66479 (Товарознавча характеристика грибів), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Товарознавча характеристика грибів", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66479"
Текст 2 страницы из документа "66479"
Сушені гриби
Для сушіння звичайно використовують губчасті гриби — білі, підосичники, підберезники і маслюки, а також зморшки і сморжі. Пластинчасті гриби сушити не можна, бо вони змінюють своє забарвлення, зовнішній вигляд і часто без лабораторного дослідження не можна відрізнити сушений їстівний гриб від неїстівного і навіть отруйного.
У практиці торгівлі сушені гриби поділяють на білі (сушені білі гриби) і чорні (сушені підосичники і маслюки). Вологість всіх грибів повинна бути 12—14%.
Сушені білі гриби за якістю поділяють на три товарних сорти: 1-й, 2-й (пробіль) і 3-й (жовтяк). В основу поділу білих грибів на товарні сорти покладено такі ознаки: колір верху і низу шапки грибів; довжина ніжки; наявність грибів пригорілих, крихких, з ламаними шапками і прилиплою до них домішкою. Гриби білі повинні бути сухими, чистими, цілими, із шапками жовтуватого або коричнюватого кольору різних відтінків; низ шапки 1-го сорту — білий, 2-го — білий з сіруватим відтінком або жовтувато-білий, 3-го — зелепувато-жовтий. Потрібно, щоб гриби були гнучкими і легко ламались, мали власти-иий білим грибам смак і запах. Довжина ніжки білих сумісних грибів 1-го сорту не більше 2 см, 2-го—3 см і 3-го— 1 см. В грибах 1-го сорту може бути не більше 2% поламаних шапок, 2-го — 5, в 3-го — 7%. Не допускаються гриби інших видів, темного забарвлення, перегорілі (палені), із затхлим і стороннім запахом та присмаком, з червоточиною, трухляві, плісняві.
Сушені чорні гриби на сорти не поділяють. Колір цих грибів від жовто-бурого до чорного; розмір шапки гриба не повинен перевищувати 7 см, а довжина ніжки — З см.
В чорних грибах допускається 5% грибів пригорілих, 10% —з ламаними шапками і 8% —з прилиплою домішкою. Не допускаються гриби, пошкоджені шкідниками і уражені хворобами, трухляві і з стороннім запахом.
Пакування і зберігання солоних, відварених, маринованих і сушених грибів
Непастеризовані гриби розфасовують у скляну тару місткістю не більше 10 а, а також у бочки місткістю 50 л для реалізації у торговельній мережі. Пастеризовані гриби розфасовують у герметичне закупорену скляну тару місткістю не більше 3 л.
Пастеризовані гриби зберігають при температурі 0-15° С, а непастеризовапі — 0—8° С. Якщо температура нижча, гриби промерзають і починають кришитись, вища— закисають. Строки зберігання грибів при додержанні вказаних вимог такі: непастеризованих — не більше 8 місяців, пастеризованих—12 місяців, солоних у скляній тарі — не більше двох тижнів. Строк реалізації непастеризованих грибів у торговельній мережі — не більше10 діб.
Сушені білі гриби одного виду і сорту звичайно нанизують, па тоненькі міцні мотузки з таким розрахунком, щоб всередині в'язки були більші гриби, а по кінцях —
дрібніші. Довжина в'язки — 50—70 см, вага — 200 — 400 г.
Гриби сушені надходять у продаж розваженими, упакованимив чисті ящики чи мішки (вагою не більше 25 кг., або розфасованими в пакети чи мішечки (0,1 — 1,0 кг.). Гриби треба зберігати у сухих і чистих складах при температурі О—1О°С і відносній вологості повітря 60-65%.
