66431 (Технологія виробництва пива)

Зміст

Вступ

Коли було зварене перше пиво, достеменно не знає ніхто. Але відомо, що почали його варити при монастирях. У кожну епоху пиво мало своїх прихильників і противників. Від якісного напою, навіть після кількох пляшок, людина ніколи не сп’яніє. Вона лише розслабиться, і голова згодом не болітиме.

Люди п’ють пиво тому, що воно добре втамовує спрагу, збуджує апетит і підіймає настрій. З його слів, у пивному ритуалі є лише одна негативна сторона — занадто багато пива.

Є кілька ознак якісного напою, — пиво має бути прозорим і пінитися. Також якість можна перевірити таким способом: візьміть монету 5 копійок і покладіть її на піну. Якщо вона затримується — пиво якісне.

Технологія виробництва пива залежить від багатьох чинників. Треба брати до уваги, що маєш справу із живою культурою — дріжджами, які перетворюють сусло з солоду та хмелю на бурштиновий напій.

Що є у пиві? Пиво містить цинк — необхідний елемент для нормального функціонування чоловічої статевої системи.

Вітаміни потрапляють до пива в основному із солоду, багатого на вітаміни групи В. Однак у процесі приготування пива кількість вітамінів зменшується. Також у цьому хмільному продукті є нікотинова (5-20 мг/л), пантотенова і фолієва кислоти (близько 110 мкг/л).

Саме пиво — продукт не дуже калорійний, але воно викликає апетит, бо його основні складові — хміль, спирт, вуглекислий газ — стимулюють потребу в їжі.

Ще давні шумери приписували пиво для полоскання ротової порожнини й уживання всередину теплого пива для лікування зубного болю. 

У часи середньовіччя хмільний напій застосовували для виведення каменів із нирок і для лікування духовного і фізичного виснаження. Пивом також розтирали стомлені ноги після далекої дороги.   

У ХVІ столітті знаменитий Парацельс лікував хвороби печінки папоротевим пивом, а захворювання дихальних шляхів — пивом із шавлії.

Як маски і натирання пиво використовують у середньовічній косметології для омолодження шкіри.

Німецький першовідкривач збудників холери професор Кох підтримував своїх колег — чеських професорів Главу і Томарєва, які бачили у пиві ліки від холери. Бацили холери швидко гинули у хмільному напої. А спустошливі епідемії холери в Європі рідко зачіпали працівників середньовічних броварень.

У ХVІІІ і на початку ХІХ століття більшість ліків у шпиталях приймалися тільки з пивом. Як загальнозміцнюючий напій пиво давали пацієнтам у лікарнях Петербурга аж до середини ХІХ століття.

Встановлено, що пиво виводить з організму солі алюмінію, а жодна інша рідина цього зробити не може. Водночас хмільний напій виводить з організму канцерогенні речовини і знижує ризик захворювання на рак у два-три рази.

Пивні дріжджі радять приймати усередину при різних інфекційних захворюваннях, фурункульозі, цукровому діабеті, вугровій висипці, хворобах шкіри.

Гострі респіраторні захворювання також лікують за допомогою пива. До кухля підігрітого напою додають ложку меду або суміш — яйце, трішки гвоздики та кориці.

Розділ 1. Аналітична частина

1.1. Об’єми виробництва пива в Україні

Об'єми виробництва янтарного напою в Україні зросли за останні п'ять років, переважно завдяки залученню іноземних інвестицій, модернізації устаткування, маркетинговій політиці. Виробництво пива в Україні за 1 рік представлено в діаграмі 1.1.

Динаміка споживання пива за 1 рік на душу населення (в літрах) в Україні представлена в діаграмі 1.2.

На думку аналітиків український ринок пива заповнений лише на 70%, що дозволяє розвивати і укріплювати позиції на ринку. На середньостатистичного жителя України в 2004 році доводиться 38л пива в рік, що в півтора разу менше ніж в Росії і в три рази менше ніж в Європі. Враховуючи позитивну динаміку в споживанні пива, за прогнозами експертів до 2010 року цей показник може досягти російського рівня.

Виробництво пивобезалкогольної продукції в Україні регулюється наступними законами і нормативними актами:

1. Закон № 481/95-ВР від 19.12.95 «Про державне регулювання виробництва і оберту спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв і тютюнових виробів»

2. Закон № 392/95-ВР від 15.09.95 «Про акцизний збір на алкогольні напої і тютюнові вироби»

3. Закон “Про збір на розвиток виноградарства, садівництва і хмелярства” від 09.04.1999 № 587-XIVВР

4. Наказ ДПА України від 19 березня 2001 р. №111 “Про затвердження Положення про порядок нарахування, терміни сплати і подання розрахунку акцизного збору та змін до наказів ДПА України”.

