66359 (Субпродукти і кулінарні вироби з них), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Субпродукти і кулінарні вироби з них", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66359"
Текст 2 страницы из документа "66359"
Голова яловича тушкована. 2 кг м'яса з голови, 2 морквини, 2 цибулини, 1 столова ложка томату-пюре 2 столові ложки смальцю або іншого жиру, 1,5 склянки бульйону, звареного з кісток, 0,5 склянки сметани, сіль, перець за смаком.
З яловичої голови знімають шкуру, обрубують губи, які потім обсмалюють. З промитої голови вирізують язик, надрубують лобну частину черепа й обережно виймають мозок, а потім розрубують голову на окремі частини і добре промивають. Підготовлену голову варять, додавши сіль і перець до повної готовності.
Зварене м'ясо нарізають на шматки по 30—40 г, підсмажують на смальці або іншому жирі, кладуть у сотейник або каструлю, змішують з підсмаженими морквою, петрушкою, цибулею, заливають бульйоном, додають пасерований томат-пюре, сметану й тушкують 25—30 хв.
Тушковану голову подають на стіл з вареною або смаженою картоплею.
Свинячі голови копчені. Голови розділяють на дві половини, Перед цим їх старанно оглядають і знімають щетину. При розрубуванні відокремлюють мозок та язик.
Промиті голови солять сухим,, мокрим або змішаним способом, обов'язково шприцюючи їх розсолом. Витримують протягом 7— 10 діб.
Посолені голови промивають і коптять при температурі 30—35 °С протягом 1—2 діб. Копчені голови охолоджують і підсушують.
Щоковина свиняча копчена й копчено-варена. З щоковини видаляють бахрому, великі лімфатичні вузли та кров'яні згустки. Засолюють її змішаним способом. Спочатку натирають сухою сіллю і витримують 1 добу, а потім заливають розсолом і витримують З—4 доби. Солону щоковину вимочують 2 год. і промивають у теплій воді, потім коптять або варять.
При виготовленні сирокопченої; щоковини її коптять протягом З діб при температурі 18—20 °С або 2 діб при температурі 30—35 °С.
Щоб одержати копчено-варену щоковину її коптять протягом 3—6 год. при температурі 30—35 °С, потім варять 50—55 хв. у воді при температурі 80—85 °С. Температура всередині готового продукту повинна бути 72 °С. Після варіння її охолоджують.
Відварений рубець. 1 кг рубця, 1 морквина, 1 цибулина, 1 корінець петрушки, сіль, перець, лаврове листя.
Свіжий, добре вимитий рубець ошпарюють окропом, очищають ножем і знову промивають у холодній воді. Підготовлений рубець нарізають на великі квадрати або змотують в рулет і перев'язують шпагатом або нитками, кладуть у каструлю, заливають холодною водою, додають сіль, перець, лаврове листя, корінці й варять 4—5 год.
Зварений рубець нарізують у вигляді локшини і заправляють білим соусом, який готують на бульйоні, одержаному при варінні рубця. До білого соусу можна додати томат-пюре.
Зварений рубець можна подавати також холодним, нарізуючи тонкими шматочками. Окремо подають хрін з оцтом, огірки, салат а помідорів або капусти.
Рубець по-віденськи. 1 кг рубця, 1 морквина, 1 цибулина, 1 корінець петрушки, борошно, томат-пюре, сіль, цукор, лавровий лист, перець.
Рубець вивертають внутрішньою частиною назовні, добре промивають і заливають на 6—8 год. холодною водою, яку 3—4 рази міняють, щоразу його промиваючи. Вимочений рубець ошпарюють окропом, знімають внутрішню плівку, промивають, заливають холодною водою і ставлять варити. Через 40—60 хв. у бульйон кладуть корінці, ріпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець? горошок та сіль. При слабкому кипінні рубець варять до готовності. Зварений і охолоджений рубець нарізують у вигляді локшини і злегка обсмажують на розжареній глибокій сковороді з жиром. До нього додають смажену цибулю, борошно, томат-пюре і все тушкують, перемішуючи. Потім доливають бульйон, добре розмішують, кип’ятять 8—10 хв. і заправляють за смаком сіллю, цукром і меленим перцем. Готовий рубець краще подавати з смаженою картоплею.
Завиванець з рубця. 1 кг рубця, по 1 корінцю моркви та петрушки, 1 цибулина, 1 головка часнику, перець за смаком, зелень.
Підготовлені рубці варять 3,5—4 год. до готовності, охолоджують і нарізають на широкі шматки. Потім їх посипають перцем, січеним часником і зеленою петрушкою, згортають рулетам, обв'язують нитками, кладуть у бульйон і варять 25—30 хв. З готового рубця знімають нитки і нарізають його впоперек на шматки. Подають на стіл з відвареною картоплею. Його можна подати як холодну закуску з вінегретом, огірками та помідорами.
