66361 (Схема производства колбасных изделий), страница 3

Применение вакуумирования фаршей. При получении мясных фаршей в них врабатывается значительное количество воздуха. Часть его находится в виде пузырьков, достаточно крупных и видимых невооруженным глазом. Однако большая его часть присутствует в виде микроскопических пузырьков. Аэрация фарша при измельчении неблагоприятно влияет на цвет, вкус и консистенцию колбас. Кислород воздуха, реагируя с пигментами мяса, вызывает образование серого или зеленого окрашивания вокруг воздушных пор. Наличие кислорода в продукте способствует росту бактерий, дрожжей, плесеней, приводящих к порче мясопродуктов. Воздух вызывает образование пористости изделий или воздушных пустот — «фонарей». Иногда эти «фонари» заполняются жидкостью (бульоном). С целью избежания «фонарей» колбасные батоны с фаршем щтрикуют. При этом во время последующей осадки и обжарки воздух будет удален через эти отверстия.

Повышению качества колбас способствует применение вакуум-куттеров, вакуум-мешалок и вакуум-шприцев, широко применяемых в промышленности. При вакуумировании удаляются не только крупные, но и мельчайшие пузырьки воздуха. Наиболее эффективное вакуумирование фаршей достигается в вакуум-куттерах при следующих условиях: заполнении чаши куттера на 40— 50%, вакууме 80—85%. Вакуум-насос рекомендуется включать за 10—20 с до начала измельчения. Вакуумные измельчители обеспечивают снижение пористости колбас, высокую степень измельчения фарша, увеличивают связывающую способность мышечного белка, позволяют получить стабильную фаршевую эмульсию, уменьшить появление бульонных и жировых отеков. Применение вакуумных измельчителей дает возможность получать колбасные изделия с лучшей окраской, вкусом и консистенцией. Улучшение вкуса происходит из-за предотвращения окислительных изменений жира. С удалением пузырьков воздуха белковые частицы более надежно обволакивают жировые шарики в структуре фарша и происходит эффективное эмульгирование жира.

Удаление воздуха из фарша при вакуумировании способствует более стабильному связыванию жира в колбасе. При меньшем содержании пузырьков воздуха в фарше большее количество белка может собираться вокруг частиц жира и при нагревании фарша образуется более стабильный белковый каркас. При вакуум-куттеровании получают колбасные изделия с более плотной консистенцией, однако при слишком глубоком вакуумировании консистенция может быть резиноподобной. Куттеровапие фарша в атмосфере азота сохраняет все преимущества измельчения в условиях вакуума, а с другой стороны, позволяет получить колбасу с такой же удельной массой и объемом, как и при обычном куттеровании.

Предложен способ измельчения мяса в молотковой дробилке, замороженного жидким азотом, обеспечивающий небольшую степень изменений белков и сохранение их высокой водосвязывающей способности.

Перемешивание. В процессе перемешивания происходит равномерное распределение жира в фарше, повышается водосвязьвающая способность фарша, что способствует получению продукта с более упругой и пластичной консистенцией, а также снижению потерь при термической обработке. Для шпиковых вареных колбас после куттерования окончательно составляют колбасный фарш на фаршемешалках. Если говядина и свинина измельчались на куттере одновременно, то в фаршемешалке происходит перемешивание мясной части фарша со шпиком, нарезанным на кусочки определенной формы. Если на куттере измельчалась только говядина, то в фаршемешалке перемешиваются говядина, свинина и шпик.

Для большей части вареных, полукопченых и копченых колбас рисунок фарша является одним из отличительных показателей того или иного ассортимента и придает продукту определенный товарный вид. В результате нарушения технологии при нарезании шпика и перемешивании фарша в колбасных изделиях не получают требуемого рисунка. При наличии кусочков шпика нестандартной формы или при их раздавливании в готовых изделиях происходит их оплавление и образование жировых отеков под оболочкой. Отеки возникают также при использовании легкоплавкого шпика или при высокой температуре варки. Шпик с мажущейся консистенцией при изготовлении колбас не используется.

При приготовлении фарша в фаршемешалке с добавлением всех составных частей рецептуры необходимо достичь равномерного смешения компонентов. Для формирования требуемого рисунка колбасы необходима оптимальная продолжительность перемешивания фарша со шпиком. При недостаточном перемешивании шпик неравномерно распределяется по всему фаршу. При чрезмерно длительном перемешивании происходит его деформация, при тепловой обработке — оплавление. Во избежание деформации кусочков шпик закладывают в мешалку в последнюю очередь. Перемешивание компонентов сырья производят до получения вязкого фарша с равномерно распределенными кусочками шпика, полужирной свинины и грудинки.

