110362 (Винное прошлое)

Винное прошлое

История вина неразрывно связана с историей человечества и переплетена с ней мириадами очевидных и невидимых нитей. Среди растений, обеспечивавших наших древних предков пищей, виноградная лоза выделялась своей потребностью к многолетнему возделыванию её с целью выращивания плодов, пригодных для приготовления вина. Ни одно другое растение не было в состоянии удерживать кочевников дольше, чем до очередного сбора урожая.

Вероятнее всего, именно винограду мы и обязаны переходом от кочевого к оседлому образу жизни. Более поздним свидетельством этого явления может служить пример кочевых народов Поволжья (мадьяры, кализы) в конце девятого века прекративших свои скитания на «виноградных» территориях нынешней Венгрии и Болгарии. Правда, окончательно к оседлости мир перешёл ещё позднее - лишь на нашем рубеже тысячелетий, практически завершившем планетарные миграционные процессы.

Первые достоверные данные о производстве винограда и вина свидетельствуют, что корни этого древнейшего занятия человека уходят в эпоху неолита на глубину не менее пяти тысячелетий. Подтверждением тому может, например, служить сцена возлияния, запечатлённая на одном из панно Британского музея. Около двухсот пятидесяти поколений людей несли до наших дней китайские легенды о винопитии. К этим же временам относятся и другие многочисленные доказательства (сосуды с остатками виноградных семян, кожицы, пробки…) появления виноделия в Закавказье, Месопотамии, Греции, Египте…

Винная история своими корнями уходит в бесчисленные мифы и легенды, тысячелетиями сохраняемые народной молвой; зиждется на археологических находках и сочинениях поэтов, философов и государственных деятелей разных времён и народов. Наибольшее развитие исследований прошлого виноградарства и виноделия получило во Франции. Признанным авторитетом в нём является Жан Франсуа Готье – доктор права, основатель Международной ассоциации юристов в области винограда и вина. Поэтому наше видение истории вина базируется на его трудах, а также сведениях, прошедших многократную проверку энциклопедическими изданиями Алексиса Лишина.

Античный период

Благоприятные для роста виноградной лозы субтропический климат, разнообразие экспозиций и почвы на обломках горных пород, особенно островов Эгейского архипелага, позволили древним грекам, а затем и римлянам производить существенно различающиеся между собой вина, способные удовлетворить самые изощрённые вкусы потребителей.

Виноделие тех времён, в какой-то мере, было схоже с домашним наших дней. Запретов на добавки не существовало, и уже на стадии брожения греки вносили в сусло ароматические растения укроп или ирис. В условиях чрезмерного доступа воздуха к поверхности вин с целью предотвратить скисание вводили жидкие смолы или терпентиновое масло, затем обогащали эссенциями розы, фиалки, горечавки, корицы, шафрана, тмина, полыни, аниса, мирра, перца, минеральных смол, сладких трав, тростника, гвоздики, кельтского нардового масла… Для повышения спиртуозности и сахаристости прибавляли пчелиный мёд. Иногда, чтобы не допустить полное выбраживание сахаров, вино разбавляли морской водой. Часто «сок со шпалеры» был настолько отвратителен, что от вина в нём оставалось одно название. Именно наименование виноградника (места происхождения) поступало в продажу, а чтобы никто не сомневался в качестве произведенной там микстуры, её снабжали вполне современной рекламой о чистоте и целебности данного вина для здоровья.

По обнаруженным при раскопках египетским барельефам можно представить основной элемент технологии вина четырёх с половиной тысячелетней давности: дробление виноградных гроздей ногами рядом с растущим виноградом. Трудно вообразить, сколько времени и труда затратило человечество на поиск этого, не превзойдённого до сих пор, метода получения качественных вин!

В 9м веке до нашей эры виноград начали давить в стационарно установленных прессах, позднее изобрели торзионный (тканевый) пресс, а 23 год нашей эры ознаменовался очередным шагом по пути облегчения переработки винограда и удаления её от идеального процесса – появлением винтового пресса, просуществовавшего без принципиальных изменений до конца восемнадцатого столетия!