Рагу із яловичих хвостів. 1 кг хвостів, 600 г картоплі, по 160 г брукви та моркви, 100 — ріпчастої цибулі, 40—сухого зеленого горошку,60 — жиру, 40—60 — томату-пасти, 20 г борошна, 2 лаврових листки, 2—3 горошини запашного перцю, 20 г кропу, 40 г зеленої петрушки. Сіль та мелений перець кладуть за смаком.
Яловичі хвости заливають на 6—8 год. холодною водою, міняючи П 3—4 рази, Потім хвости добре миють, рубають впоперек, обсушують і обсмажують з усіх боків на розігрітій сковороді з жиром, обсипають борошном і 5—10 хв. смажать, перемішуючи в духовій шафі, потім перекладають у каструлю. На звільнену сковороду кладуть томат-пюре, злегка просмажують, перемішуючи, додають воду або бульйон і кип'ятять. Одержаним соусом заливають хвости і ставлять на слабкий вогонь тушкувати. Через 40—60 хв. обсмажують на жирі нарізану скибочками або кубиками ріпчасту цибулю, моркву, брукву і кладуть до хвостів разом з перцем та лавровим листям. Через 20—30 хв. нарізану кубиками або скибочками картоплю також обсмажують у жирі і додають до хвостів. Тушкують рагу до готовності. Перед подаванням на стіл рагу заправляють звареним зеленим горошком, сіллю, меленим перцем і, за бажанням, розтертим часником.
Ніжки телячі або свинячі з білим соусом і яйцем. 1 кг ніжок, 180 г рису, 30 — вершкового масла, 50 —- ріпчастої цибулі, 30 г корінців (моркви, петрушки, селери), 1 столова ложка оцту, один лавровий лист, 2 горошини запашного перцю. Для соусу беруть 1—1,5-склянки бульйону, 20 г борошна, 20 г вершкового масла, 7$ лимона або 1 г лимонної кислоти, 1 яйце (жовток), 1/4 склянки вершків. Сіль додають за смаком.
Ніжки ошпарюють, відокремлюють шерсть і ратиці, натираюсь борошном і обсмалюють. Потім розрізають м'якоть між ратицями, вивертають її, зрізують, а кістки опускають у холодну воду на 4—6 год. З вимочених ніжок зішкрібають закопчені місця, вимивають їх, заливають холодною водою або готовим бульйоном, кладуть моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець-горошок, трохи стокового оцту і варять до готовності. Перед подаванням на стіл, готові ніжки розкладають на тарілки, поливають соусом. На гарнір можна використати відварений рис, локшину, картоплю або картопляне пюре.
Холодець із свинячих ніжок. 1,5 кг свинячих ніжок, 6 морквин, 5 корінців петрушки, 6 цибулин, 2 г часнику, лаврове листя і перець додають за смаком.
Добре очищені і вимиті свинячі ніжки розрубують на дрібні шматки, заливають холодною водою і варять 2,5—3 год. Після цього додають моркву, петрушку, цибулю, лаврове листя, доводять до готовності і проціджують через сито. Проціджений відвар заправляють сіллю, подрібненими перцем і часником. М'ясо відокремлюють від кісток, нарізають його дрібними шматочками, змішують з відваром, доводять до кипіння, розливають у форми або листи і ставлять у прохолодне місце для застигання.
Холодець із яловичих ніг і губ. 1 кг м'яса, по 1—2 морквини, цибулини, петрушку, лаврове листя, перець.
Яловичі ноги і губи смалять, розрізають на шматки, кістки розрубують, вимочують у холодній воді протягом 3—4 год., миють за допомогою щітки Холодною водою, кладуть у каструлю і заливають холодною водою вище рівня м'яса приблизно на 8—10 см. Каструлю накривають кришкою і варять на слабкому вогні 6— 7 год., поки м'ясо буде легко відокремлюватися від кісток. Після варіння з поверхні збирають жир, перець і лаврове листя, відокремлюють м'якоть від кісток, січуть його або перепускають через м'ясорубку і змішують з процідженим бульйоном. Після цього розмішують, додають за смаком сіль і розливають у форми. При розливанні у холодець можна додати нарізані кружальцями варені яйця. В цьому випадку в форму заливають холодцю на одну третину, охолоджують, кладуть яйця, заливають другу третину, охолоджують, кладуть яйця і т. д.
Ліверна ковбаса. 0,5 кг печінки, 1,5 кг жирної свинини, 2 цибулини, 2—3 гвоздики, 2 лаврових листки, сіль, чорний перець за смаком.
Печінку варять у воді з цибулею, спеціями та сіллю. Потім її разом з м'ясом нарізають на дрібні шматочки, додають сіль, чорний перець, добре перемішують. Цією начинкою начиняють свинячі кишки, обидва кінці кишки зав'язують шпагатом, потім легенько проколюють в кількох місцях голкою і опускають варити в ту саму воду, в якій варили печінку. Коли кишка стала м'якою, її виймають з води, ^витирають чистою ганчіркою і вішають у провітрюваному місці.