Для стандартизации химического состава сырья, используемого для производства колбасных изделий, в зарубежной практике применяют барабанные мешалки, в которых мясо различных сортов и шпик смешивают и получают смесь с заданным содержанием воды, жира и белка. Для контроля содержания жира используют устройства различного типа, в частности основанные на применении рентгеновских лучей. В датском мясном институте разработано устройство марки ФЭТ — КОН, в основу которого положено измерение удельной массы с отсчетом содержания жира в процентах.

Шприцевание. При шприцевании фарша для вареных колбас его набивают в оболочку неплотно, так как вследствие высокого содержания влаги при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки. Чрезмерно плотное шприцевание приводит к разрыву оболочки при термической обработке, к появлению морщинистости. При шприцевании необходимо применять вид и размер оболочки, соответствующий данному виду и сорту изделий. При нем должно сохраняться качество фарша и первоначальное распределение в нем шпика.

Для обнаружения в фарше металлических примесей, попадающих в результате поломки оборудования, разработаны различные конструкции приборов, устанавливаемых на патрубке шприца. Принцип работы одного из приборов основан на измерении магнитного поля катушек индуктивности, через которые проходит контролируемый продукт. При прохождении частиц металла, которые меняют магнитное поле катушки, создается разбаланс напряжения и на вход усилителя поступает сигнал, который включает через реле звуковую и световую сигнализацию и автоматически прекращает работу шприца.

Шприцевание вареных колбас рекомендуется производить на пневматических шприцах при давлении 49,1×10⁴÷58,9∙10⁴ Па, на гидравлических при давлении не ниже 78,5∙10⁴÷108∙10⁴ Па. С целью равномерной обжарки колбас батоны должны быть одинаковой длины и диаметра.

Применение непрерывно действующих вакуумных шприцев позволило устранить пористость колбас, образование отеков.

Колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом. Колбасы разных наименований вяжут по различным схемам, а батоны вареных колбас в оболочках большого диаметра (в синюгах) и копченые колбасы перевязывают поперечными перевязками через каждые 3— 5 см. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений наименования и сорта колбасы допускается выпуск батонов без поперечных перевязок. Концы оболочки не должны превышать длину 2 см, и только в случае товарной отметки свободные концы шпагата могут доходить до 7 см.

Для равномерной обжарки батоны навешивают на палках таким образом, чтобы исключить нх соприкосновение друг с другом (с интервалом не менее 10 мм). Б противном случае образуются слипы — дефекты внешнего вида колбас в виде бледной, увлажненной полосы вдоль батона.

Весьма важное значение имеет исключение перевязки батонов колбасных изделий и наложение клипсов, которые в торговой сети должны быть удалены. В этом отношении перспективной является термосварка концов пленок, в частности применение лазерного луча для сварки как натуральных, так и искусственных пленок.

При подаче колбас на обжарку целесообразно поддерживать определенную температуру и относительную влажность воздуха. Существовавшая ранее кратковременная осадка вареных колбас в связи с применением вакуумирования и оптимальных режимов термической обработки, введением в фарши аскорбината натрия в настоящее время не производится.

Обжарка

После шприцевания батонов их направляют на обжарку, то есть обработку горячими дымовыми газами для придания хорошего товарного вида и некоторого дубления белковой оболочки, Полукопченые и варено-копченые колбасы до обжарки подвергают осадке. При обжарке коагулирует коллаген оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов; оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический сырой запах. В результате обжарки батоны вареных колбас приобретают легкий запах и вкус копчения. Окраска фарша становится розово-красной, и батоны приобретают товарный вид. Продолжительность обжарки от 40 мин до 2 ч при 70—110° С в зависимости от диаметра батонов.

При обжарке температура в толще изделий с небольшим диаметром повышается до 40—50° С, а с большим—до 30—40° С. Заниженная температура обжарки не обеспечивает достаточно яркого цвета колбасы на разрезе. Для равномерной обжарки и варки в одну камеру загружают батоны изделий одного вида и одинаковых размеров.

Развитие характерной розовой окраски происходит как в процессе обжарки, так и при последующей варке колбас, во время которой образование окраски заканчивается. Формирование внутренней окраски колбасных изделий при обжарке зависит от температуры в центре батона и продолжительности обжарки. Применение при обжарке более высокой температуры (до 100° С) способствует ускорению развития окраски вареных колбас, однако это делать нецелесообразно, так как при чрезмерно быстром нагреве на поверхности батонов появляются ожоги, увеличиваются потери массы и окраска внутри батонов фиксируется недостаточно. При температуре обжарки выше 110 °С в нижнем ярусе рамы подгорают оболочки батона, появляется дефект — «прихваченные жаром» концы, происходит запекание батонов и потемнение их поверхности. При обжарке температура поверхности продукта должна быть выше точки росы, чтобы предотвратить конденсацию водяных паров, при которой ухудшается цвет поверхности продукта.

