66361 (Схема производства колбасных изделий)

Поволжский кооперативный институт

Российского университета кооперации

Реферат

по дисциплине: «Товароведение

продовольственных товаров»

на тему: «Схема производства колбасных изделий»

Энгельс – 2008 г.

Технологический процесс производства колбас состоит из ряда операций. При осмотре туш, направляемых на производство колбасных изделий, проверяют наличие клейм, осматривают места туши, где чаще всего наблюдаются загрязнения, ослизнение, плесневение, — пашину, голяшки, зарезы, поверхности разрубов, серозные оболочки. Туши с поверхностным ослизиением, плесенью зачищают и промывают горячей и холодной водой.

При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий, так как они плохо развариваются при варке, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом. Они развариваются хорошо при более высокой температуре, и поэтому их используют при изготовлении студней и зельцев. Качество проведения жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. От правильного проведения жиловки мяса зависит рисунок колбас на разрезе. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего жира снижается качество колбас. При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

Одновременно с жиловкой проводится сортировка мяса — разделение по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой ткани (для говядины) и жировой (для свинины). Говядина делится на три сорта; высший — чистая мышечная ткань; I — мышечная ткань с содержанием до 6% соединительной и жировой ткани; II —до 20% соединительной и жировой ткани. Основным принципом сортировки мяса для колбасного производства является выделение наиболее ценной в пищевом отношении мускульной ткани. В тех случаях, когда в процессе обвалки и жиловки обнаруживают скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц, мясо подвергают ветеринарному осмотру.

Установлено, что небольшое содержание белков соединительной ткани не оказывает отрицательного влияния на степень усвояемости белковых веществ. Значительное увеличение содержания соединительной ткани в сырье отрицательно влияет на качественные показатели колбасы, причем наблюдается ухудшение не только внешнего вида, но и вида на разрезе, цвета, вкуса, аромата, консистенции и снижение пищевой ценности продукта. Соединительная ткань, особенно сухожилия, содержащие большое количество эластиновых трудноперевариваемых волокон, характеризуется низкой пищевой ценностью. Практически качество жилованного мяса определяют путем отделения и взвешивания мышечной, соединительной и жировой ткани. Более правильно оценивать качество жилованного мяса по его химическому составу и плотности (приложение №5).

Научное обоснование деления мяса па сорта может быть получено посредством определения количества полноценных белков, а также отношения полноценных белков, к неполноценным. ВНИИМПом разработана технология жиловки говядины на два сорта с выделением 20—24% мяса высшего сорта. Предложение о применении двухсортной жиловки связано с поступлением на переработку упитанного скота с более высоким содержанием жировой ткани, внедрением высокопроизводительных машин для тонкого измельчения, позволяющих хорошо разработать фарш и улучшить товарный вид колбас. При разделении жилованного мяса па два сорта параллельно с увеличением выхода мяса высшего сорта происходит снижение его качества вследствие уменьшения содержания полноценных белков (приложение №6).

По содержанию полноценных белков и коллагена односортное мясо двухсортной жиловки с выделением 24% мяса высшего сорта занимает промежуточное положение между I и II сортом. Качество жилованного мяса является достаточно высоким, поэтому такая сортировка является наиболее приемлемой. При жиловке мяса на один сорт полученное мясо по содержанию полноценных и соединительнотканных белков приближается к мясу I сорта. Односортная сортировка признана непригодной, так как из такого мяса могут быть изготовлены колбасы высшего сорта пониженного качества или же II сорта повышенного качества.

В соответствии с существующей жиловкой свинина делится на три сорта: нежирная — до 10% жировой ткани, полужирная — 30—50% жировой ткани и жирная— свыше 50% жировой ткани. В настоящее время внедряется двухсортная жиловка свинины. Так, например, жилованное мясо I и II сорта содержит практически одинаковое количество общего, полноценного и неполноценного белков, мясо I и II сорта от II категории упитанности содержит больше общего белка, чем мясо высшего сорта от I категории.

Сорт вареных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы высшего сорта содержат говядину высшего сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта.

Жилованное мясо измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 или 16—25 мм и солят поваренной солью (2,0—2,5%). Увеличение степени измельчения уменьшает продолжительность посола мяса.

Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий

После посола мясо вторично измельчают в волчке (если при посоле измельчали при диаметре решетки 16—25 мм), а затем на куттере. Если мясо солили достаточно измельченным (2—3 мм), его измельчают на куттере или других машинах тонкого измельчения.

При изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек и других изделий важнейшей операцией, определяющей качество и выход готовой продукции, является тонкое измельчение фарша. Применяемое измельчающее оборудование, условия и режим измельчения влияют на такие показатели качества фаршей, как структура и консистенция, наличие или отсутствие бульонных или жировых отеков, вкус готового продукта.

При измельчении необходимо достигнуть не только требуемой степени измельчения сырья, но и связывания им количества воды, обеспечивающего получение продукта высокого качества с максимальным выходом при стандартном содержании влаги. При обработке мяса на куттере в течение первых 2—3 мин преобладает процесс механического разрушения клеточной структуры тканей; происходит разрушение мышечных волокон и их содержимое вытекает наружу. После этого начинается интенсивное набухание и связывание добавляемой в куттер воды с последующим вторичным структурообразованием. Для максимального влагосвязывания необходимо полное разрушение структуры мышечной ткани. При производстве основной части вареных колбас необходима такая степень измельчения фарша, которая обеспечивает образование с водой однородной пастообразной массы. Степень измельчения влияет на товарный вид и консистенцию колбасы.

При измельчении часть белковых веществ, растворяясь, переходит в непрерывную фазу системы и после тепловой обработки образует непрерывный пространственный каркас, который является основой связанной структуры продукта. Для формирования структуры фарша и поглощения им влаги особое значение имеет переход миофибриллярных белков в растворенное состояние, имеющий место при посоле и измельчении. Миофибриллярные белки обладают способностью к тиксотропии. Это свойство обусловливает стабилизацию коагуляционной структуры фарша. При недостаточном измельчении белковые вещества не полностью высвобождаются из клеточной структуры и не участвуют в связывании воды, что может привести к расслоению структуры фарша.

В результате местного повышения температуры при измельчении происходит частичное плавление жира и при интенсивной механической обработке — образование эмульсии. Однако эмульгированию подвергается лишь небольшая часть жира; основная его часть находится в фарше в виде грубой дисперсной смеси. Слишком высокая степень измельчения может привести к разрушению эмульсии вследствие увеличения поверхности жировых частиц до такой степени, при которой водно-жировая фаза не может удержать их в состоянии эмульсии. Решающая роль в эмульгировании жира и образовании вокруг шариков белковых мембран принадлежит водо- и солерастворимым белкам. При изучении способности водо- и солерастворимых белков эмульгировать жир установлено, что водорастворимые белки эмульгируют 30 мл жира на 100 г белка, солерастворимые — 40 мл жира на 100 г белка. Способность змульгировать жир объясняют изменениями формы белковой молекулы.

В среднем продолжительность куттерования говядины 7—11 мин. В промышленности широко применяют машины тонкого измельчения непрерывного действия, обеспечивающие более высокое качество продукта. При измельчении фарш нагревается; степень нагрева зависит от интенсивности и продолжительности измельчения, а также от конструкции и качества заточки режущего механизма. Температура фарша при измельчении не должна превышать 18° С. Повышение температуры фарша уменьшает его водосвязывающую способность и может привести к снижению ряда показателей качества, в частности к образованию бульонных и жировых отеков при варке колбас. Нагрев фарша в процессе измельчения приводит к денатурации белков, что обусловливает снижение их водосвязывающей способности. Для предотвращения нагрева измельчаемого мяса в измельчитель вместе с водой добавляют мелкодробленый лед.

Наряду с этим снижение температуры фарша при измельчении приводит к уменьшению пластичности жира, что отрицательно влияет на способность жира образовывать эмульсию. Суспензирование жировых клеток и змульгирование жира, выделенного в результате разрушения жировых клеток, влияет на качество мясных фаршей. Жир влияет на консистенцию колбас. При значительном уменьшении содержания жира вареные колбасы имеют сухую и крошливую консистенцию, даже при повышенном количестве добавляемой воды. Тонкоизмельченный жир замедляет усушку продукта, что позволяет сохранить качество продукта при хранении. Жир влияет на вкус и цвет продукта.