Ліверна ковбаса по-голландськи. 2 кг яловичини або свинячої печінки, 1 кг внутрішнього жиру, 1 — м'якоті свинячих голів, 1 кг шлунку (яловичого або свинячого), 100 г солі, ЗО —чорного перцю, 10 г коріандру, 1 мускатний горіх, 5 г майорану
Печінку бланширують 20—30 хв., а м'якоть свинячих толів і шлунок варять, потім все пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою. Фарш добре перемішують з прянощами і начиняють товсті свинячі кишки. Витримують 45 хв. при температурі не вище 80 °С.
Кров'яні ковбаси. Технологія приготування всіх кров'яних ковбас подібна. Головна частина цих ковбас — рідка кров, яку збирають під час забою тварин. Щоб кров зберегти чистою й рідкою декілька діб, її треба помішувати вінчиком, на якому зберуться фібринові волокна. У прохолодному приміщенні кров краще зберігатиметься, якщо її підсолити. Перед тим як додавати кров у фарш, її потрібно процідити через сито або тканину.
Щоб дізнатися, чи кров під час зберігання не зіпсувалася, потрібно налити її трохи на долоню, добре розтерти і якщо кров червона й не зсідається швидко, значить придатна для використання, а коли темна, і зсідається, не придатна.
До фаршу кров'яних ковбас можна додавати різні обрізки свинячого м'яса, серце, легені, шкуру з сала, сало. Гречану, ячну або перлову крупу, переміщуючи, промивають 2—3 рази в холодній воді, засипають в каструлю з киплячою водою у співвідношенні для гречаної— 1:1,5; для ячної і перлової — 1:2,5, додають сало або/смалець і варять у печі чи духовці. Варять також серце й легені. Сало та кров додають сирими.
Крупу, кров, обрізки м'яса, сала тощо перемішують і начиняють кишки. Ковбаси варять у воді з годину або запікають в печі на деках.
Кров'яні ковбаси дуже смачні. Споживати їх краще гарячими. В холодну пору вони довго зберігаються, особливо коли їх скласти у полив'яний посуд та залити гарячим смальцем.
Ковбаса кров’яна варена. Грудинка свиняча —30 %, хрящі, шкурки, вуха, м'ясо з свинячих голів та інші подібні продукти у вареному вигляді — 35, кров сира — 35 %. Спеції (з розрахунку на 10 кг сировини) – сіль 220 г, цукор—20, перець чорний мелений—10, гвоздика і кориця мелені по 4 г.
Ковбаса кров'яна копчена. Яловичина бланширована 15 %, свинина напівжирна бланширована 15, сало бокове бланшироване 10, серце солоне варене 15, варені сполучна тканина, хрящі, шкура свиняча 15, кров варена 30 %, сіль —250 г, 20 г цукру, перець чорний мелений — 20, перець запашний мелений або кардамон — 2, гвоздика і кориця мелені по 4 г.
Ковбаса кров'яна селянська. Жир свинячий топлений – 5 %, варені сполучна тканина, хрящі, шкурка свиняча —35, кров сира — 35, крупа ячна або перлова — 25 %, сіль — 200 г, перець чорний мелений — 7, гвоздика мелена —5, кориця мелена — 3, цибуля ріпчаста подрібнена — 200 г.
Ковбаса кров'яна калорійна. М'ясо з свинячих голів 35 %, різні субпродукти, варені сполучна тканина, хрящі, шкурка свиняча — 25 %, кров сира —35, борошно або крохмаль 5 %, сіль — 200 г, перець чорний мелений — 10, гвоздика мелена — 2,5, кориця мелена — 5, часник подрібнений — 15 г.
Ковбаса столова кров'яна. М'ясо свинячих голів варене — 15 %, варені сполучна тканина, хрящі, різні субпродукти (крім м'яса з голів), шкурка свиняча —30, кров сира —30, борошно або крохмаль —5, варена ячна або перлова крупа —20 %, сіль — 200 г, цукор — 12, гвоздика мелена — 1, кориця мелена — 2, часник— 15 г.
Ковбаса кров'яна білкова варена. Кров — 20 %, свинина жирна—25, м'ясо з голів яловичих—15, м'ясо з голів свинячих—15, жир свинячий —5, сполучна тканина та хрящі— 15, борошно або крохмаль—5 %, сіль — 250 г, цукор — 15, перець чорний мелений—15, перець запашний мелений—10, горіх мускатний —5, часник подрібнений—40 г.
Ковбаса кров'яна київська. Щоковина свиняча —24 %, сало бокове— 17, кров —39, жир свинячий—10, сполучна тканина та хрящі — 10 %, сіль — 200 г, кориця мелена — 5, цибуля ріпчаста —200 г
Використана література
-
Ковальов М.І., Сальникова Л.К.. Технологія приготування їжі. М.: Економіка, 1988.
-
Тимощук І.І.. Переробка продуктів тваринництва в домашніх умовах. – К.: Урожай, 1987. – 136 с.
-
Хлебников В.И. Кулинарно-колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты из мяса и птицы. – М.: Пищ. Пром-сть, 1973. – 88с.
4