66748 (История и современное состояние маслоделия), страница 2
Описание файла
Документ из архива "История и современное состояние маслоделия", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66748"
Текст 2 страницы из документа "66748"
Полученные новые данные стимулируют развитие ассортимента и его научное планирование с учетом современных медико-биологических требований и рационального использования молочного сырья.
Принятие предложенной концепции обусловливает развитие ассортимента, повсеместное использование ресурсосберегающих технологий, возможность использования нетрадиционного для маслоделия сырья, повышение эффективности производства.
Направления исследований
Разработка и широкое освоение производства сливочного масла с пониженной массовой долей жира.
Предлагается ввести новые группы сливочного масла: пониженной жирности и низкожирного.
Сливочное масло | Массовая доля жира, % |
Классической жирности | >80 |
Пониженной жирности | 50 |
Низкожирное | 39 |
Приведение сливочного масла по пищевой и биологической ценности в соответствие с современной нутриентологией обусловливает изменение его состава. Это входит в противоречие с требованиями к сливочному маслу как к пищевому продукту. Объясняется это тем, что после формирования требований к сливочному маслу очень многое изменилось в жизни людей: значительно снизился уровень физических нагрузок, изменилась концепция здорового питания, другими стали запросы потребителей. С учетом этого некоторые из показателей сливочного масла не соответствуют запросу времени, требуют уточнения и корректировки.
Одно из противоречий – высокая калорийность и повышенное содержание холестерина. Снижение массовой доли жира обусловит уменьшение в масле холестерина при одновременном увеличении количества плазмы и соответственно СОМО, скажется на выраженности вкусового букета и сферах использования.
В соответствии с Codex Standart такой продукт следует называть сливочным маслом пониженной жирности (жира>50%) или низкожирным (жира <50%). В новом проекте ГОСТа на «Масло из коровьего молока» низкожирное масло названо «масляными пастами». Диапазон массовой доли жира в них 39%.
Варианты повышения пищевой и биологической ценности сливочного масла пониженной жирности:
1. Направленное регулирование состава и свойств жировой фазы:
-
повышением ненасыщенности жировой фазы с целью приближения ее жирнокислотного состава к «гипотетически идеальному жиру»;
-
снижением в масле содержания холестерина и повышением фосфолипидов;
-
обогащением витаминами A, D;
-
регламентируемым содержанием лимитируемых непредельных жирных кислот, трансизомеров.
2. Усиление роли белков в формировании вкуса и запаха масла, его структуры и биологической ценности:
-
снижением в масле пониженной жирности соотношения жир/белок и увеличением абсолютного количества белка, что будет способствовать суммарному накоплению вкусоароматических соединений, лучшей выраженности вкуса и запаха, повышению биологической ценности;
-
Обогащением масла в процессе производства различными формами молочного белка и другими белками.
3. Регулирование состава и количества углеводов. С понижением в масле содержания жира доля углеводов увеличивается с 0,8 до 2,5%.
Размещено на Allbest.ru
50>