А також на розгляді перебуває Проект Закону України «Про акцизний збір» від 17 лютого 2003 р. №3017-1

1.2.Сировинна база

Основними складовими при виробництві пінного напою, є хміль і солод. В Україні гостро відчувається брак хмелю. З необхідних 3,4 тис. тонн проводиться 0,7 тис. тонн, що вимушує підприємства експортувати хміль з Німеччині, Чехії, Словаччині. На Україні хміль вирощують у восьми областях: Житомирської, Київської, Волинської, Рівненської, Чернігівської, Львівської, Вінницької, Хмельницької. Однієї з проблем хмелярства, як відзначають аналітики є відсутність технологічної бази. Виробництво таких видів пивоварної сировини, як хмільний екстракт і гранули в Україні не освоєно. ВАТ «Укрхмель» побудував в Житомирі єдиний в країні гранулятор. І це при тому, що крупні пивзаводи практично не використовують шишки хмелю, а вживають хмільні гранули або екстракт. По своєму складу і властивостям хміль не має аналогів. В сухому вигляді він складається з 18,5% гірких речовин, 0,5% хмільні масла, 3,5% дубильні речовини, 20% білка і 8% мінеральних речовин. Інші 48,7% складають целюлоза і інші речовини.

Основні гравці на ринку хмелю: «Hopstine» і його підрозділ «Fromm, Mayer-Bass», охоплюють 30% світового ринку, а також «Joh. Barth & Sohn», з часткою в 40% світового ринку. Нині на розгляд ВР перебуває законопроект про пільговий імпорт екстракту і гранул хмелю для забезпечення сировиною заводів пивоварень (обговорюється питання пониження ввізного мита з 50% до 25%). Зараз ввізне мито на хміль складає 50%, але не менше 2,5 євро за кг.

З солодом питання йде не набагато краще. Офіційна місткість українського ринку складає 200-250 тис. тонн солоду в рік. В 2003г. з 7 млн тонн українського урожаю ячменю 2 млн тонн склав пивоварний ячмінь, але приблизно 70% урожаю було неякісним.

Основна частка пивоварного ячменю виростає в Івано-франківській, Черкаській, Київській, Чернівецькій, Вінницькій, Житомирській, Тернопільській, Сумській областях.

У вересні поточного року в Україні наголошувалося значне скорочення виробництва солоду - до 9,6 тис. тонн. Так, в порівнянні з попереднім місяцем об'єми виробництва зменшилися на 6 тис. тонн, або 39%, а в порівнянні з вереснем 2003 року - на 2,4 тис. тонн, або 20%.

В цілому, за 3 місяці 2004/05 МГ виробництво солоду, за даними оперативної статистики, склало 43 тис. тонн проти 37,3 тис. тонн за відповідний період минулого сезону.

1.3. Виробники

На ринку янтарного напою України діє близько 50 підприємств, 42 з яких входить в асоціацію «Укрпиво» і контролюють 70% виробництва, але лідерство розділяють між собою чотири основні компанії:

1. Холдинг «САН Інтербрю Україна»

2. ЗАТ «Оболонь»

3. Скандинавську пивну компанію Baltik Bevereges Holding (ВВН) в Україні.

4. ЗАТ «Сармат»

А також пивзаводи меншого масштабу, що проводять кожний приблизно по 0,4 млн. дав пиво в рік: АОЗТ «Радомишль», «Пивзавод на Подолі», «Запорізький пивзавод №1», «Бердичівський пивзавод», «Мікулінецкий пивзавод «Бровар», об'єднання «Хмельпіво», «Уманьпіво», Лісичанській пивзавод, «Ніжинський пивзавод», Одеський завод «Гамбрінус», Рівненський пивзавод і інші.

1.4.Асортимент

Насиченість ринку різними сортами пива, а також зниження ринкового дефіциту посилює роль маркетингу.

До недавнього часу багато пивних компаній працювали на масову цільову аудиторію. Проте кілька років тому виникла необхідність більш чіткої структурної сегментації на продукцію премиум класу, середнього класу, для широкої аудиторії і т.д. Тепер же більше уваги приділяється розробці марки і маркетинговим прийомам її просування на ринок.