Пресс обычно размещали внутри деревянной постройки. Полученные сок или вино помещали в смежное подземное строение, располагавшееся поблизости от виноградника и имевшее выход к селению.

Сбраживали сусло и хранили вино в зарытых в землю сосудах большой вместимости – пифосах, высота которых иногда достигала 2м. С седьмого века до новой эры для хранения и перевозки вин по морю использовали амфоры – сосуды в форме сосновой шишки с двумя ручками, устанавливаемые острым концом в песок. При транспортировке вин по земле широко использовались бурдюки из козьих шкур, промазанные изнутри смолой для непромокаемости. Переливку вин из амфор делали с помощью кувшинов, а пили из кратеров и кружек.

Пили древние греки всегда по утрам. Пили чистое вино, смачивая в нём свою основную пищу – хлеб, который они, как и вино, ароматизировали различными добавками. Сухое питание вызывало потребность организма в жидкости. Эту жажду прекрасно утоляло вино…

Культура вина в Греции понималась как излишество, то есть, и виноград и вино были своего рода культом и, следовательно, не могли не быть высококачественными. Торговля вином приравнивалась к колонизации, а стоимость вина – к стоимости монеты из драгметалла. Производство вина и его продажа представляли собой обыкновенную войну за территории, в которой оружием выступал алкоголь – алколониализм.

Воспитание у противника привычки к потреблению спиртного всегда и повсеместно срабатывало гораздо эффективнее любых военных действий, что было неоднократно продемонстрировано не только в античные времена, но и всем последующим ходом истории – от завоевания индейских территорий в Северной Америке до покорения народов Сибири.

Греческие вина были трёх видов: тёмные и тяжёлые, очень лёгкие белые и золотистые, на основе которых делались лечебные микстуры. Лучшие из них производились в Трасе, Наксосе и Тасосе, но Гораций преимущество отдавал землям Лесбоса (Метим) и Хиоса (Нектар).

До наших дней дошла слава знаменитых в античные времена косских, лесбийских, самосских, хиосских, алонийских, аркадских, родосских, санторинских, фасосских, книдских, кипрских и критских, а также простых и дешёвых ретийских вин. Наибольшей популярностью пользовались марки вин, имевших, как правило, наименования по острову или ближайшему городу:

Хиан – лучшее из греческих вин, не дающее головной боли, безупречное во всех отношениях, имевшее тёмно розовый цвет, сладкий и густой вкус.

Тхазиен – сказочно изящное вино розового цвета, пикантное, благородное, с возрастом бархатистое и нежное.

Лесбиен – тип сладкого Прамньена (тип см. ниже), более диуретический, но менее вяжущий и приятный, чем Хиан.

Кос – белое вино с добавкой морской воды.

Библос – сладкое и ароматичное вино из винограда, выращенного вблизи города Трас.

Маронен – тёмно-розовое, крепкое, самое старое из греческих вин из винограда, выращенного у города Трас.

Хелбон или Шалибон – знаменитое сладкое вино из винограда, выращенного под Дамаском.

Фалерн – самое знаменитое древнеримское вино из винограда с вулканических почв под Неаполем. Изготавливали три вида – лёгкое сухое, тёмное сладкое и жёлтое.

Сетин – похожее на фалерн, но более лёгкое (меньше пьянящее).

Каскубьен – опьяняющее, благородное, роскошное вино, достигающее своего совершенства с выдержкой в течение нескольких лет.

Албин – существовало в двух видах – сладкое и сухое. Оказывало благоприятное действие на желудок.

Соррентин – из коротко обрезанного (высокосахаристого) винограда. Максимальное качество развивалось к 25 годам. Медики рекомендовали для укрепления здоровья.

Мамертин – лёгкое приятное, гармоничное сицилийское вино из винограда, выращенного вблизи города Мессина.

Панонское – вино из винограда с песчаных почв (панонский песок) подножья горы Бадачонь на северо-западном побережье озера Балатон. Одно из любимых вин римских императоров.

