kursovik (Кафе на 50 посадочных мест), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Кафе на 50 посадочных мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "предпринимательство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "предпринимательство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "kursovik"
Текст 2 страницы из документа "kursovik"
гриль - бара на 19 посадочных мест
| Часы работы зала | Плановое количество посетителей, чел. | Плановый выпуск продукции | ||||
| Холодные блюда | Блюда «Гриль» | Сладкие блюда и горячие напитки | Алкогольные напитки, пиво | Итого | ||
| Норма потребления блюд | ||||||
| 0,4 | 1,2 | 0,4 | 0,8 | 2,8 | ||
| 1 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 10-11 | 40 | 16 | 48 | 16 | 32 | 112 |
| 11-12 | 40 | 16 | 48 | 16 | 32 | 112 |
| 12-13 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
| 13-14 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
| 14-15 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
| 15-16 | П Е Р Е Р Ы В | |||||
| 16-17 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
| 17-18 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
| 18-19 | 57 | 23 | 69 | 23 | 46 | 161 |
| 19-20 | 57 | 23 | 69 | 23 | 46 | 161 |
| 20-21 | 52 | 21 | 63 | 21 | 42 | 147 |
| 21-22 | 40 | 16 | 48 | 16 | 32 | 112 |
| ВСЕГО | 546 | 220 | 660 | 220 | 440 | 1540 |
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.
2.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.
Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
| Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд за день | |
| Процентное соотношение | Количество блюд | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Фирменные блюда | ||||
| Вырезка шпигованная | 10 | 40 | 1,2 | 48 |
| Холодные блюда | 100 | 245 | ||
| Рыба под майонезом | 10 | 25 | 2,0 | 50 |
| Ветчина с хреном | 10 | 25 | 1,0 | 25 |
| Сыр голландский | 10 | 25 | 0,4 | 10 |
| Салат из свежих огурцов и помидоров | 15 | 37 | 1,0 | 37 |
| Салат «Весна» | 10 | 25 | 1,2 | 30 |
| Винегрет овощной | 5 | 12 | 1,1 | 13 |
| Салат мясной | 10 | 25 | 2,0 | 50 |
| Сметана | 10 | 25 | 0,2 | 5 |
| Творог со сметаной и с сахаром | 10 | 25 | 0,4 | 10 |
| Ацидофилин | 10 | 25 | 0,2 | 5 |
| Первые блюда | 100 | 46 | ||
| Бульон из кур | 50 | 23 | 1,2 | 28 |
| Солянка сборная мясная | 50 | 23 | 1,8 | 41 |
| Вторые блюда | 100 | 400 | ||
| Треска запеченная с яйцом | 10 | 40 | 2,3 | 92 |
| Судак жареный во фритюре | 5 | 20 | 1,5 | 30 |
| Бифштекс рубленный | 10 | 40 | 0,8 | 32 |
| Лангет | 10 | 40 | 0,7 | 28 |
| Гуляш мясной | 5 | 20 | 0,7 | 14 |
| Котлеты картофельные | 10 | 40 | 1,5 | 60 |
| Запеканка рисовая | 10 | 40 | 0,8 | 32 |
| Омлет натуральный | 15 | 60 | 0,4 | 24 |
| Пудинг творожный | 5 | 20 | 0,5 | 10 |
| Сырники из творога | 10 | 40 | 0,9 | 36 |
| Сладкие блюда | 100 | 139 | ||
| Кисель из клюквы | 15 | 21 | 0,3 | 6 |
| Мусс яблочный | 25 | 35 | 0,7 | 25 |
| Гренки с грушами | 25 | 35 | 0,5 | 18 |
| Салат фруктовый | 35 | 49 | 1,3 | 64 |
| Горячие напитки | 100 | 104 | ||
| Чай с лимоном | 40 | 42 | 0,2 | 8 |
| Кофе с коньяком | 40 | 42 | 0,1 | 4 |
| Какао | 20 | 21 | 0,2 | 4 |
| Холодные напитки | 100 | 334 | ||
| Морс клюквенный | 30 | 100 | 0,3 | 30 |
| Напиток лимонный | 30 | 100 | 0,3 | 30 |
| Коктейль молочный | 40 | 134 | 0,3 | 40 |
| Мучные кондитерские изделия | 100 | 315 | ||
| Пирожки с грибами и луком | 30 | 95 | 0,6 | 57 |
| Пирожки с изюмом | 30 | 95 | 0,6 | 57 |
| Языки слоеные | 40 | 126 | 0,6 | 76 |
| Гарниры | 100 | 200 | ||
| Картофель отварной | 30 | 60 | 0,6 | 36 |
| Картофель жареный | 30 | 60 | 1,1 | 66 |
| Гречневая каша | 25 | 50 | 0,1 | 5 |
| Клецки | 15 | 30 | 1,5 | 45 |
| ИТОГО | 1281 | |||
Таблица 6
Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест
| Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд за день | |
| Процентное соотношение | Количество блюд | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные блюда и закуски | 100 | 220 | ||
| Канапе с сыром | 20 | 44 | 0,5 | 22 |
| Канапе с ветчиной | 20 | 44 | 0,5 | 22 |
| Валованы с икрой лососевой зернистой | 10 | 22 | 0,4 | 18 |
| Салат крабовый | 30 | 66 | 1,8 | 119 |
| Салат из свежих огурцов | 20 | 44 | 0,4 | 17 |
| Блюда «Гриль» | 100 | 660 | ||
| Цыпленок «Гриль» | 30 | 198 | 0,7 | 139 |
| Сосиски по – охотничьи | 15 | 99 | 0,4 | 40 |
| «Венские» сосиски | 15 | 99 | 0,6 | 60 |
| Телятина по – монастырски | 20 | 132 | 1,8 | 238 |
| Палтус «Гриль» | 10 | 66 | 1,2 | 79 |
| Шашлык из осетрины | 10 | 66 | 1,5 | 99 |
| Сладкие блюда | 100 | 220 | ||
| Лимоны с сахаром | 30 | 66 | 0,3 | 20 |
| Персики консервированные | 30 | 66 | 0,2 | 13 |
| Маковый пудинг | 15 | 33 | 0,6 | 20 |
| Брусника с сахаром | 25 | 55 | 0,3 | 17 |
| Горячие напитки | 100 | 220 | ||
| Чай с сахаром | 60 | 132 | 0,1 | 13 |
| Кофе черный | 40 | 88 | 0,1 | 9 |
| Алкогольные напитки, пиво | 100 | 440 | ||
| Джин с тоником | 15 | 66 | 0,2 | 14 |
| Водка «Амрита» | 10 | 44 | 0,2 | 9 |
| Пиво «Золотое» | 50 | 220 | 0,1 | 22 |
| Пиво «Купеческое» | 25 | 110 | 0,1 | 11 |
| ИТОГО | 966 | |||
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
