66517 (Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов), страница 2

Сухое цельное молоко первого сорта может использоваться только для переработки в других отраслях пищевой промышленности.

Для реализации в торговой сети, в сети общественного питания, для приготовления детских питательных смесей, для выработки восстановленного пастеризованного молока и других молочных продуктов используется молоко сухое только высшего сорта.

В сухом молоке, расфасованном в потребительскую тару, в мешки и фанерно-штампованные бочки с полиэтиленовыми вкладышами массовая доля влаги в продукте должна быть не более 4%. При расфасовке в фанерно-штамповочные бочки с вкладышами из крафт-бумаги или пергамента - не более 7%.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормо-нальных препаратов и пестицидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПин.

По микробиологическим показателям в сухом молоке не допускаются БГКП в 0,1г продукта для всех видов. В молоке сухом для детского питания не допускаются БГКП в 1г продукта.

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25г сухого молока, коагулазоположителные стафилококки не допускаются в 1,0г сухого молока для производства детского питания. КМАиФАМ в 1г сухого продукта должны быть не более 50000 для высшего сорта и 70000 –для первого.

В розничную торговлю выпускают сухое молоко только в потребительской таре.

Технологический процесс начинается с приёмки молока, После органолептической оценки, определения температуры, кислотности, плотности, термоустойчивости, м.д. жира и белка, молоко-сырьё принимают по массе с применением счетчиков. Затем его сортируют, очищают на сепараторах-молокоочистителях или сепараторах-нормализаторах с подогревом молока или без подогрева в зависимости от конструкции применяемых сепараторов. Возможно проведение очистки молока фильтрацией под давлением на цилиндрических или плоских дисковых и пластинчатых фильтрах через фильтрующие ткани.

После очистки молоко сразу охлаждают до 2-4С и хранят в специальных ёмкостях до переработки, поддерживая эту температуру. Во избежание отстоя белково-жирового слоя молоко перемешивают. В ходе хранения периодически измеряют температуру и кислотность молока.

С целью получения сухого молока, отвечающего требованиям действующего стандарта, исходное молоко-сырьё нормализуют обезжиренным молоком, пахтой или сливками в зависимости от расчётов по нормализации.

Нормализация состава молока

Расчёты по нормализации проводят исходя из планового состава продукта, что гарантирует в большей степени получение стандартного продукта. При 20% жира по стандарту, плановый показатель составляет 21,1%, при 25% - плановый 26,1%, стандартная влага –4,0%, плановая -3,0%, СОМО по стандарту 76,0% и 71,0%. Плановый показатель СОМО 75,9% и 70,9% соответственно.

Таблица 2. - Нормализация состава молока

В молоке, предназначенном для нормализации, аналитическим путём определяют плотность в градусах лактоденсиметра и массовую долю жира. Расчётным способом по ранее изложенным формулам устанавливают м.д. сухого молочного остатка (СМО_М), м.д. сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО_М). Затем рассчитывают соотношение массовой доли жира к массовой доле СОМО_М в перерабатываемом молоке: .

Сравнивая О_ПР и О_М устанавливают, какой компонент молока необходимо добавить, чтобы эти отношения были равными.

Если О_М О_ПР , то нормализуют цельное молоко обезжиренным. В этом случае масса нормализованной смеси будет равна: М_НМ =М_ЦМ +М_О

Если О_М О_ПР , то нормализацию проводят сливками и масса нормализованного молока будет равна: М_НМ = М_ЦМ + М_СЛ

Массу компонентов для нормализации необходимо рассчитать с учётом технологических потерь жира и СМО, которые выражаются через коэффициент К и О_Р ( расчётное отношение жира к СОМО).

Для этого уточняют О_Р по формуле: О_Р = О_ПР К

Коэффициент, учитывающий потери жира СМО рассчитывают по формуле:

;

Массу обезжиренного молока для нормализации рассчитывают по формуле:

Масса сливок для нормализации:

:

Массовую долю жира в нормализованной смеси рассчитывают по формуле и затем проверяют аналитически путём. При нормализации обезжиренным молоком жирность смеси:

В случае нормализации сливками:

Нормализацию состава молока проводят смешением цельного молока с компонентами при больших массах или малыми массами в потоке добавлением с помощью дозаторов.

При нормализации методом отбора части сливок, рассчитывают массу сливок, которую необходимо отобрать с помощью сепаратора-нормализатора.

Сгущение нормализованного молока.

Пастеризация нормализованного молока

Пастеризуют молоко при 90 С без выдержки в трубчатых, пластинчатых или пароконтактных пастеризаторах или трубчатых подогревателях, которые входят в комплект вакуум - выпарной установки.

Сгущение нормализованного молока

Для сгущения нормализованного и пастеризованного молока используют многокорпусные вакуум-аппараты, работающие по принципу падающей плёнки или циркуляционные вакуум-аппараты.

При использовании вакуум-аппарата, работающего по принципу падающей плёнки, пастеризованное молоко из пастеризационного аппарата сразу подаётся непосредственно в первую ступень вакуум-выпарного аппарата.

При использовании циркуляционных вакуум-выпарных аппаратов, пастеризованное молоко накапливают в промежуточной емкости в количестве, необходимом для заполнения рабочего объема вакуум-выпарного аппарата.

Температура испарения молока в вакуум-выпарном аппарате зависит от типа аппарата и вида продукта.

Для сухого цельного молока в трёхкорпусном вакуум-выпарном аппарате, работающем по принципу падающей плёнки, в 1-ом корпусе температура испарения должна быть 72-74 С, во П-ом – 60-72С, в Ш-ем - 46-48 С.

