66553 (Творожные изделия)

Творожные изделия: характеристика продуктов, требования стандартов, сырьё, технология производства

К творожным изделиям относятся различные виды творожной массы, сырки, торты, кремы, а также творожные полуфабрикаты: сырники, вареники, творожные запеканки и молочно-белковые пасты.

Требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям приведены в технических условиях ТУ 10.02.02.789.07–89, а рецептуры и технология их приготовления – в технологической инструкции ТИ «Творожные изделия». Сырки глазированные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9222–193–00419785–99.

Основным сырьём для этих изделий является жирный, полужирный, крестьянский и нежирный творог, выработанный из пастеризованного молока кислотно-сычужным способом. Для творожных полуфабрикатов допускается использовать творог из непастеризованного сырья. Для жирных творожных изделий дополнительно используется масло коровье.

Творожные массы торты кремы и др. предназначены для непосредственного употребления в пищу, творожные полуфабрикаты – только после термической обработки.

В качестве вкусовых и ароматических наполнителей используется сахар, мёд, какао, кофе, цукаты, изюм, корица, ванилин, перец, соль тмин, укроп. Кроме этого вырабатывают сырки с курагой, черносливом, орехами плодово-ягодные и др. В зависимости от содержания жира в готовом продукте, творожные изделия подразделяются на:

– изделия повышенной жирности (с м.д. жира 20% и 25%);

• жирные (15% и 17%);

• полужирные (до 8%);

• нежирные.

В зависимости от вкусовых добавок творожные изделия вырабатывают сладкие (м.д. сахарозы от 13 до 25%) и солёные с м.д. соли (1,5–2,5%).

С повышенным содержанием жира вырабатывают творожную массу, сырки особые детские, сырковую массу московскую особую, сырки глазированные с шоколадом, сырки глазированные с добавлением различных вкусовых веществ.

Жирные творожные изделия – это массы и сырки с шоколадом, с ароматическими веществами, сырки глазированные.

Нежирные творожные изделия вырабатывают с мёдом, ароматическими и вкусовыми веществами.

Солёные изделия – вырабатывают массы и сырки жирные, полужирные и нежирные с томатом, со специями и пряностями.

Торты вырабатывают 22–26% жирности с шоколадом и без отделки или со сливочным кремом с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Творожные кремы вырабатывают 18% – ой жирности с ванилью, шоколадом, миндальные, ананасовые, апельсиновые и лимонные.

К творожным полуфабрикатам относятся сырники, вареники, тесто для сырников, тесто для ленивых вареников, творожные запеканки.

Молочно-белковые пасты вырабатывают широкого ассортимента: ацидофильная, ацидофильная «Столичная», «Здоровье», другие виды и с различными наполнителями.

Технологический процесс производства творожных изделий начинается с приёмки и подготовки сырья и включает следующие операции: подбор рецептуры, при необходимости пересчёт рецептуры, подготовка компонентов, приготовление смеси, охлаждение смеси, фасование, доохлаждение и хранение готового продукта.

Сырьё принимают по массе и оценивают его качество. Для приготовления смеси сырьё вначале подготавливают, а затем отвешивают необходимое количество творога, вкусовых и ароматических наполнителей в соответствии с рецептурой.

Рецептура одного из видов творожных изделий, приведена в таблице.

Таблица 1. Творожная масса «Десертная» с массовой долей жира 12%

В случае расхождения химических показателей сырья с требуемыми по рецептуре (м.д. жира, влаги и др.) производят перерасчёт её с целью получения готового продукта с показателями, отвечающими требованиям стандарта.

Подготовку компонентов проводят следующим образом. Творог перетирается на вальцовках в или коллоидной мельнице для получения однородной гомогенной структуры. Если используется творог, после хранения в замороженном виде в морозильной камере скорой заморозки, его предварительно дефростируют. Сахарный песок, какао-порошок, соль просеивают, мёд протирают через сито, кофе используют в виде водной вытяжки. Ванилин, корицу смешивают с сахарным песком. Изюм и курагу промывают в холодной проточной воде и просушивают на сите. На специальных режущих машинах разрезают курагу и цукаты. Орехи очищают от скорлупы и дробят на кусочки 0,4–0,5 см в диаметре.

Подготовленное сырьё смешивают в специальных месильных машинах до равномерного распределения компонентов и охлаждают либо на охладителях для творога, либо в холодильной камере (при малых объёмах выработки) до 6ºС и фасуют на автоматах. Готовые изделия доохлаждают в холодильной камере до (2–4)ºС и хранят не более 36 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18.

Технология глазированных сырков.

В зависимости от м.д. жира сырки глазированные выпускают следующих видов: с м.д. жира 5%, 12%, 23%, 26%.

Глазированные сырки изготавливают с различными наполнителями: с ванилином, орехами, цукатами, кофе, какао, мёдом, со сгущённым молоком, с кокосовой стружкой и др.

В зависимости от состава шоколадной глазури сырки выпускают: сырки глазированные и сырки в шоколаде.

Сырки глазированные вырабатывают из творога незамороженного со сроком хранения не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, кислотностью не более 200ºТ для творога с м.д. жира 18%, 210ºТ для творога с м.д.жира 9% и 220ºТ для творога нежирного.

Для нормализации сырков по жиру используют масло коровье сливочное несолёное, сливки из коровьего молока. Для глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури.

По органолептическим показателям сырки должны отвечать следующим требованиям:

Таблица 2.

Глазурь должна быть по консистенции твердой, однородной, некрошливой, с характерным для шоколада вкусом и ароматом, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.

По физико-химическим показателям глазированные сырки должны соответствовать следующим требованиям и нормам, изложенным в таблице №3.

Таблица 3.

По микробиологическим показателям не допускаются бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г продукта, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта, коагулазо-положительные в 0,1 г продукта. Количество дрожжей и плесневых грибов, КОЕ в 1 г продукта не более 50.

Технологический процесс производства глазированных сырков

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% – жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м.д. влаги 54–55% в твороге 18% жирности или 64–66% в твороге 9% – жирности.

Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 6ºС,

Окончание допрессовки устанавливают по массе выделившейся сыворотки, которую рассчитывают по формуле:

; где

Мтв – масса творога для допрессования, кг;

Втв.ф, Втв.т., Всыв. – массовая доля влаги в твороге фактическая, в твороге требуемая и в сыворотке соответственно.

Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%. Окончательно массовую долю влаги в твороге уточняют аналитическим способом.

Отпрессованный творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают до (4–6) ºС, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде. Процесс формования и глазирования сырков проводят на поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков (маркиВ2-ОГЛ) или на автомате формующем (марки В2-ОГЛ/1) и автомате для завертывания МБ-ОЗБ

1 – формующий аппарат, 2 – аппарат глазирующий, 3 – охладитель, 4 – агрегат холодильный, 5 – завёрточный автомат.

Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29–30ºС, на кондитерском жире – 39–40ºС.

Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она выходит в виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортёрной ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха, который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха около 0ºС, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики. Хранят сырки при t 2–4ºС 36 час.