Основною задачею маркетингової політики є збільшення обсягів продажу і посилення позицій бренду і його впізнанності серед споживачів.

Ринок пива України представлений величезним асортиментом, основна частка якого складає п'ять основних марок: світле, темне, червоне, біле і міцне. Близько 90% вітчизняного пивного ринку займають світлі сорти, на які доводиться основний об'єм продажів, а інші 10% розділяють між собою інші сорти, переважно темні. Зараз «в моді» нефильтровані сорти пива.

Досліджуючи ринок пивної тари, аналітики прийшли до висновку, що на українському ринку 2003 року була представлена пивобезалкогольная продукція, в семи видах упаковки. Найбільшим успіхом користувалася традиційна для споживача скляна тара.

Структура продажів пінного напою залежно від тари представлена в таблиці:

Об'єми ринку пивної тари в Україні в 2003 р.

Проте за оцінками фахівців український ринок Пет-тари в найближчі два роки виросте до 25%. Помітимо, що в 2003 році зростання споживання пластикової тари в сегменті пивобезалкогольной промисловості склало 10%. Головним чином дякуючи «САН Інтербрю Україна», «Оболонь», ВВН і Донецькій групі, які визначають розвиток як основної пивної, так і допоміжної галузей. Також спостерігається зростання продажів пива в алюмінієвій тарі.

1.5. Експорт/імпорт

В Україні експорт пива перевищує імпорт. Експортується, в основному продукція вітчизняних заводів пивоварень на територію Росії. Хоча частка українського пива на російському ринку складає близько 2%, в найближчій перспективі планується розширення об'єму поставок. Зниження обсяги імпорту викликано високим ввізним митом у розмірі ЕURO 0,5 за літр. На полицях наших магазинів можна зустріти продукцію російських, бельгійських, німецьких, чеських пивоварів. В серпні поточного року об'єм зовнішньої торгівлі алкогольними і безалкогольними напоями склав USD 26,5 млн. Структура імпорту: вода мінеральна і газована, що містить цукор (на суму USD 1,1 млн.); пиво (на суму USD 1,4) і ін.

Збільшення експортного потенціалу пивоварної промисловості, як затверджують аналітики, свідчить про зростання конкурентоспроможності вітчизняного пива на зовнішньому ринку, а також правильному виборі цінової політики.

Найактивнішим експортером є "Оболонь", чия питома вага в продукції, що вивозиться, складає приблизно 80% (близько 9,3 млн дав). З великим відривом, другий за об'ємом вивозу є компанія "САН Інтербрю Україна", що займає 12,5% (близько 1,5 млн дав) в експортному пінному потоці. Основним покупцем вивезеного українського пива є Росія. У свою чергу, необхідно відзначити, що північному сусіду належить левова частка в імпорті, а найкрупнішим імпортером є "Балтіка". Дана торгова марка займає близько 75% (більше 2,7 млн. дав.) у всьому іноземному пиві представленому на вітчизняних магазинних полицях. На сьогоднішній день в країну почали активно імпортуватися наступні російські марки пива "Балтіка", "Ефес Пілснер", "ПІТ", "Старий мірошник", "Золота бочка", Бочкарев". З глобальних пивних брендів помітні об'єми в Україну ввозять Corona Extra, Warsteiner і Пауланер.

1.6. Конкуренція

Конкурентна боротьба на українському пивному ринку посилюється з кожним роком. Лідери галузі нарощують оберти виробництва пінного напою, витісняючи слабих конкурентів. Конкуренція з боку таких могутніх виробників, як «Сан Інтербрю Україна» і ВВН створює стимул для роботи вітчизняних пивоварів в нових сегментах ринку.

Щоб зміцнити свої позиції на ринку, нині пивоварам доводиться проводити більш агресивну маркетингову політику. По-перше, за рахунок виведення на ринок оригінальних, не властивих для ринку, сортів пива – наприклад, нефільтрованого, крижаного, безалкогольного, фруктового пива. По-друге, за рахунок розвитку окремих сегментів – пиво в банках, як це зробили з Taller Ice на "Яснах". Ринок завойовують і завдяки активній експансії в регіони. Якщо ще рік-два назад можна було говорити про превалювання в тому або іншому регіоні пива того або іншого виробника, то нині крупні компанії представляють свою продукцію майже у всіх областях України, продовжуючи відвойовувати ринок у дрібних пивзаводів місцевого значення.