Античные вина различались между собой не только по месту произрастания винограда (месту происхождения), но и типом. Наиболее известны были вина следующих четырёх типов:

Мареотик – белое сладкое лёгкое с хорошо развитым букетом. Вино, зажигавшее сердце Клеопатры.

Таниотик – зеленоватого цвета ароматичное вино, сладкое маслянистое, слегка терпкое во вкусе.

Прамньен – очень крепкое терпкое сухое вино, приготавливаемое из частично обессусленного винограда. Обладало высокой питательной ценностью. Подобно современному Токаю.

Себеннитикум – изготавливали из смеси обычного и «копчёного» винограда с добавлением сосновой смолы.

Этот перечень по справедливости должен был бы возглавить старейший тип вина, по мнению профессора Н.Н.Простосердова, появившийся впервые неподалёку от Арарата, и ныне носящий название Херес по наименованию испанского города Херес-де-ля-Фронтьера, в районе которого похожие вина стали изготавливать значительно позднее, лишь в 12 веке до нашей эры.

Расцвету виноградарства и виноделия во многом способствовали принимаемые в Древней Греции законы, в первую очередь, о вине, его производстве и потреблении (в наше время из всего постсоветского пространства только в Молдавии и Грузии придерживаются этого исторического правила). Уже тогда для приготовления вина использовали ограниченный сортимент винограда. Греки скрупулёзно выполняли правила виноделия не только в своей стране, но и в своих колониях, где вина должны были производиться точно так же, без учёта местных особенностей, в том числе и в Италии.

Унаследовав от греков культуру виноградарства и виноделия, Древний Рим продолжил её распространение, как на территории самой империи, так и за её пределами. И колонизацию римляне проводили под знаком виноградной лозы, служившим командным жезлом центурионов.

Как и греки, они производили белые, красные и янтарные вина. Выдержку вина римляне делали в располагавшихся под кухнями погребах своих жилищ. Кухонное тепло ускоряло созревание вина, которое впитывало несвойственные ему запахи (дыма и др.). Для предупреждения этого сосуды плотно закрывали хорошими пробками и законопачивали смолой. Лучшими считались белые сладкие и старые вина. Очень сладкие густые вина получались из винограда позднего (ноябрьского) сбора и ценились особенно высоко, так как в них не надо было добавлять специи от порчи. В результате в 1м веке нашей эры началось производство вин по типу схожих с современной Малагой (Лагрима Кристи). Старые вина первоначально в течение одного-двух лет выдерживались в зарытых в землю «гигантских» пифосах, вместимостью от 500 до 2000 литров, затем переливались в 26 литровые амфоры, запечатывались, снабжались этикеткой происхождения и года урожая и хранились до достижения 20 летнего возраста.

Римляне научились делать обработку теплом в специальных подвалах-духовках, искусственно ускоряя созревание продукции, по существу, осуществляя приёмы, ныне называемые портвейнизацией и мадеризацией.

63 год до новой эры был ознаменован появлением дубовой бочки, акт рождения которой официально «оформил» Юлий Цезарь в своём труде «Война галлов» (том VIII, главы 40 и 43). Согласно описания, римляне познакомились с ней во время осады ими галльской крепости Укселлодунум (ныне Вайрак на юге Франции), причём не как с винным атрибутом, а как с огнедышащим снарядом, поражавшим военные машины наступавших.

Бочка для галлов была больше, чем гениальное изобретение для хранения и транспортировки вина. Она не только облагораживала вкус и букет, но в действительности представляла собой сердце галльской религии, культ леса, в котором произрастал дуб.

Периоды развития и упадка не миновали виноградарство и виноделие античных времён: они запрещались около 200 лет до нашей эры Полибием в Греции. В 92м году после рождества Христова римский император Домитьен, защищая виноградники Италии, приказал в провинциях раскорчевать половину виноградников империи с благородной целью предотвращения перепроизводства вин, повышения их качества и высвобождения земель под продовольственные культуры. Приказ этот хоть и плохо исполнялся, но отменён был, и то частично, только в 213 г, когда Каракалла разрешил выращивание винограда римлянам. Галлы же добились этого права лишь в 270м году у императора Пробуса, позволившего им также делать и продавать вино.

Средневековье