На первой фазе обжарки происходит подсушка поверхности батонов, что способствует более равномерной и интенсивной окраске их поверхности. Установлено, что подсушивание поверхности батонов перед обжаркой способствует увеличению удельной поверхности поглощения дыма и в результате более эффективной обработке. При влажной поверхности оболочки ее капилляры заполнены влагой, вследствие чего удельная поверхность поглощения дыма снижается. На влажную оболочку, батонов налипают частицы сажи и золы, замедляя процесс. Вместе с тем на чрезмерно высушенной оболочке плохо оседают частицы дыма. Подсушивание изделий должно быть равномерным, так как при неравномерной сушке на поверхности оболочки в менее высушенных местах образуются темные пятна. Наиболее чувствительны к пересушиванию топкие оболочки, например бараньи черевы. Повышение скорости движения дымовоздушной среды до 2 м/с способствует развитию окраски внутренних слоев и поверхности батонов. При более высокой скорости ухудшается качество колбас и возрастают потери массы.

Потери массы при обжарке составляют 4—7% и зависят от ряда факторов, в частности от режима обжарки, вида оболочки, ее влагопроницаемости, от диаметра батонов; они заметно уменьшаются с увеличением диаметра батона и составляют при обжарке в течение 50 мин:

Обжарка полукопченых колбас производится при температуре 80—100° С в течение 1 — 1,5 ч до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов. Обжарка полукопченых и варено-копчёных колбас при заниженной относительной влажности дымовоздуш-ной смеси приводит к образованию морщинистости батонов. Этот недостаток устраняется при повышении относительной влажности дымовоздушной смеси в конце обжарки, после достижения в центре батона температуры 50° С.

Вареные колбасы ввиду высокого содержания воды, повышенной величины рН являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. В процессе производства обсемененность фарша резко возрастает при введении в него пряностей, контакте с оборудованием, руками рабочих.

Обжарка тормозит рост бактерий, но сама по себе не останавливает порчу колбас. Действие компонентов дыма при ней ограничивается в основном поверхностью батонов, и лишь при продолжительной обжарке снижается обсемененность внутренних слоев батона. Наряду с этим при обжарке температура внутри батона находится некоторое время в пределах, благоприятствующих деятельности ферментов и микроорганизмов. С другой стороны, это способствует цветообразованию, так как ускоряет образование нитрозомиоглобина. При невысокой температуре в обжарочной камере и соответственно более длительной обжарке нитриты могут восстановиться до молекулярного азота. При этом исчезает красная окраска фарша и он становится ноздреватым. В некоторых случаях, при слишком длительной обжарке, может произойти закисание фарша, особенно если происходит задержка между операциями обжарки и варки.

Варка

После обжарки производят варку изделий острым паром в камерах или в воде при температуре 75— 85° С. Ее длительность зависит от. диаметра батонов и составляет от 40 мин до 2,5 ч (для полукопченых колбас 40—60 мин). Варку заканчивают, когда в толще батонов температура достигает 68—72° С и колбаса делается пригодной к употреблению. Варка имеет решающее значение для стойкости колбас, так как остальные процессы не подавляют полностью развития гнилостных микроорганизмов. При правильном ведении варки удается обезвредить большинство бактерий, прежде всего вегетативной патогенной микрофлоры. Однако температуру и продолжительность варки нельзя определять, руководствуясь только соображениями гигиенического порядка.

Формирование монолитной упругоэластично-пластичной структуры колбасных изделий при тепловой обработке обусловлено образованием непрерывного пространственного упругого каркаса в результате денатурации и коагуляции той части белков, которые находятся в фарше в состоянии золя. Дефекты структуры (рыхлость, плохая связанность) обусловлены недостаточным количеством растворимого белка в непрерывной фазе. Некоторую роль в образовании монолитной структуры готовых изделий играет глютин, образующийся при нагреве коллагена. Коллаген при варке колбасных изделий ввиду недостаточной длительности процесса не переходит в глютин, т.е. в растворимое состояние. Происходит в основном набухание и размягчение волокон коллагена за счет свободной воды фарша. Повышенное содержание воды в коллагене вызывает понижение температуры его сваривания, что способствует удержанию воды в фарше и улучшению консистенции колбасы. Таким образом, от степени набухания коллагена зависит степень его развариваемости.

При охлаждении колбас раствор глютина застывает, поглощая значительное количество влаги. Мясная часть фарша сохраняет способность удерживать до 240—300% и более влаги к сухому остатку (в зависимости от содержания внутримышечного жира). Содержание прочно-связанной влаги в вареном колбасном фарше больше, чем в вареном мясе.