66712 (Крымские вина: типы, характеристики, особенности потребления), страница 2

Есть еще так называемые шипучие вина. Их готовят путем принудительного нагнетания углекислого газа в натуральные тихие вина. Такие вина дают крупные и непродолжительные пузыри, в отличие от игристых. Классический пример такого вина – «Бахчисарайский фонтан».

Кроме того, различают эти вина и по содержанию сахара. В Крыму приняты такие категории: брют (почти без сахара), сухое (2,5%), полусухое (4,5%), полусладкое (6–8%) и мускатное (7–9,5%).

По классической бутылочной технологии в Крыму работает только завод в Новом Свете. При её использовании насыщение углекислотой совершается в бутылке в процессе натурального брожения. Сладость добавляют путем введения специального сиропа на основе сахара, коньячного спирта и мускатных виноматериалов. Весь процесс занимает до 3-х лет, технология его довольно сложна, требует многолетнего опыта и создания специальных условий для хранения бутылок в подвальных помещениях. Поэтому такие вина самые дорогие из игристых.

По ускоренной резервуарной технологии работают Севастопольский винодельческий завод и завод «Золотая балка». Здесь процесс насыщения вина углекислым газом происходит в резервуарах около полутора лет. Эта технология тоже непроста, и у каждого предприятия есть свои секреты, которые позволяют добиваться высокого качества продукции.

Кстати говоря, по этой же ускоренной технологии и преимущественно из крымских виноматериалов работают и все остальные заводы в Украине (Киевский, Харьковский, Одесский и др.). Исключение – Артемовский завод, он работает по классической технологии. Но и там в наименование двух третей продукции входит слово «Крым», «крымский».

Строго говоря, шампанским может называться только вино, произведенное во французской провинции Шампань. Но в советскую эпоху на это внимания особо не обращали. Сейчас другие времена, поэтому потихоньку это название исчезает с этикеток крымского игристого. Однако довольно часто его ещё можно встретить. Даже «Советское шампанское» ещё попадается. Сегодня игристые вина из Крыма с успехом экспортируются в США, Россию, Германию, Австрию, Данию и другие страны Европы.

Все знают, что игристые вина – праздничные и романтические. Лучше всего к ним подходят легкие закуски – бутерброды с красной и черной икрой, морепродукты (устрицы, миноги, креветки), маслины, сыр. Можно сладкие фрукты (бананы, груши, дыни).

Однако не все знают, что игристые вина лучше не заедать цитрусовыми и шоколадом, как привыкли многие. Их насыщенный вкус просто оглушает вкусовые бугорки языка! Вкуса вина можно просто не почувствовать и никакого удовольствия не получить.

Коньяки

Коньяк – крепкий напиток, имеющий к виноделию прямое отношение. В общих чертах технология приготовления коньяка выглядит так. Белое виноградное вино перегоняют в спирт, а затем несколько лет этот спирт выдерживают в дубовых бочках при определенной температуре, где спирт набирает от дуба цвет, вкус и аромат. Затем полученный выдержанный коньячный спирт разбавляют до нужной крепости дистиллированной водой, могут добавить специальные сиропы и выдерживают еще некоторое время. В итоге и получается коньяк. В мире коньяками называют только продукцию из Франции, поскольку французы – родоначальники их производства. Все остальные напитки из коньячного спирта должны, по идее, называться бренди или иметь собственное название (как виньяк в Сербии). Но пока в Крыму они называются коньяками и их классификация до сих пор сохраняется целиком советская. Система звездочек обозначает средний возраст (в годах) выдержки коньячных спиртов в дубовой таре.

Ординарные коньяки могут иметь 3, 4 или 5 звездочек и, соответственно, крепость от 40 до 42%. У марочных коньяков средний возраст выдержки спиртов обозначен буквами: KB – коньяк выдержанный, 6 лет, 40–42%; КВВК – коньяк выдержанный высшего качества, 8–10 лет, 42%; КС – коньяк старый, 10–12 лет, 40–43%; ОС – очень старый, 13–25 лет и более 42%. Есть ещё коллекционные коньяки с выдержкой 25 лет и более. Например, коктебельский «Кутузов».

