66696 (Оценка качества продуктов растительного происхождения по содержанию в них нитратов и нитритов), страница 2

Ученые сформулировали гипотезу о возникновении рака желудка. По этой гипотезе, в первые десятилетия жизни химический канцероген, вероятно нитрозосоединение, проникает в клетки верхней части пищеварительного тракта через повреждения защитной слизистой оболочки и вызывает мутацию клеток. Мутированные клетки вырабатывают слизь другого состава, рН повышается, в верхнюю часть желудочно-кишечного тракта проникают микроорганизмы, восстанавливающие нитраты в нитриты, образуются дополнительные нитрозосоединения.

Атрофия и метаплазия слизистой желудка нарастает в течение 30—50 лет, пока у некоторых людей с такой патологией не возникнут злокачественные опухоли. На первый взгляд, 30—50 лет латентного периода — это очень много, но для тех, у кого отсчет начался с первого года жизни, с первого в жизни огурца с нитратами, срок в 30—50 лет вряд ли покажется большим.

Выводы

2. Основные этапы «судьбы» нитратов. Когда питание растений разбалансировано по азоту, калию, фосфору, микроэлементам или растениям не хватает воды и света, они аккумулируют (накапливают) большое количество нитратов. Нитраты не оказывают токсического воздействия на растения.

3. Избыток нитратов в почве практически всегда приводит к избытку нитратов в растениях.

4. При хранении и кулинарной обработке содержание нитратов в продуктах обычно снижается.

5. Все опасные последствия для человека, в том числе рак и метгемоглобинемию, вызывают не сами нитраты, а их метаболиты — нитриты, восстанавливающиеся из нитратов воды и пищи при хранении, кулинарной обработке и в пищеварительном тракте человека под действием разнообразных микроорганизмов, в том числе и необходимых для человека. Синтез нитратов в продуктах зависит от обсемененности продуктов микроорганизмами и условий их размножения. Синтез нитритов в пищеварительном тракте человека определяется в значительной степени кислотностью желудочного сока, которая зависит от возраста и состояния здоровья. Чем меньше кислотность, тем благоприятнее условия для размножения микрофлоры, а значит, и синтеза нитритов. Нитриты, поступив в кровь и превратив гемоглобин в метгемоглобин, вызывают кислородное голодание организма.

6. Нитриты, соединяясь в желудочно-кишечном тракте с аминами и амидам, образуют канцерогенные нитрозосоединения, способные за 20—25 лет постоянного воздействия вызвать рак желудка.

III. Экспериментальная часть

1. Объекты и методика исследования

Объектами нашего исследования стали продукты растительного происхождения, которые мы ежедневно используем в пищу:

а) приобретенные в магазинах города Белорецка – это банан, груша, яблоко, апельсин, лимон, морковь, лук, картофель, огурец, помидор, зелень (укроп, петрушка);

б) выращенные на собственном садовом участке в селе Сосновка Белорецкого района: яблоко, капуста, морковь, свекла, картофель.

В соответствии с нашими задачами нами были выбраны методики наиболее простые в исполнении, имеющие достаточную точность и наиболее экспрессные.

Мы воспользовались методикой, предложенной в «Экологическом практикуме» под ред. А.Г. Муравьева.

Оборудование и реактивы:

Ножницы, пинцет, скальпель, чашка Петри, ступка с пестиком, тест-система «Нитрат-тест», пипетка, раствор дифениламина в серной кислоте.

2. Экспериментальные результаты и их обсуждение

Определение содержания нитратов в овощах и фруктах с помощью нитрат-теста (тест-система для экспресс-анализа содержания нитратов в продуктах питания и водных средах).

Ход работы:

•нарезали овощи и фрукты кусочками так, чтобы выступил сок;

•полоску тест-системы «Нитрат-тест» пинцетом смачивали выделившимся соком, либо окунали в сок;

•через 3 минуты сравнивали окраску рабочего участка с контрольной шкалой на обложке тест-системы и определяли содержание нитратов.

Таким образом были получены результаты, которые для наглядности представлены в виде таблицы.

Таблица 1. Содержание нитратов в продуктах растительного происхождения.

По результатам исследований видно, что:

•Нитраты обнаружены во всех продуктах кроме лука репчатого и лимона, т.к. действительно безнитратных продуктов не должно быть.

•В овощах и фруктах, выращенных на своем садовом участке, содержание нитратов ниже, чем в приобретенных в магазине. Это связано с тем, что при выращивании многих культур используется минеральная подкормка, содержащая, в том числе и азотные соединения. А культуры, выращенные в теплицах, всегда содержат в 2 раза больше нитратов.