В куттер добавляют воду в количестве 10—35% к массе мяса для придания вареным колбасам нежности и сочности. В связи с этим выход готовой продукции, как правило, выше, чем масса исходного сырья. Качество и выход готового продукта, помимо вида, сорта и состояния мяса, определяющим образом зависят от количества воды, добавляемой в фарш. Ее количество должно соответствовать влагопоглотительной способности фарша, что обеспечивает нежную, сочную, монолитную консистенцию и хороший товарный вид вареных колбас. Стабильность структуры фарша зависит от взаимодействия его белковых веществ и жира с водой. Количество добавляемой при куттсровании воды ограничено двумя факторами: влагопоглотительной способностью мяса и стандартом, ограничивающим максимальное содержание воды в готовом продукте. Существует мнение, что с уменьшением содержания воды в вареных колбасах улучшается их качество. Однако при чрезмерном снижении влажности колбас уменьшается их сочность, ухудшаются консистенция и качество. Если в фарш при его изготовлении введено недостаточное количество воды, то вареные колбасы будут иметь пониженные выходы и жесткую резинистую консистенцию. При избыточном добавлении воды, в фарш колбасы имеют дряблую консистенцию, так как ослабевают силы связи между частицами фарша. Водосвязывающая способность фарша снижается при введении воды повышенной жесткости, так как ионы Са уменьшают способность белков удерживать воду.

В производстве вареных колбасных изделий большое практическое значение имеет влажностное состояние колбасного фарша, т.е. количество влаги, удерживаемой фаршем, и формы ее связи с составными частями фарша. Влажностное состояние фарша можно представить следующей динамической схемой:

Влага прочно связанная

В этой схеме влага прочносвязанная представляет собой в основном адсорбционную влагу; слабосвязанная, полезная влага, обеспечивает оптимальную сочность и консистенцию продукта; слабосвязанная, избыточная, отделяется при тепловой обработке. Готовый продукт, содержащий ровно столько воды, сколько необходимо для покрытия его способности удерживать прочно- и слабосвязанную полезную влагу, имеет оптимальные структурно-механические свойства. При таком же содержании воды возрастание доли прочносвязанной влаги в фарше приводит к увеличению его твердообразных свойств, так как прочносвязанная влага обладает твердообразными свойствами. Наоборот, уменьшение ее доли приводит к сдвигу равновесия и к отделению избыточной влаги при варке, т.е. к браку и уменьшению выхода продукта. Количество воды добавляемой, с учетом потерь при термической обработке, должно быть достаточным для получения продукта с заданными свойствами. От количественного содержания в колбасных изделиях связанной воды зависят их вкусовые достоинства, сочность и плотность консистенции. Следовательно, технологический процесс переработки мяса необходимо вести таким образом, чтобы сохранить в продукте наибольшее количество коллоидно связанной воды при нормальной общей влажности продукта. По данным ВНИИМПа, наилучшую консистенцию имеют вареные колбасы, в которых отношение доли химически связанной влаги к свободной составляет от 1:1,8 до 1:1,9.

В шпиковых вареных колбасах структура и монолитность зависят от способности мясной части связывать воду, а шпик является лишь включением в эту структуру и поэтому не может оказать существенного влияния на изменение предела в добавлении воды к фаршу.

Влагопоглощаемость сырого фарша в значительной степени определяет его структурно-механические свойства, которые решающим образом влияют на качество готового продукта я его выход. При отличных от оптимальных значениях структурно-механических показателей получают продукт с жесткой резинистой консистенцией и заниженным выходом или же с бульонными отеками и дряблой консистенцией. Продукт с плотной, монолитной структурой, хорошей связью частиц можно получить из фарша с оптимальными структурно-механическими свойствами. Структура оказывает некоторое влияние и на вкус готового продукта.

На консистенцию мясных фаршей может влиять степень гидратации белков мяса, количество свободной воды, содержание жира в фаршах, количество белков, находящихся в фарше в растворенном состоянии. Для получения оптимальной консистенции фаршей необходимо при их составлении вводить соответствующее количество говядины и свинины. Свинина является пластифицирующим материалом в рецептуре фарша.