66552 (Твердые сычужные сыры с ускоренным сроком созревания), страница 2

СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО - это полутвердые самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созревании сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру. Сырам характерны острые специфические слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 2,2-2,5 кг. Корка тонкая, покрытая слегка липкой тонкой слизью красно-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира — 45%.

ПИКАНТНЫЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2-4 кг. Консистенция более нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает 35-45 дней.

РОССИЙСКИЙ СЫР по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

В России на многих сырзаводах освоена ускоренная технология созревания сыра.

Ассортимент сыра с ускоренным сроком созревания, представленный на российском рынке:

Сыр "Волжский"

При производстве данного вида сыра используются молочнокислые бактерии, в результате чего происходит ускоренное созревание и сыр приобретает выраженный сырный кисломолочный вкус.

Срок годности - 30 суток

Массовая доля жира в сухом веществе - 40%

Пищевая ценность на 100 г.:

Жир 20,8 гр.

Белок 25,2 гр.

Калорийность 295,2 ккал.

Витамины А - 0,26 гр., В₁ - 0,004 гр., В₂ - 0,3 гр.

Условия хранения:

от -4 до 0 при относительной влажности воздуха от 85% до 90%.

от 0 до +6 при относительной влажности воздуха от 80% до 85%

Сыр "Орловская Нива"

Сыр жирностью 45% ускоренного созревания.

Вырабатывается по оригинальной технологии. Без консервантов. Имеет чистый кисломолочный вкус и запах, слабо развитый рисунок (глазки круглой формы), пластичную однородную консистенцию.

Натуральный белковый продукт.

Сыр "Сусанинский"

Твердый сычужный сыр ускоренного созревания.

Жира в сухом веществе сыра 54%

Влаги не более 48%

Форма сыра

- прямоугольный брусок массой от 1,0 до 5,5 кг;

- низкий цилиндр, массой от 5,5 кг до 7,0 кг;

- шаровидный с равномерной осадкой массой от 0,4 до 3,0 кг.

Сыр Сусанинский имеет нежную, однородную консистенцию; кисломолочный, слабовыраженный сырный вкус.

Продолжительность созревания - 15 суток.

Срок годности сыра - 45 суток.

Санитарно-гигиенические и микробиологические показатели соответствуют мировым стандартам.

Технология сыра обеспечивает:

получение продукта с типичными органолептическими показателями для традиционных сычужных сыров через 15 суток созревания;

возможность формования сыра из пласта или насыпью, в зависимости от имеющегося на предприятии формовочного аппарата.

Сыр "Эстонский"

Отличается ускоренным созреванием.

Может выпускаться со сроком созревания 30 дней.

Имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг.

Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса.

Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены.

Содержание жира 45%.

Сыр "Славянский"

Технология изготовления Славянского сыра отвечает современным запросам сыродельного производства: ускоренный срок созревания и стабильность технологических процессов. Славянский сыр характеризуется кисловатым слегка пряным вкусом. Тесто сыра пластичное, однородное, состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы. Допускается также отсутствие какого-либо рисунка.

Потребление сыров в России увеличивается ежегодно примерно на 25—30%. При стабильной экономической ситуации и росте доходов населения ожидается переориентация спроса в сторону более дорогих сортов твердых сыров, сыров с плесенью, а также рост потребления свежих сыров.

В настоящее время производители стараются вернуться к классическим сырам, но они долго созревают, поэтому возникает необходимость в производстве сыров быстрого созревания и реализации. К тому же производство сыров этой группы технически просто и не требует специального оборудования. Тенденция к производству сыров ускоренного созревания объясняется и нехваткой у производителей оборотных средств.

Используемая литература и Интернет-сайты:

1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.

2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2002.

http://www.susanino-syr.ru/

http://vmk-vologda.ru/

http://www.100best.ru/

www.npconsulting.ru

www.omoloke.ru