24915-1 (Зависимость интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры), страница 7

Здесь можно отметить, что для каждого продукта есть свои режимы охлаждения

(замораживания) при которых этот продукт пробудет без значительного изменения

своей структуры. Например, при замораживании пищевых продуктов бестканевой

структуры, таких как осветленные фруктовые соки и широкий круг продуктов

от молока до хлеба, которые проявляют свойства коллоидных растворов или

гелей замораживание не оказывает никакого влияния, после замораживания,

хранения и оттаивания качество продуктов полностью сохраня­ется. В отличии

от пищевых продуктов бестканевой структуры продукты, имеющие тканевую

структуру имеют способность окисляться, развивать микрофлору, что приводит

к нежелательным изменениям в структуре продуктов, а в свою очередь это

приводит к порче продукта. Так же следует учитывать время в течении, которого

тот или иной продукт охлаждается (замораживается), немаловажно учитывать

продолжительность хранения, ведь при хранении происходит испарение пищевых

продуктов. Большую роль играет исходное состояние пищевых продуктов

питания. Скорость охлаждения (замораживания) влияет на исходное состояние

кристаллов перед тем как продукт будет помещен в хранилище, каждому продукту

соответствует своя скорость охлаждения (замораживания) которая формирует

размер кристаллов так чтобы они не повреждали тканевую структуру продукта

и что в свою очередь влияло бы на более долгий срок хранения.

15.Список используемой литературы.

1) Э.Алмаши, Л.Эдели, Т.Шарой “Быстрое замораживание пищевых продуктов”

1. Н.А.Головкин “Холодильная технология пищевых продуктов”

2. А.Ф.Намесников “Консервирование плодов и овощей в домашних условиях”