24915-1 (Зависимость интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры), страница 6

Разделение облегчается, а потери вещества уменьшаются, если в процессе замораживания, проведенного с целью криоконцентри-рования, в растворе образуются большие кристаллы. В этом случае удельная поверхность льда уменьшается, а значит, и становится меньшим количество связанного вследствие адсорбции и трудно отделимого концентрата.

Для облегчения центробежного разделения в процессе Крау-зе—Линде обычно стремятся получить рост кристаллов в радиаль­ном направлении перпендикулярно оси вещества, состоящего из льда и концентрата.

Обратное положение возникает при производстве мороженого, когда существенно, чтобы образующиеся кристаллы льда имели как можно меньшие размеры и давали при потреблении желае­мую «гладкую» консистенцию. Эта цель достигается не только посредством быстрого замораживания, но и путем применения различных эмульгаторов (яичный желток, желатин, агар и т. д.), которые при смешивании способствуют образованию мелких ледя­ных кристаллов.

Можно еще также упомянуть о том, что во время лиофилизации растворов большую роль играют размеры кристаллов льда, возникающих при замораживании перед проведением основной операции. Согласно экспериментальным данным, образование как слишком больших, так и слишком маленьких кристаллов не способствует высококачественному проведению технологического процесса, поскольку маленькие кристаллы затрудняют сублимацию водяного пара, а большие после своего исчезновения оставляют много нежелательных пустот.

Преобладающее большинство принадлежащих к этой группе продуктов являются коллоидными растворами или гелями. Изучением изменения структуры коллоидов при замораживании за­далось много исследователей. Современная точка зрения на этот счет может быть сформулирована следующим образом.

Коллоидные растворы под действием замораживания страдают большей частью от необратимых, но частично и от обратимых физических изменений. Такими изменениями может быть дезагрегация, а иногда и агрегация коллоидных частиц.

В жидких растворах наступает главным образом дезагрегация, а в концентрированных растворах — агрегация частиц. Установлено также, что однополярные коллоиды при замораживании в неполярных растворителях агрегируют, а в полярных растворителях дезагрегируют. Дезагрегация обратима.

Гетерополярные коллоиды в полярных растворителях могут покаазать оба этих физических изменения. Агрегация возникает под действием сил Ван-дер-Ваальса, а дезагрегация — под действием ктростатических и дипольных сил. В продуктах коллоидного актера имеет место обычно процесс агрегации. Однако в то время увеличение активности ферментов при замораживании объясняется явлением дезагрегации.

13.Водосодержание, теплоемкость и теплота замерзания некоторых продуктов.

Преимущества и недостатки.