66376 (Технологический процесс производства ромовой бабы), страница 2

Параметры выпечки могут изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печей.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в течение смены.

После выстойки в случае необходимости подгорелые места полуфабриката зачищают ножом или теркой.

Приготовление сиропа для промочки.

При соотношении 1:2 растопить в воде сахар на среднем огне примерно около 15-20 мин., довести до однородной консистенции. В полученную массу добавить вино и размешать. Остудить сироп и пропитать им ромовую бабу.

Приготовление помады.

Помада для глазировки ромовой бабы ГОСТ 10444.15, готовится следующим образом. Яичные белки, отделенные от желтков взбиваются с сахаром до получения однородной массы. В процессе взбивания добавляется вода 18% от общей массы помады. Ромовая баба ГОСТ 10444.15 глазируется помадой сверху, после того как она (ромовая баба) охладится и выстоит в течение смены.

Схема технологического процесса производства ромовой бабы ГОСТ 10444.15.

Мука пш. в/с

Вода

Дрожжи

+ + + + = + =

Просеивание и просушка

Очистка и фильтрация

Развести в воде

Опару оставляют для брожения на 2-3 часа. Начальная температура опары 29-31⁰ С.

Соль

Сахар

+

Отстаивание и фильтрация

Сахарный раствор

Солевой раствор

Изюм

Растопленный маргарин

Яичные желтки

Ванилин

Мука

Деление теста на куски

Распределение в формы

Выстаивание полуфабриката

Заливка помадой

Эссенция

Замешивается тесто до получения однородной консистенции

Выпекание полуфабриката

Яичные белки

Сахар

Вода

Продукция	Выпуск продукции за 9 месяцев	Расчётно-отпускная цена на 1 т, руб	Объем продукции в расчетно-отпускных ценах, руб
1	2	3	4
Баба ромовая ГОСТ 10444.15	270	68618,77	18527067,9

Исходные данные для расчета производственной программы:

1. Календарное время – 1503 часа;

2. Коэффициент использования оборудования – 0,3;

3. Производительность оборудования – 0,6 т/час;

4. Удельный расход электроэнергии на 1 т продукции – 55 кВт/час, цена за 1 кВт/час – 1,36 руб, цена за 1 кВт/час с учетом изменения цены – 1,56

5. Удельный расход сырья на 1 т продукции:

• мука пш. в/с – 0,4238 т, цена за 1 т – 11500 руб,

• соль – 0,0008 т, цена за 1 т – 7000 руб,

• сахар – 0,4286 т, цена за 1 т – 18000 руб,

• маргарин – 0,06694 т, цена за 1 т – 22000 руб,

• дрожжи – 0,01715 т, цена за 1 т – 12000 руб,

• яйцо куриное – 1330 шт, цена за 1 шт – 2,5 руб,

• изюм – 0,03347 т, цена за 1 т – 35000руб,

• ванилин – 0,0005 т, цена за 1 т – 350000 руб,

• эссенция – 0,00122 т, цена за 1 т – 375000 руб,

• вино – 0,01593 т, цена за 1 т – 45000 руб,

• вода – 3 м³, цена за 1 м³ - 20,5 руб, цена за 1 м³ с учетом изменения цены – 21,6 руб.

1. Промышленно-производственный персонал предприятия в количестве 95 человек:

• Руководители – 12 человек, среднемесячная заработная плата

15000 руб;

• Служащие – 6 человек, среднемесячная заработная плата 9000 руб;

• Рабочие основного производства – 63 человека, среднемесячная заработная плата – 5300 руб;

• Рабочие вспомогательного производства – 14 человек, среднемесячная заработная плата – 5000 руб.

1. Стоимость оборудования – 200 000 руб;

2. Норма амортизации – 12%;

3. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования – 100% от нормы амортизации;

4. Расходы на управление – 15,3 % от фонда оплаты труда;

5. Расходы на рекламу – 1% от фонда оплаты труда;

6. Отчисления на социальные нужды – 26% от фонда оплаты труда;

7. Рентабельность – 15%;

8. Отчисления в фонд потребления – 25% от чистой прибыли;

9. Платежи в бюджет – 24% от прибыли.