При такой температуре в условиях разрежения молоко кипит, не вызывая необратимых изменений компонентов. Остаточное давление зависит от типа и конструкции вакуум-выпарного аппарата и указано в правилах работы, Например, в однокорпусном аппарате остаточное давление 8,7-8,810⁴ Па.

В четырёхкорпусном вакуум- выпарном аппарате в 1- корпусе температура испарения молока должна быть 74-80 С, во П-м – 68-73С, в Ш-ем- 56-52С, и в -ом – 42 – 46С. Молоко сгущают до массовой доли сухих веществ от 43 до 52% в зависимости от типа применяемого вакуум-выпарного аппарата. Концентрацию сухих веществ устанавливают либо по плотности сгущённого молока (от 1121 до 1150кг/м³ при 20 С), либо с помощью рефрактометра.

При достижении заданной массы сухих веществ, сгущённое молоко при температуре выхода из аппарата направляют через промежуточную ёмкость на гомогенизацию. Гомогенизируют на одноступенчатом гомогенизаторе ( = 10-15МПа) или в двухступенчатом (11,5-12,2МПа, затем 2,5-3,0МПа). Гомогенизация обеспечивает уменьшение свободного поверхностного жира в сухом цельном молоке в 2-3 раза.

Гомогенизированное сгущённое молоко направляют в промежуточную ёмкость с мешалкой, фильтруя через фильтровальную ткань, предварительно прокипячённую.

С помощью специального насоса из промежуточной ёмкости сгущенное молоко подают в сушильную башню, при этом запас его в промежуточной ёмкости не должен превышать часовой производительности сушилки.

Температура молока, поступающего в сушильную башню, зависит от типа вакуум-выпарных аппаратов. Для работающих по принципу падающей плёнки -не менее 40С, для циркуляционных – не менее 50С.

В сушильной камере распылительной сушки сгущённая и гомогенизированная смесь высушивается горячим воздухом с температурой 140-170С. Температура сушильного воздуха на выходе из сушильной башни (отработанного воздуха) должна быть 60-80 С.

В сушилке прямоточного типа, с параллельным движением сушильного воздуха и продукта, температура поступающего воздуха 165-180 С и зависит от конструкции, а отработанного на выходе – 60-80 С.

При сушке сгущённого молока температуры поступающего в башню воздуха не должна превышать предельного уровня.

Фильтры для очистки воздуха, поступающего в калориферы, а также фильтры для улавливания сухого порошка из отработанного сушильного воздуха, необходимо периодически их очищать. Тканевые фильтры для улавливания порошка из отработанного сушильного воздуха меняют через 25 дней.

Сухие частицы продукта со дна сушильной камеры через вибролоток ссыпаются в пневмотранспортную линию. Мелкие частицы продукта выводятся из камеры вместе с отработанным воздухом в батарею циклонов. Из отработанного воздуха выделяются частицы порошка размером более 10мкм. Эффективность циклонной очистки – 95-97,4%. Частицы продукта, накапливаемые в циклонах, направляются в общую пневмотранспортную линию, подающую готовый продукт в разгрузочный циклон. При транспортировании до разгрузочного циклона, продукт охлаждается до 15-20С, ниже температуры засасываемого из цеха воздуха.

Для удаления сухого цельного молока со стенок сушильной башни применяют обдув сжатым воздухом «воздушная метла» или механически очищают щётками.

По выходе из сушильной башни сухое молоко просеивают на встряхивающем сите (вибросито), изготовленном из нержавеющей стали с размером ячеек не более 22мм. Комочки сухого цельного молока, оставшиеся на сите, пропускают через дробилку и снова просеивают.

Из разгрузочного циклона продукт подается в накопительный бункер, откуда направляется на фасование в потребительскую тару ( металлические банки, вместимостью 250, 500 и 1000г продукта, комбинированные банки – по 250 и 500г, клеевые пачки, пакеты с вкладышами из влаго- и воздухонепроницаемого материала) или в транспортную ( бумажные крафт-мешки, бочки, фанерные барабаны с вкладышами из полиэтилена).

Перед упаковкой в транспортную тару её осматривают. Она должна быть чистой, без наличия плесени, загрязнителей и посторонних запахов.

Сухое цельное молоко в транспортной таре должно хранится при температуре от 1до10С и относительной влажности воздуха 85% не более 8 месяцев со дня выработки. В потребительской таре сухое молоко должно храниться при Т от 1 до 20 С и относительной влажности воздуха не более 75% до 3-х месяцев.

Расход сырья

Расход нормализованного молока на выработку 1 тонны сухого цельного молока с учётом предельно допустимых потерь установлен Приказом Министерства МиМП №254 от 06.11.1981г. В сезонный период года на 1т продукта, расфасованного в транспортную тару, расход смеси молока с м.д. жира 3,013%,СОМО – 8,21 года установлен 8704кг, в несезонный – 8713кг . В случае расфасовки продукта в потребительскую тару расход сырья составит: 8707кг и 8717кг соответственно.

Если состав нормализованного молока не совпадает с приведёнными данными, то норму расхода пересчитывают по формуле, с учётом фактической массовой доли сухих веществ в молоке.

Сухое молоко «Смоленское» с м.д.15%

Сухое молоко «Смоленское» вырабатывается высушиванием на распылительных сушильных установках пастеризованной и сгущённой молочной смеси цельного и обезжиренного молока с последующим агломерированием частиц продукта. По органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям сухое молоко «Смоленское» должно отвечать требованиям действующего стандарта.

Вкус и запах – свойственный свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Сухое молоко представляет сухой порошок, состоящий в большей массе их агломерированных частиц. Допускается в молоке упакованном в транспортную тару незначительное количество комочков, Которые легко рассыпаются при механическом воздействии. Цвет молока – белый с легким кремовым оттенком.