66553 (Творожные изделия), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Творожные изделия", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66553"
Текст 3 страницы из документа "66553"
Таблица 1. Термизированный творожный десерт с содержанием жира 3%
Ингредиенты | Рецепт 1, % | Рецепт 2, % | Рецепт 3, % |
Творог обезжиренный | 45,5 | 45,5 | 45 |
Йогурт питьевой, кефир 1,2% | 27 | 26,4 | 21,8 |
Сливки 20% | 14 | 14,6 | 15 |
Сахар | 12 | 12,5 | 7 |
Фруктовый наполнитель | 0,00 | 0,00 | 10,00 |
Мультек ПСК | 1,5 | 0 | 0 |
Мультек ПС | 0 | 1 | 1,2 |
Итого | 100 | 100 | 100 |
Стоимость сырья, руб./кг | 17,93 | 18,03 | 19,47 |
Сухие вещества, % | 28,8 | 28,9 | 28,2 |
Белок, % | 7,97 | 7,97 | 7,78 |
Жир, % | 3,12 | 3,24 | 3,26 |
Углеводы, % | 14,74 | 15,00 | 14,57 |
Перспектива производства творожных десертов очевидна, емкость рынка на подобные творожные десерты в десятки раз больше, чем на традиционный творог («Данисимо», «Утренний»). Технология творожных десертов из обычного творога и превращения последнего в более экономичный и продаваемый продукт достаточно проста. Творог (жирный или обезжиренный) вносят в куттер (например, СИ-120), добавляют кисломолочный продукт, сливки, сахар и стабилизатор. Смесь перемешивают до достижения гомогенной консистенции, термизируют и фасуют. Другой способ предполагает наличие диспергатора типа РПА и емкости с мешалкой. По данному способу порядок закладки ингредиентов меняется и состоит из стадий смешивания сначала жидких ингредиентов (кисломолочный продукт, сливки), затем сахар, творог и стабилизатор. Смесь доводят до гомогенной консистенции, термизируют и фасуют. Полученные творожные десерты обладают легкой кремообразной консистенцией. Несмотря на высокое содержание влаги, творожки имеют хорошую текстуру. Применение стабилизаторов предотвращают синерезис и позволяют осуществлять термизацию изделий. Срок реализации термизированных творожных десертов может быть увеличен до 3 месяцев и зависит от условий фасовки и температуры хранения.
Разработки ЗАО «Пищевые стабилизаторы» позволяют получить творожные десерты с различным жиро-белковым и углеводным составом, натуральными и искусственными наполнителями.