В Крыму полный ассортимент отличных коньяков выпускает только завод «Коктебель». Однако и на других заводах производят неплохие коньяки разных сроков выдержки.

Ординарные коньяки лучше всего закусывать бутербродами с красной, черной икрой или красной рыбой, сыровяленой колбаской, а также маслинами, сыром, цитрусовыми. Лимончик особенно хорош. Николаю II приписывают авторство такой закуски: долька лимона, посыпанная сахаром и кофе.

Марочные, выдержанные коньяки подаются к десерту, кофе, дорогому шоколаду, хорошим сигарам или трубке. Закусывать их как-то не принято. Их пригубливают, наслаждаются ароматом, любуются цветом, игрой напитка в бокале…

Вина Крыма

Государственная виноградарско-винодельческая промышленность Крымской области в настоящее время сосредоточена в Крымсовхозвинтресте. Часть виноградарско-винодельческих совхозов и заводов подчинена этому тресту непосредственно, а часть через винкомбинаты «Массандра» и «Золотая балка».

В винкомбинат «Массандра» входят совхозы, объединяющие виноградники Южного берега (от горы Кошка до горы Кастель, за исключением виноградников Всесоюзного научно-исследовательского института «Магарач») и юго-восточного побережья.

Лучшие крепкие и сладкие вина получаются на виноградниках южнобережной группы совхозов. Виноградники восточнобережной группы дают в большинстве случаев вина не столь высокого качества, но отличаются большой урожайностью. Здесь готовятся и столовые, и крепкие сладкие вина. Высококачественные красные столовые вина дает совхоз «Алушта», а белые – совхоз «Феодосийский» из сорта Сильванер. Совхоз «Солнечная долина» дает замечательное десертное вино, о котором будет сказано ниже. В комбинат «Массандра» входит также и завод шампанских вин «Новый Свет», основанный Л.С. Голицыным. Завод расположен возле г. Судака, на берегу бухты, ограниченной величественными скалами «Орел» и «Сокол». Все перечисленные совхозы имеют свои заводы первичного виноделия – один или несколько. В некоторых совхозах производится выдержка и обработка вина, но основная выдержка производится на заводах №1 и №2 заводоуправления комбината «Массандра».

В комбинат «Золотая балка» входят совхозы «Золотая балка» возле Балаклавы; им. Софьи Перовской, расположенный в Алькадаре, на северной стороне севастопольской бухты; им. Полины Осипенко в долине реки Качи; «Бурлюк» в долине реки Альмы у с. Вилино, недалеко от берега моря, с западной стороны Крыма. Кроме того, комбинат имеет завод (под Севастополем) по производству виноградного сока. В совхозах комбината приготовляются лучшие в Крыму и одни из лучших на Украине белые столовые вина из сортов Рислинг и Алиготе, а также материалы для производства Советского шампанского, которые частично используются в Крыму, а частично шампанскими заводами в других областях Украины.

Виноградарско-винодельческие совхозы степного Крыма подчинены непосредственно Крымсовхозвинтресту. К ним относятся совхоз-гигант «Ново-Джанкойский», расположенный в северо-восточной части степного Крыма, в Джанкойском районе; «Азовский», расположенный юго-восточнее предыдущего; Нижнегорский, расположенный еще южнее, в Нижнегорском районе; «Золотое поле», неподалеку от Старого Крыма, на границе, где степная зона переходит в предгорную; «Степное» Красногвардейского района и «Виноградный» Сакского района – в центральной части степной зоны; «Евпаторийский» – в районе г. Евпатории.

Совхозы степного Крыма дают ординарные столовые и крепкие сладкие вина. Но по мере приближения к предгорным районам встречаются вина высокого качества.