•Содержание нитратов в продуктах, кроме моркови, соответствует ПДК.

•Содержание нитратов в приобретенной в магазине моркови превышает ПДК в 2,5 раза. Возможно, при выращивании моркови действительно переусердствовали с внесением удобрений или продукт неправильно хранился. Такой продукт использовать в пищу не рекомендуется.

•Очень близко к пороговой величине содержание нитратов в купленном картофеле. Скорее всего, в почву при посадке картофеля вносили бесподстилочный навоз, что приводит к накоплению избыточного количества нитратов.

•Очень низкое содержание нитратов в огурцах, томатах, груше, яблоках, апельсине - связано с длительным хранением этих продуктов, при котором количество нитратов снижается сильно.

•Самую высокую концентрацию нитратов показывает свекла. Это тот продукт, который отличается повышенной способностью накопления нитратов.

•Высокое содержание нитратов также в листовых овощах, но их выращивают при недостатке света в теплицах с добавлением минеральных удобрений.

Качественная проба на присутствие нитритов в растениях.

Ход работы:

•на поверхность свежего среза овощей и фруктов наносили несколько капель раствора дифениламина в серной кислоте;

•визуально наблюдали за проявлением окраски срезов.

При воздействии раствором дифениламина в серной кислоте на срезы растений обнаружены следующие результаты:

Таблица 2. Содержание нитритов в растительных продуктах, приобретенных в магазине.

Реакция овощей и фруктов на дифениламин подтверждает данные I этапа: в моркови очень высокое содержание нитритов, в капусте и картофеле – среднее, а в остальных продуктах – незначительное или низкое.

Определение нитратов в свекольном соке.

Ход работы:

•в ступке с помощью пестика выжали свекольный сок;

•полоску тест-системы «Нитрат-тест» погрузили в сок;

•через 3 минуты определили по контрольной шкале содержание нитратов;

•оставили сок на сутки при комнатной температуре;

•через сутки повторили эксперимент и снова определили содержание нитратов по контрольной шкале.

а) в приобретенном товаре содержание нитратов увеличилось с 1000мг/кг до 1150мг/кг,

б) в выращенном – с 800мг/кг до 1000 мг/кг.

Увеличение содержания нитратов осуществляется под действием бактерий, находящихся в свекольном соке, которые обладают нитратвосстанавливающей способностью. Представителями таких бактерий являются Hafnia и Aerobaсter aerogenes.

Сушка, приготовление соков и пюре повышают концентрацию нитратов. Кроме того, при хранении в соках большинство нитратов переходит в нитриты, которые более опасны.

IV. Заключение

1. Были освоены наиболее простые и общедоступные методы анализа овощей и фруктов на содержание нитратов и нитритов.

2. В результате проведения эксперимента было определено количество нитратов в различных растениях, выращенных на садовом участке и приобретенных в магазине. Выявлены продукты с высоким содержанием нитратов, превышающим ПДК – это морковь, приобретенная в магазине. Среднее содержание нитратов в картофеле и капусте.

3. Все овощи и фрукты, кроме моркови, содержат нитраты в пределах ПДК и пригодны для употребления в пищу. Содержание нитратов и нитритов в растениях, выращенных на собственном садовом участке, незначительно, соответственно их можно употреблять даже в сыром виде без дополнительной обработки.

4. Изучив литературу, выяснили влияние нитратов и нитритов на здоровье человека. Результатом повышенного содержания нитратов является метгемоглобинемия и как следствие кислородное голодание, которое особенно опасно для детей. При длительном потреблении нитратных продуктов – рак желудка, изменение функций ЦНС и сердечной деятельности.

5. Сформулированы принципы рационального питания и предложены наиболее действенные и простые меры по снижению количества нитратов в продуктах растительного происхождения.

Рекомендации по уменьшению количества нитратов в продуктах

Изучив литературу, проведя эксперименты, мы предлагаем основные принципы рационального питания и следующие меры по снижению концентрации нитратов в овощах и фруктах.

•Нужно научиться выбирать малонитратные овощи. Они отличаются, прежде всего, размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера. Большинство мелких плодов – преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды – часто результат избыточного питания, в том числе и азотного. После этого оценить содержание нитратов индикаторными бумагами.

•При хранении в сухих, проветриваемых хранилищах, уровень нитратов в свежих овощах снижается.