66517 (Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов), страница 3

Под агломерированными частицами подразумевают соединение отдельных частиц сухого молока, видимых невооружённым глазом или при увеличении в 80 раз.

Массовая доля влаги в продукте 4%, жира 15%, индекс растворимости 0,2см³ , кислотность восстановленного молока не более 20Т.

Технологический процесс производства сухого молока « Смоленского» включает все операции, что и для сухого цельного молока.

Нормализацию состава молока проводят так же, исходя из отношения м.д. жира к м.д. СОМО в готовом продукте, равное 0,196 ( плановые или расчётные показатели несколько завышенные), и О_М перерабатываемого молока цельного. Для выбора компонента нормализации сравнивают О_ПР и О_М . При нормализации изменяют О_М до заданного в готовом продукте, т.е.0,196. С учетом коэффициента потерь К рассчитывают О_Р и рассчитывают массу компонентов. Нормализуют смешением цельного и обезжиренного молока.

Нормализованное молоко подвергают тепловой обработке на автоматизированном пароконтактном пастеризаторе при 1055С и в горячем виде подают в первый корпус вакуум-выпарной установки.

Сгущение осуществляют на многокорпусном вакуум-выпарном аппарате, работающем по принципу падающей плёнки. Технологические параметры сгущения регулируются автоматически, процесс сгущения проводится непрерывно до м.д. сухих веществ 45-55% ( от 1130 до1150 кг/м ³ при 20 С).

При сгущении поддерживается кипение молока при ( 692) С в 1ом корпусе, ( 652)С - во втором, (522)С - в третьем, (42 2)С - в четвёртом и пятом

Для снижения свободного поверхностного жира, отрицательно влияющего на качество продукта при хранении, проводится гомогенизация сгущённого молока на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре, с которой сгущенное молоко выходит из вакуум-выпарного аппарата. Давление на первой ступени – от 6,0 до 7,0 МПа, на второй ступени - 20,0 – 21,0. На предприятиях, не оснащённых гомогенизаторами, допускается вырабатывать сухое молоко «Смоленское» без гомогенизации.

Сушка Для молока «Смоленского» применяют двухстадийную сушку. На первой стадии сгущённое гомогенизированное молоко с температурой не ниже 40С направляется на фильтрование и затем подаётся на автоматизированную прямоточную распылительную сушилку с выносным инстантайзером, где осуществляется вторая стадия сушки.

Температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню должна быть в пределах 145-175С, а выходящего от 60 до 80С. Массовая для влаги в сухом молоке на выходе из сушильной башни должна быть от 5 до 8%.

Поддержание влаги в сухом молоке в указанных пределах способствует слипанию частиц сухого молока и образованию агломерированных частиц.

Досушка и охлаждение

Молочный порошок с повышенным содержанием влаги из сушильной башни направляется в трёхсекционный прямоходный вибрационно-конвективный аппарат (инстантайзер), где производится его агломерация, досушивание и охлаждение. Температура воздуха, подаваемого в 1 секцию инстантайзера должна быть 65 - 80С, во 2-ой – 100-110С, в 3-ей – 6-12С. Полученное сухое молоко «Смоленское» охлаждается в инстантайзере до 25С.

Из инстантайзера сухое молоко подаётся на вибрационное сито с размерами ячеек 2х2 мм и затем пневмотранспортом в бункер для хранения перед расфасовкой.

В бункеры расфасовочных автоматов сухое молоко подаётся скребковым транспортёром. Фасуют в транспортную и потребительскую тару при тех же условиях и в те же упаковочные материалы, что и молоко сухое цельное.

Основными пороками, снижающими качества сухого молока, являются салистый вкус и запах. Факторы, вызывающие из появления различны: состав и свойства жира, термические воздействия при различных технологических операциях, условия хранения, способы упаковывания. Наименьшей стойкостью к окислению обладает молоко цельное сухое, выработанное весной, наибольшей – полученное летом. Это объясняется повышенной массовой долей в летнем жире естественных антиокислителей.

Для торможения автокаталитического окисления молока цельного сухого рекомендуются искусственные антиокислители: кверцетин или додецилгаллат. Допускается использование в этих целях аскорбиновой, лимонной и фосфорной кислот, гидрохинона и токоферола. Эти кислоты не обладают антиокислительными свойствами или являются слабыми антиокислителями, но они усиливают ингибирующее действие антиокислителей. Естественный антиокислитель кверцетин не токсичен, широко распространён в растительном мире, проявляет Р - витаминную активность, т.е. повышает пищевую ценность, замедляет порчу жира на длительный период.

Молоко цельное сухое, стабилизированное антиокислителями сохраняет высокое качество в течение 6-ти месяцев при Т 37С. В то же время, обычное сухое цельное молоко при таких условиях портится быстро.

Антиокислители кверцетин и додецилгаллат вносят в сырое нормализованное, или прошедшее тепловую обработку, или сгущённое молоко в количестве 0,01% к массе жира.

Расход нормализованной смеси с м.д. жира 1,652% на 1т сухого молока «Смоленского», расфасованного в потребительскую тару в сезон – 8624кг, в несезонный период –9750кг. В случае несовпадения состава нормализованного молока с приведёнными данными и м.д. жира, рассчитывают нормы расхода по формуле:

; где

Ссух, Ссух.мол, м.д. сухих веществ готовом продукте, в нормализованном молоке соответственно.

Молоко сухое «Домашнее» вырабатывают 15%-ой жирности с частичной или полной заменой молочного жира на растительное масло. Растительное масло перед смешением с обезжиренным или частично нормализованным молоком по массовой доле жира, предварительно подготавливают. При температуре 60- 70С его диспергируют и добавляют в обезжиренное молоко. Смесь немедленно пастеризуют, гомогенизируют и направляют на сушку. Режимы и параметры технологического процесса те же, что и для молока сухого «Смоленского»