Так, в совхозе «Золотое поле» из сорта Муската черного, называемого здесь неправильно Аликантом, готовится высококачественное марочное вино «Золотое поле», которое по качеству приближается к южнобережному мускату черному; характерный шоколадный тон в нем в иные годы бывает не менее явственным, чем в южнобережном. При сборе урожая ягоды задерживаются на кустах дольше обычного, по возможности до начала увяливания, если позволяет погода. Готовое вино имеет 16% об. спирта и 16% сахара, красивую гранатовую окраску, сортовой аромат, гармоничный маслянистый вкус. В продажу оно поступает после трех лет выдержки. Вино «Золотое пол» получило золотые медали в 1958 г. на выставках в Люблянах и в Будапеште и серебряную медаль в 1960 г. в Будапеште.

Совхозы и специальные винзаводы первичного виноделия степного Крыма перерабатывают большое количество винограда, выращиваемого колхозами Крымской области. Тот, кому пришлось проехать по автотрассе от Чонгарского моста до Симферополя через Джанкой, видит, что представляют собой массивы колхозных виноградников в Крыму. Выдержка и обработка основного количества вин степной части Крыма производится на центральном заводе в Симферополе.

Кроме ординарных столовых, крепких и сладких вин и марочных вин, завод выпускает марочное крепкое вино херес Крымский. Приготовляется оно из нескольких сортов, в том числе Сильванера и Мюскаделя. Специфический «хересный» тон, который первоначально не каждому нравится, развивается в вине под влиянием появляющейся на его поверхности в неполных бочках особой дрожжевой пленки «салера». Пленчатые дрожжи засеваются на поверхность вина искусственно. В результате их жизнедеятельности в вине накапливаются альдегиды, образующие затем ацетали, что и создает «хересный» тон.

Дегустация крымских вин

Говоря об отдыхе в Крыму, никак нельзя обойти такую тему как, крымские вина и их дегустация. Какой же отдых без бокала хорошего вина или рюмки доброго коньяка! Истинные ценители специально приезжают в Крым, потому что знают: вино не любит путешествовать. Чем дальше от подвала и бочки, в которых оно хранилось, тем больше оно не соответствует оригиналу, тем хуже его качество. Отсюда вывод – крымские вина настоящего высокого качества можно попробовать только в Крыму.

История крымского виноделия восходит ещё к античности. А современное промышленное виноделие началось в Крыму в XIX веке. За эти годы оно пережило и периоды расцвета, когда крымские вина неоднократно брали первые места на международных конкурсах, и периоды упадка, как во времена после указа 1985 года, недобрым словом помянутого. Однако традиции крымского виноделия оказались сильнее дурных указов и мы по-прежнему, радуемся великолепным крымским винам и ароматными коньякам.

В Крыму практически во всех регионах существуют винодельческие предприятия со своей специализацией. Вот наиболее крупные и известные из них.

Завод шампанских вин. Судак, Новый Свет

Специализируется на выпуске классического шампанского «Новый Свет» (единственного на Украине), обладателя целого букета наград престижных международных конкурсов.

Совхоз-завод «Коктебель», Феодосия, Щебетовка

Расположен в поселке Коктебель возле Кара-Дага. Выпускает очень хорошие вина, одни из лучших – «Пино-Гри Кара-Даг» и «Старый нектар». Там-же делаются неплохие коньяки. Коньяк «Коктебель» коктебельского завода раньше был одним из моих любимых коньяков после Греми и Реми Мартена. Еще на заводе выпускается коньяк «Кутузов» 25 лет выдержки. Стоит 100 долларов бутылка. Его заложили еще при коммунизме, в расчете победить французов (отсюда и название), однако перестройка не дала сделать нормальный промоушен и этот коньяк нигде за пределами не известен. Специализируется на выпуске коньяков, марочных и ординарных крепких и десертных вин. Лучшие образцы продукции, такие как, коньяки – «Кутузов», «Крым», «Коктебель», марочные вина – мадера «Крымская», «Кара-Даг», мускат белый «Коктебель» и другие не раз отмечены наградами престижных международных конкурсов.

