3 | 16 | 1,16 | 6,14 |
| Морковь | 0,4 | 25 | 0,1 | 0,3 |
| Картофель | 62,4 | 35 | 21,84 | 40,56 |
| Свекла | 0,4 | 25 | 0,1 | 0,3 |
| Чеснок | 0,7 | 22 | 0,15 | 0,55 |
| Редис | 0,8 | 7 | 0,06 | 0,74 |
| Петрушка (корнеь) | 0,2 | 20 | 0,04 | 0,16 |
| Лук зеленый | 4,5 | 20 | 0,9 | 3,6 |
Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в таблицу 18.
Таблица 18
Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха
| Наименование продуктов и технологических операций | Количество продуктов Q, кг | Норма выработки Нв, кг/ч, | Количество чел/ч |
| Хрен (корень), мойка, очистка | 1,0 | 8,0 | 0,125 |
| Лук репчатый | 7,3 | 15,1 | 0,48 |
| Морковь, мойка, очистка | 0,4 | 8,0 | 0,05 |
| Картофель, мойка, механическая очистка, доочистка, нарезка | 62,4 | 78,0 | 0,8 |
| Свекла, мойка, механическая очистка | 0,4 | 75,0 | 0,005 |
| Чеснок, мойка, очистка | 0,7 | 15,0 | 0,05 |
| Салат, мойка, очистка | 2,1 | 10,5 | 0,2 |
| Петрушка, мойка, очистка | 0,2 | 4,5 | 0,04 |
| Лук зеленый, мойка, очистка | 4,5 | 7,1 | 0,63 |
| Редис, мойка, очистка | 0,8 | 14,8 | 0,05 |
| ИТОГО | 2,43 |
В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле:
Q = G / tу, (17)
где G – количество обрабатываемого сырья, кг;
tу – условное время работы машины, определяется по формуле:
tу = T * ηу, (18)
Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.
Требуемая производительность машины:
- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;
- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.