Совхоз-завод «Солнечная долина». Судак, Солнечная долина

Специализируется на выпуске марочных крепких и десертных вин. Такие вина, как «Черный доктор», «Черный полковник», «Солнечная долина», «Золотая фортуна Архадерессе» и другие не нуждаются в рекомендациях, их высокое качество отмечено на многих конкурсах.

ПАО «Массандра», Ялта, Массандра

Специализируется на выпуске марочных и ординарных крепких и десертных вин. Вина этого ведущего крымского предприятия снискали заслуженную славу у специалистов и потребителей, не раз отмечены самыми высокими наградами, особенно Мускат белый Красного Камня; Токай южнобережный; Мускаты белый и розовый южнобережные; Портвейны белый и красный южнобережные; Пино-Гри «Ай-Даниль»; мадера «Массандра» и многие другие прекрасные вина.

ОПБ «Магарач», Ялта, Массандра

Специализируется на выпуске марочных крепких и десертных вин. Такие вина этого предприятия как мускат белый «Магарач», бастардо «Магарачский», великолепные хересы и портвейны не раз отмечены самыми высокими наградами.

Совхоз-завод «Ливадия», Ялта, Ливадия

Специализируется на выпуске марочных и ординарных крепких и десертных вин. Такие вина этого предприятия, как Мускат белый Красного Камня, кагор «Южнобережный», портвейн красный «Ливадия», мускат розовый Южнобережный по праву считаются одними из лучших в Крыму.

Агрофирма «Золотая Балка», Севастополь, Золотая Балка

Специализируется на выпуске крепких, игристых и столовых вин. Качественные вина этого предприятия, особенно игристое «Золотая балка» пользуются заслуженным спросом у потребителей.

Инкерманский завод марочных вин, Севастополь, Инкерман

Специализируется на выпуске марочных столовых, крепких и десертных вин. Такие столовые вина, как совиньон «Крымский», алиготе «Крымское», каберне «Крымское», десертное – «Тайна Херсонеса», крепкие – портвейны красный и белый «Крымский» не раз отмечены наградами международных конкурсов.

Бахчисарайский винзавод «Фонтан», Бахчисарай

Специализируется на выпуске ординарных столовых, крепких, десертных и игристых вин. Качественные и разнообразные вина этого предприятия пользуются заслуженной популярностью у потребителей, особенно игристое «Бахчисарайский фонтан».

Фирма «Ампелос», Евпатория

Специализируется на выпуске столовых и десертных вин. Особенно хороши легкие столовые вина этого предприятия, не раз отмеченные наградами различных конкурсов.

АП «Дионис», Симферополь

Специализируется на выпуске марочных и ординарных крепких десертных вин. Великолепны хересы этого предприятия – «Крымский» и сухой, отмеченные наградами международных конкурсов, а кагоры, портвейны очень популярны у потребителей.

Симферопольский винзавод, Симферополь

Специализируется на выпуске коньяков. Марочный коньяк «Ай-Петри» не раз отмечен наградами конкурсов.

Вино к столу

Владеть искусством подбора вина дано не каждому, ведь правильно подобрать вино – это значит прочувствовать настроение человека, его характер, я не говорю уж о том, что каждому блюду соответствует свое вино. Для возбуждения аппетита и утоления жажды ваших гостей рекомендуют в небольших количествах (до 100г) «Мадеру» и «Херес». Это и называется аперитивом.

Тонкие белые столовые вина с тонким букетом и кисловатым привкусом обычно употребляют охлажденными (до 10–12 С) и подают к рыбным блюдам. К таким винам отнесем «Рислинг», «Алиготе», «Сильванер», «Семильон» и др. Красные столовые вина подают к мясным и жирным блюдам, теплыми (комнатная температура). «Алушта», «Каберне», «Бордо».

Красные вина с высоким экстрактом подают при температуре 13–16 С (легкие красные и розовые – 9–12 С).

Сухие и полусухие вина хорошо сочетаются с овощами.

На десерт подают сладкие и ликёрные вина «Токай», «Мускат», «Кагор», «Алеатико»